تولید گوشت آنالوگ به عنوان جایگزین پروتئین‌های حیوانی

 

دکتر سید محمد علی رضوی رئیس موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی گفت: گوشت‌های آنالوگ محصولاتی با شباهت در ویژگی‌های حسی و خواص گوشت طبیعی هستند که به دلیل نداشتن کلسترول و ویژگی‌هایی مانند چربی و کالری کم، طعم خوب و قیمت پایین، مورد استقبال مصرف کنندگان در سراسر جهان قرارگرفته اند.

او افزود: با افزایش فزاینده جمعیت جهان، تولید محصولات غذایی پروتئینی به‌طور چشمگیری افزایش داشته است. همچنین از آنجا که بیشتر پروتئین مصرفی مردم جهان از گوشت که یک فرآورده حیوانی است تامین می‌شود، باید توجه داشت که تامین پروتئین از این طریق، تأثیرات نامطلوب محیط‌زیستی در زمینه آب و هوا و انتشار گاز‌های گلخانه‌ای به همراه دارد.

رئیس موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی با بیان اینکه در حال حاضر این محصولات غذایی مورد توجه سرمایه گذاران بزرگ، تحقیقات دانشگاهی، مصرف کنندگان و رسانه‌ها قرار گرفته اند، ادامه داد: از آنجا که برای تولید هر کیلوگرم گوشت حیوانی، به‌طور متوسط، ۶ کیلو پروتئین گیاهی باید مصرف شود لذا بر اساس تحقیقات انجام شده در جهان، پروتئین-های گیاهی برای ساخت جایگزین‌های شبه گوشت بکار برده شدند که این جایگزین‌های گوشت، بخش مهمی از صنعت در حال رشد را به خود اختصاص داده است.

همچنین دکتر علی رافع مجری این طرح پژوهشی با تاکید براینکه توسعه محصولات ساختار یافته پروتئینی برپایه پروتئین گیاهی که بافت و ویژگی‌های مشابه گوشت را دارند از جمله راهکار‌های کاهش مخاطرات محیط زیستی و ارتقاء سلامت جوامع است گفت: مصرف جایگزین‌های گوشت در سراسر جهان به طرز قابل توجهی در حال رشد است به نحوی که در سال ۲۰۲۰، حجم مصرف جهانی جایگزین‌های گوشت به ۴۷۰ میلیون کیلوگرم افزایش یافت.

او افزود: این افزایش ۷/۲۳ درصدی نسبت به سال ۲۰۱۹ اعلام شده است که در سال‌های اخیر نیز تجارت جایگزین‌های گوشت با رشد ۱۶ تا ۲۳ درصدی مواجه بوده‌است.

مجری این طرح پژوهشی ادامه داد: در مورد تولید جایگزین‌های گیاهی گوشت قرمز در ایران آمار دقیقی گزارش نشده‌است، اما در برخی گزارش‌ها اعلام شده که با کاهش مصرف گوشت قرمز در چند سال اخیر، تولید و مصرف محصولات گیاهی در ایران نیز رو به افزایش است.

رافع بیان کرد: بنا بر درخواست صنعت، در موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی یک تیم تحقیقاتی به تولید گوشت آنالوگ گیاهی با استفاده از ضایعات کارخانجات تولید پروتئین‌های گیاهی بافت داده شده پرداخت که با توسعه روش‌های مختلف ساختاردهی منجر به تولید مواد پروتئینی الیافی گیاهی شدیم، که این محصول می‌تواند به عنوان گوشت آنالوگ وارد سبد غذایی مصرف کنندگان در آینده نزدیک شود.

او تصریح کرد: در این محصول ساختاردهی شده از برخی پروتئین‌های گیاهی، اتصال دهنده ها، روغن‌های گیاهی، طعم دهنده‌ها، ادویه‌ها و عوامل رنگی طبیعی برای کمک به بهبود طعم و بافت، اتصال آب، احساس دهانی و شبیه‌سازی بافت استفاده شده‌است.

مجری این طرح پژوهشی با اشاره به افزایش قیمت گوشت در سال‌های اخیر و کاهش قدرت خرید مردم تاکید کرد: با وجود انواع دانه‌های گیاهی سرشار از پروتئین مانند سویا، نخود، لوبیا، کتان و ... در کشور، زمینه بسیار خوبی برای تولید گوشت‌های آنالوگ وجود دارد.

رافع با بیان اینکه به مصرف پایین آب کشاورزی برخی از این دانه‌های گیاهی و گستره بالای کشت آن‌ها در شرایط آب و هوایی کشور اظهار کرد: به دلیل پایین بودن قیمت و بالابودن بازده تولید این دانه‌های گیاهی، تولید گوشت آنالوگ بسیار مقرون به صرفه است بنابراین، علاوه بر جلوگیری از خروج ارز محصولی با بازده بالا تولید می‌شود که کمک شایان توجهی به حفظ امنیت غذایی خواهد شد.