از مرغ ژنرال سو تا کاسه بنتو؛ یک راهنمای خوشمزه برای انتخابات تایوان
از مرغ ژنرال سو تا کاسه بنتو؛ یک راهنمای خوشمزه برای انتخابات تایوان
- گریس چوی و جوی چانگ
- بی‌بی‌سی، تایوان
منبع تصویر،
Joy Chang / BBC Chinese
توضیح تصویر،
مرغ ژنرال سو یک غذای تایوانی است
ایلس، سرآشپز تایوانی در حالی که دامپلینگ‌های ارزن را با گوشت پر می‌کند و آنها را در دو جور برگ مختلف محلی می‌پیچد، می‌گوید: «همیشه می‌خواستم راهم را در زندگی از طریق غذا و آشپزی پیدا کنم.»
آبای، غذایی که ایلس درست می‌کند، برای قبیله بومی‌های روکای که همواره در کوه‌های جنوب شرق تایوان زندگی کرده‌اند، غذایی مقدس به حساب می‌آید.
در دوره کودکی ایلس، که الان ۶۱ ساله دارد، تقریبا غیر ممکن بود که بتوان این غذای مخصوص مردمان بومی‌های تایوان را جایی خارج از محل زندگی خودشان پیدا کرد.
اما هم‌زمان با شکل گرفتن هویت تایوانی، که غالبا در مقابل ادعاهای چینی مطرح می‌شود، این وضعیت در حال تغییر است و آشپزهای بومی مثل ایلس می‌خواهند اطمینان پیدا کنند که غذای آنها هم سر سفره‌ها پیدا می‌شود.
منبع تصویر،
Joy Chang / BBC Chinese
توضیح تصویر،
آشپزهای بومی مثل ایلس می‌خواهند اطمینان پیدا کنند که غذای آنها هم سر سفره‌ها پیدا می‌شود
در حالی که به روز انتخابات نزدیک می‌شویم، «ریشه‌های» تایوانی بار دیگر مورد توجه قرار گرفته است. چین این جزیره دموکراتیک را به عنوان سرزمینی می‌بیند که قرار است بالاخره به خاک خودش ملحق کند. اما نظرسنجی‌ها نشان می‌دهد که بسیاری از تایوانی‌ها خودشان را متمایز و متفاوت می‌دانند. بله، درست است که ملی‌گراهایی که سال ۱۹۴۹ از نیروهای کمونیست تحت امر مائو تسه‌تونگ گریختند در اینجا مستقر شدند و حدود سه دهه حکمرانی کردند، اما آنها اولین کسانی نبودند که وارد این جزیره می‌شدند.Skip مطالب پیشنهادی and continue reading
مطالب پیشنهادی
- طعم قهوه‌ای که می‌خوریم عوض می‌شود؛ لیبریکا به جای عربیکا
- اختلافات میان اوکراین و لهستان بر سر غلات و پیامدهای آن برای جهان چگونه خواهد بود؟
- سلطان آیفون تایوان می‌خواهد رئیس جمهور شود
- تایوانِ نگران و تنها، در جستجوی دوستان جدید
End of مطالب پیشنهادی
مردمان مختلف در هر موجی از مهاجرت، غذاهای خودشان را هم با خود می‌آوردند تا برای همیشه میز غذای تایوانی را تغییر دهند و خوراک‌های محبوب و ماندگاری خلق کنند. مرغ ژنرال سو، که در آمریکا به غذای بسیار محبوبی تبدیل شده، در تایوان خلق شده است.
امروز سبک آشپزی غنی و لذیذ این جزیره به راهنمای ایده‌آلی برای صحنه پیچیده و پردردسر سیاسی در تایوان تبدیل شده است.
بازگشت به خانه
ایلس تنها دختر دانش‌آموز بومی دبیرستانش در شهر تایپه بود.
"چین این جزیره دموکراتیک را به عنوان سرزمینی می‌بیند که قرار است بالاخره به خاک خودش ملحق کند"او از این وضعیت متنفر بود چون بقیه دانش‌آموزها که عمدتا چینی‌تبار بودند، او را به خاطر پوست تیره‌اش دست می‌انداختند. می‌گوید: «به من می‌گفتند 'زیبای سیاه'.»
منبع تصویر،
Joy Chang / BBC Chinese
توضیح تصویر،
آبای برای قبیله بومی‌های روکای غذایی مقدس به حساب می‌آید
وقتی برای تعطیلات به خانه می‌رفتند، دوست نداشت دوباره به تایپه برگردد. بیشتر وقتش را به یادگیری آشپزی می‌گذراند. ۴۰ سال پیش توانست رستوران خودش را باز کند و در آن غذای محلی قبیله خودشان را در سرزمینی که نسل‌ها در آن زندگی کرده بودند، ارائه دهد. رستوران داوانا در منطقه ژیبن واقع شده که با چشمه‌های آب گرمش معروف است.
ایلس می‌گوید این رستوران راه را برای بازگشت او به خانه هموار کرد.
«برای من تنها مسئله پول در آوردن نبود، بلکه از طریق آن می‌توانستم در میان قبیله خودم زندگی کنم و دست‌پختم را با دیگران قسمت کنم.»
خوک دودی و سوسیس خونی، به افتخار سنت و فرهنگ شکار روکای، در لیست غذاهای او جا گرفته است. و چیزکیکی با طعم برگ فلفل هندی رد پایی از خارج منطقه در منوی خوراکی‌های او است.
رستوران‌های دیگری هم مانند داوانا در منطقه باز شده است. در فاصله سه ساعتی - و همچنان در منطقه روکای- رستوران آکامه یکی از پرطرفدارترین آنها است. آکامه که خود را رستوران منقلی مدرن معرفی می‌کند، به عنوان سخت‌ترین رستوران برای پیدا کردن میز خالی در جنوب تایوان توصیف شده است.
الکس پنگ، سرآشپز و صاحب آن می‌گوید قصدش این بوده است که دستورهای غذایی ساده اما خوشمزه مردم قبیله‌اش را با آن چه از آشپزی چینی، ایتالیایی و فرانسوی آموخته ترکیب کند. از نان ارزنی که نقشی محوری در قوت غالب مردمان بومی آنجا دارد، تا آناناس‌های محلی با ماسکارپونه با طعم فلفل کوهستانی مختص مناطق شمالی تایوان.
منبع تصویر،
Akame
توضیح تصویر،
اجاق آجری رستوران را پدر آلکس پنگ ساخته است
آقای پنگ می‌گوید آکامه که سال ۲۰۱۵ در منطقه پینگ‌تونگ در قلب قبیله روکای افتتاح شد، رویای همیشگی او بوده است.
"اما نظرسنجی‌ها نشان می‌دهد که بسیاری از تایوانی‌ها خودشان را متمایز و متفاوت می‌دانند"او می‌گوید کنجکاوی مشتری‌ها درباره فرهنگ مردمان بومی او را خوشحال می‌کند.
کوچکترین جزییات رستوران، ادای دینی از سر عشق به هویت اصلی خود او است. چاقوها مدل کوچکتری از چاقوی شکار روکای است و روی بشقاب و کاسه‌ها نمادهای قبیله نقش بسته است. آکامه از معدود رستوان‌های بومی مجلل در کل جزیره است.
۱۶ قبیله بومی تایوان، تنها ۲/۵ درصد کل جمعیت ۲۳ میلیون نفری آن را تشکیل می‌دهند. و ایلس معتقد است که آنها الان در حال تثبیت هویتشان هستند: «تمام فرهنگ ما در حال آغاز کشف دوباره و یافتن جوهره هویت تایوانی است. فکر می‌کنید مردمان واقعی تایوان چه کسانی هستند؟ قبیله من همیشه همین جا زندگی کرده است.»
مرغ ژنرال سو
مرغ ژنرال سو، غذایی که شهرت جهانی پیدا کرده، در دوره ۴۰ ساله حاکمیت خودکامه ملی‌گراها یا کومینتانگ بر تایوان به وجود آمد.
پی وی، روزنامه‌نگار قدیمی که دو کتاب آشپزی هم نوشته، می‌گوید: «با این که آن را غذای منطقه هونان (در چین) می‌دانیم، اما اگر بخواهیم دقیق‌تر بگوییم در واقع این غذا را یک آشپز هونان که دلش برای خانه تنگ شده بود، در تایوان خلق کرده است.»
منبع تصویر،
Joy Chang / BBC Chinese
توضیح تصویر،
مرغ ژنرال سو پی وی یکی از غذاهای محبوب خانواده اوست
پنگ چانگ کوی، سرآشپز ضیافت‌های کومینتانگ در دهه ۱۹۵۰ میلادی قرار بود برای یک فرمانده نظامی آمریکایی که به تایوان سفر کرده بود، غذایی جذاب تهیه کند.
آقای پنگ اهل استان هونان در جنوب چین بود، منطقه‌ای که مائو هم از آنجا آمده بود. این منطقه با غذاهای تند و پرادویه‌اش شناخته می‌شود.
آقای پی می‌گوید طعم ترش و شیرین مرغ ژنرال سو که الان مزه‌ای آشنا به مذاق می‌آید، قرار بود حس چشایی یک خارجی را غافلگیر کند.
«او ادویه‌هایی را که اجزای اصلی آشپزی هونان بودند اضافه کرد و بعد مرغ را در روغن جوشان سرخ کرد. بعد هم به آن سس اضافه کرد.» مخلوطی از سرکه سیاه، شراب برنج و سس صدف که در واقع باعث شد این غذا پرطرفدار شود.
اما آقای پنگ برای سازگاری با ذائقه تایوانی هم موادی به این خوراکی اضافه کرده بود. او با افزودن عسل و نبات، مزه شیرینی به آن داد که معمولا در آشپزی هونان استفاده نمی‌شد. «نمی‌توان به راحتی مشخص کرد که این غذا تا چه حد چینی است.»
این تصویری بود که آقای پی، متولد تایوان از والدینی اهل استان شاندونگ در شمال چین، از خودش داشت: «من تایوانی هستم.»
این همان احساسات و گرایشی است که کومینتانگ نگران آن است.
"او از این وضعیت متنفر بود چون بقیه دانش‌آموزها که عمدتا چینی‌تبار بودند، او را به خاطر پوست تیره‌اش دست می‌انداختند"این حزب در هشت سال گذشته حزب اصلی مخالف دولت در تایوان بوده و برای پیروزی در انتخابات پیش رو با وعده نزدیکی بیشتر به چین، به شدت تلاش می‌کند.
میراث آشپزی ۱/۲ میلیون چینی که سال ۱۹۴۹ همراه ملی‌گراها به این جزیره آمدند، همچنان مشهود است.
چیانگ کای‌شک رهبر وقت کومینتانگ که با مشت آهنین بر تایوان حکومت کرد، اهل استان ژجیانگ بود. به همین دلیل غذاهای لذیذ و ساحلی این منطقه رونق زیادی در تایوان پیدا کرد.
بقیه مهاجران چینی هم که بسیاری از آنها اهل هونان و سیچوان، یک استان جنوبی دیگر بودند که با مزه‌های تند و آتشین غذاهایش شناخته می‌شود، خیلی زود دست به کار شدند.
منبع تصویر،
Joy Chang / BBC Chinese
توضیح تصویر،
املت صدف یکی از غذاهای پرطرفدار بازارچه‌های خوراکی در طول شب است
امروز خیابان‌های تایوان پر از تابلوهای فروش نودل سیچوان و غذاهای منطقه ونژو است. این رستوران‌ها در واقع غذای این استان‌ها را نمی‌فروشند بلکه خوراکی‌های ترکیبی درست می‌کنند که از میراث آشپزی آن مناطق الهام گرفته است.
املت صدف
غذاهای خیابانی پرطرفدار در تایوان هم داستان مشابهی دارد. شب‌ها بازارچه‌های خوراکی جزیره مملو از کسانی است که برای خوردن پلو با گوشت خوک پخته، مرغ سوخاری پاپ‌کورنی تایوانی، توفوی به شدت تخمیرشده یا املت صدف صف کشیده‌اند.
اینها در واقع غذای مهاجران چینی بوده که از اواخر قرن ۱۶ میلادی به بعد، در زمان حکمرانی خاندان مینگ در چین، به جزیره مهاجرت کرده بودند. بیشتر آنها از استان فوجیان در شرق و گوانگ‌دونگ در جنوب چین بودند، اما مزه‌هایی که با خود آوردند در آشپزی محلی جا افتاد.
برای نمونه املت صدف را در نظر بگیرید: صدف‌های سرخ‌شده، سبزیجات، تخم مرغ و آرد سیب زمینی شیرین را با هم مخلوط می‌کنند تا املتی درست کنند که با سس شیرین فلفل قرمز یا سس سویا سرو می‌شود.
پخت این غذا به سبک فوجیان تفاوت‌های کوچکی با شیوه تهیه آن به سبک گوانگ‌دونگ دارد.
منبع تصویر،
Joy Chang / BBC Chinese
توضیح تصویر،
املت صدف تایوان
لیز کائو، منتقد غذا می‌گوید: «در سبک تایوانی به خمیرمایه این املت توجه زیادی می‌کنند. کمی کلفت و چسبناک به نظر می‌رسد اما تایوانی‌ها عاشق آن هستند.» در زمان کودکی خانم کائو این نوع غذاهای حاضری چندان در دسترسش نبود چون پدرش که در چین به دنیا آمده بود و در هنگ کنگ بزرگ شده بود، علاقه‌ای به این خوراکی‌ها نداشت. فرهنگ محلی تایوان «سطح پایین به شمار می‌آمد.»
اما مادرش که مدت‌های مدیدی از زمان مهاجرت خانواده آنها از چین به تایوان گذشته بود، عاشق این جور غذاها بودند. او و مادرش غذاهای حاضری مورد علاقه‌شان را از پدر مخفی می‌کردند و یواشکی می‌خوردند.
"۴۰ سال پیش توانست رستوران خودش را باز کند و در آن غذای محلی قبیله خودشان را در سرزمینی که نسل‌ها در آن زندگی کرده بودند، ارائه دهد"این نوع غذاهای تایوانی از اواسط دهه ۱۹۹۰ میلادی پرطرفدار شد؛ زمانی که این جزیره تبدیل به یک دموکراسی شد و صنعت گردشگری در آن رونق گرفت.
در اولین انتخابات تایوان در سال ۱۹۹۶ حزب کومینتانگ پیروز شد. اما در سال ۲۰۰۰ این حزب انتخابات ریاست جمهوری را به «حزب پیشرو دموکراتیک» باخت و برای اولین بار در حدود نیم قرن از قدرت کناره گرفت.
خانم کائو می‌گوید: «غذاهای سبک و حاضری تایوانی برای اولین بار به ضیافت‌های دولتی راه پیدا کرد. ارج و قرب این غذاها بالا رفت و نشان داد که هویت محلی تقویت شده است.»
کاسه بنتو
حزب پیشرو دموکراتیک که در هشت سال گذشته قدرت را در دست داشته، از خودمختاری و حق حاکمیت تایوان دفاع می‌کند و ادعای چین بر این جزیره را با قاطعیت رد می‌کند.
در دوره حاکمیت این حزب تایوان آشکارا به آمریکا و ژاپن، متحدان اصلی خود نزدیک‌تر شده است.
منبع تصویر،
Joy Chang / BBC Chinese
توضیح تصویر،
بنتو تایوانی در واقع میراث دوران استعماری ژاپن در تایوان هستند
اما ژاپن هم از ۱۸۹۵ تا ۱۹۴۵ میلادی این جزیره را مستعمره خود کرده بود. در آن زمان سرکوب و بهره‌کشی از مردم رواج داشت، اما هم‌زمان دوره‌ای بود که زیرساخت‌های جزیره، مانند خطوط آهن، به شیوه‌ای مدرن ساخته شد. در دهه‌های اخیرتر هم همبستگی ژاپن با تایوان در مقابل چین، چشم‌انداز روابط را تغییر داده است.
به گفته کلاریسا وی، نویسنده غذا و آشپزی، میراث روابط پر فراز و نشیب دو طرف همه جا دیده می‌شود.
او می‌گوید پدرش هنوز از کلمه ژاپنی مادر یعنی «اوکاسان» استفاده می‌کند.
بنتو باکس مشهور ژاپنی‌ها، که در بسته‌بندی‌های مرتب و منظم ارائه می‌شود، در واقع منشا اصلی کاسه‌های بنتو تایوانی است که با پلو، گوشت پخته، تخم مرغ، توفو یا سبزیجات ارائه می‌شود. و هیچ سفری با قطار بدون بنتو کامل نمی‌شود. این غذا که زمانی برای رفع گرسنگی در سفرهای طولانی استفاده می‌شد، الان به خوراکی نوستالژیکی در قطارهای سریع‌السیر تایوان تبدیل شده است.
کتاب آشپزی اخیر کلاریسا وی تاثیر ژاپنی‌ها روی آشپزی تایوانی را «ظریف اما اساسی» توصیف می‌کند: برنج دم‌کوتاه که در اصل محصولی ژاپنی بوده، هنوز هم نوع محبوب برنج در اینجا به شمار می‌رود. کارخانه‌های شکر آنها که دهه‌ها صادرات به تایوان را تامین می‌کرد، غذاها را شیرین‌تر کرد. و سس سویا و شراب برنجی که با دستور تهیه ژاپنی درست می‌شد، نه به سبک چینی.
این آمیزه طعم‌ها و تاثیرات، دست گذاشتن روی غذای تایوانی و تشخیص آن را سخت‌تر می‌کند، اما تا الان اینها همه کنار هم قرار گرفته و کار کرده است.
خانم کائو می‌گوید غذا «ظریف‌ترین ابزار برای شکل دادن به یک هویت مشترک در تایوان است.»
- گریس چوی و جوی چانگ
- بی‌بی‌سی، تایوان
منبع تصویر، Joy Chang / BBC Chinese
مرغ ژنرال سو یک غذای تایوانی است
ایلس، سرآشپز تایوانی در حالی که دامپلینگ‌های ارزن را با گوشت پر می‌کند و آنها را در دو جور برگ مختلف محلی می‌پیچد، می‌گوید: «همیشه می‌خواستم راهم را در زندگی از طریق غذا و آشپزی پیدا کنم.»
آبای، غذایی که ایلس درست می‌کند، برای قبیله بومی‌های روکای که همواره در کوه‌های جنوب شرق تایوان زندگی کرده‌اند، غذایی مقدس به حساب می‌آید.
در دوره کودکی ایلس، که الان ۶۱ ساله دارد، تقریبا غیر ممکن بود که بتوان این غذای مخصوص مردمان بومی‌های تایوان را جایی خارج از محل زندگی خودشان پیدا کرد.
اما هم‌زمان با شکل گرفتن هویت تایوانی، که غالبا در مقابل ادعاهای چینی مطرح می‌شود، این وضعیت در حال تغییر است و آشپزهای بومی مثل ایلس می‌خواهند اطمینان پیدا کنند که غذای آنها هم سر سفره‌ها پیدا می‌شود.
منبع تصویر، Joy Chang / BBC Chinese
آشپزهای بومی مثل ایلس می‌خواهند اطمینان پیدا کنند که غذای آنها هم سر سفره‌ها پیدا می‌شود
در حالی که به روز انتخابات نزدیک می‌شویم، «ریشه‌های» تایوانی بار دیگر مورد توجه قرار گرفته است. چین این جزیره دموکراتیک را به عنوان سرزمینی می‌بیند که قرار است بالاخره به خاک خودش ملحق کند. اما نظرسنجی‌ها نشان می‌دهد که بسیاری از تایوانی‌ها خودشان را متمایز و متفاوت می‌دانند. بله، درست است که ملی‌گراهایی که سال ۱۹۴۹ از نیروهای کمونیست تحت امر مائو تسه‌تونگ گریختند در اینجا مستقر شدند و حدود سه دهه حکمرانی کردند، اما آنها اولین کسانی نبودند که وارد این جزیره می‌شدند.
مردمان مختلف در هر موجی از مهاجرت، غذاهای خودشان را هم با خود می‌آوردند تا برای همیشه میز غذای تایوانی را تغییر دهند و خوراک‌های محبوب و ماندگاری خلق کنند. مرغ ژنرال سو، که در آمریکا به غذای بسیار محبوبی تبدیل شده، در تایوان خلق شده است.
امروز سبک آشپزی غنی و لذیذ این جزیره به راهنمای ایده‌آلی برای صحنه پیچیده و پردردسر سیاسی در تایوان تبدیل شده است.
بازگشت به خانه
ایلس تنها دختر دانش‌آموز بومی دبیرستانش در شهر تایپه بود. او از این وضعیت متنفر بود چون بقیه دانش‌آموزها که عمدتا چینی‌تبار بودند، او را به خاطر پوست تیره‌اش دست می‌انداختند. می‌گوید: «به من می‌گفتند 'زیبای سیاه'.»
منبع تصویر، Joy Chang / BBC Chinese
آبای برای قبیله بومی‌های روکای غذایی مقدس به حساب می‌آید
وقتی برای تعطیلات به خانه می‌رفتند، دوست نداشت دوباره به تایپه برگردد. بیشتر وقتش را به یادگیری آشپزی می‌گذراند. ۴۰ سال پیش توانست رستوران خودش را باز کند و در آن غذای محلی قبیله خودشان را در سرزمینی که نسل‌ها در آن زندگی کرده بودند، ارائه دهد. رستوران داوانا در منطقه ژیبن واقع شده که با چشمه‌های آب گرمش معروف است.
ایلس می‌گوید این رستوران راه را برای بازگشت او به خانه هموار کرد. «برای من تنها مسئله پول در آوردن نبود، بلکه از طریق آن می‌توانستم در میان قبیله خودم زندگی کنم و دست‌پختم را با دیگران قسمت کنم.»
خوک دودی و سوسیس خونی، به افتخار سنت و فرهنگ شکار روکای، در لیست غذاهای او جا گرفته است. و چیزکیکی با طعم برگ فلفل هندی رد پایی از خارج منطقه در منوی خوراکی‌های او است.
رستوران‌های دیگری هم مانند داوانا در منطقه باز شده است. در فاصله سه ساعتی - و همچنان در منطقه روکای- رستوران آکامه یکی از پرطرفدارترین آنها است. آکامه که خود را رستوران منقلی مدرن معرفی می‌کند، به عنوان سخت‌ترین رستوران برای پیدا کردن میز خالی در جنوب تایوان توصیف شده است.
الکس پنگ، سرآشپز و صاحب آن می‌گوید قصدش این بوده است که دستورهای غذایی ساده اما خوشمزه مردم قبیله‌اش را با آن چه از آشپزی چینی، ایتالیایی و فرانسوی آموخته ترکیب کند. از نان ارزنی که نقشی محوری در قوت غالب مردمان بومی آنجا دارد، تا آناناس‌های محلی با ماسکارپونه با طعم فلفل کوهستانی مختص مناطق شمالی تایوان.
منبع تصویر، Akame
اجاق آجری رستوران را پدر آلکس پنگ ساخته است
آقای پنگ می‌گوید آکامه که سال ۲۰۱۵ در منطقه پینگ‌تونگ در قلب قبیله روکای افتتاح شد، رویای همیشگی او بوده است. او می‌گوید کنجکاوی مشتری‌ها درباره فرهنگ مردمان بومی او را خوشحال می‌کند.
کوچکترین جزییات رستوران، ادای دینی از سر عشق به هویت اصلی خود او است. چاقوها مدل کوچکتری از چاقوی شکار روکای است و روی بشقاب و کاسه‌ها نمادهای قبیله نقش بسته است. آکامه از معدود رستوان‌های بومی مجلل در کل جزیره است.
۱۶ قبیله بومی تایوان، تنها ۲/۵ درصد کل جمعیت ۲۳ میلیون نفری آن را تشکیل می‌دهند. و ایلس معتقد است که آنها الان در حال تثبیت هویتشان هستند: «تمام فرهنگ ما در حال آغاز کشف دوباره و یافتن جوهره هویت تایوانی است. فکر می‌کنید مردمان واقعی تایوان چه کسانی هستند؟ قبیله من همیشه همین جا زندگی کرده است.»
مرغ ژنرال سو
مرغ ژنرال سو، غذایی که شهرت جهانی پیدا کرده، در دوره ۴۰ ساله حاکمیت خودکامه ملی‌گراها یا کومینتانگ بر تایوان به وجود آمد.
پی وی، روزنامه‌نگار قدیمی که دو کتاب آشپزی هم نوشته، می‌گوید: «با این که آن را غذای منطقه هونان (در چین) می‌دانیم، اما اگر بخواهیم دقیق‌تر بگوییم در واقع این غذا را یک آشپز هونان که دلش برای خانه تنگ شده بود، در تایوان خلق کرده است.»
منبع تصویر، Joy Chang / BBC Chinese
مرغ ژنرال سو پی وی یکی از غذاهای محبوب خانواده اوست
پنگ چانگ کوی، سرآشپز ضیافت‌های کومینتانگ در دهه ۱۹۵۰ میلادی قرار بود برای یک فرمانده نظامی آمریکایی که به تایوان سفر کرده بود، غذایی جذاب تهیه کند. آقای پنگ اهل استان هونان در جنوب چین بود، منطقه‌ای که مائو هم از آنجا آمده بود. این منطقه با غذاهای تند و پرادویه‌اش شناخته می‌شود.
آقای پی می‌گوید طعم ترش و شیرین مرغ ژنرال سو که الان مزه‌ای آشنا به مذاق می‌آید، قرار بود حس چشایی یک خارجی را غافلگیر کند.
«او ادویه‌هایی را که اجزای اصلی آشپزی هونان بودند اضافه کرد و بعد مرغ را در روغن جوشان سرخ کرد. بعد هم به آن سس اضافه کرد.» مخلوطی از سرکه سیاه، شراب برنج و سس صدف که در واقع باعث شد این غذا پرطرفدار شود.
اما آقای پنگ برای سازگاری با ذائقه تایوانی هم موادی به این خوراکی اضافه کرده بود. او با افزودن عسل و نبات، مزه شیرینی به آن داد که معمولا در آشپزی هونان استفاده نمی‌شد. «نمی‌توان به راحتی مشخص کرد که این غذا تا چه حد چینی است.»
این تصویری بود که آقای پی، متولد تایوان از والدینی اهل استان شاندونگ در شمال چین، از خودش داشت: «من تایوانی هستم.»
این همان احساسات و گرایشی است که کومینتانگ نگران آن است. این حزب در هشت سال گذشته حزب اصلی مخالف دولت در تایوان بوده و برای پیروزی در انتخابات پیش رو با وعده نزدیکی بیشتر به چین، به شدت تلاش می‌کند.
میراث آشپزی ۱/۲ میلیون چینی که سال ۱۹۴۹ همراه ملی‌گراها به این جزیره آمدند، همچنان مشهود است.
چیانگ کای‌شک رهبر وقت کومینتانگ که با مشت آهنین بر تایوان حکومت کرد، اهل استان ژجیانگ بود. به همین دلیل غذاهای لذیذ و ساحلی این منطقه رونق زیادی در تایوان پیدا کرد.
بقیه مهاجران چینی هم که بسیاری از آنها اهل هونان و سیچوان، یک استان جنوبی دیگر بودند که با مزه‌های تند و آتشین غذاهایش شناخته می‌شود، خیلی زود دست به کار شدند.
منبع تصویر، Joy Chang / BBC Chinese
املت صدف یکی از غذاهای پرطرفدار بازارچه‌های خوراکی در طول شب است
امروز خیابان‌های تایوان پر از تابلوهای فروش نودل سیچوان و غذاهای منطقه ونژو است. این رستوران‌ها در واقع غذای این استان‌ها را نمی‌فروشند بلکه خوراکی‌های ترکیبی درست می‌کنند که از میراث آشپزی آن مناطق الهام گرفته است.
املت صدف
غذاهای خیابانی پرطرفدار در تایوان هم داستان مشابهی دارد. شب‌ها بازارچه‌های خوراکی جزیره مملو از کسانی است که برای خوردن پلو با گوشت خوک پخته، مرغ سوخاری پاپ‌کورنی تایوانی، توفوی به شدت تخمیرشده یا املت صدف صف کشیده‌اند.
اینها در واقع غذای مهاجران چینی بوده که از اواخر قرن ۱۶ میلادی به بعد، در زمان حکمرانی خاندان مینگ در چین، به جزیره مهاجرت کرده بودند. بیشتر آنها از استان فوجیان در شرق و گوانگ‌دونگ در جنوب چین بودند، اما مزه‌هایی که با خود آوردند در آشپزی محلی جا افتاد.
برای نمونه املت صدف را در نظر بگیرید: صدف‌های سرخ‌شده، سبزیجات، تخم مرغ و آرد سیب زمینی شیرین را با هم مخلوط می‌کنند تا املتی درست کنند که با سس شیرین فلفل قرمز یا سس سویا سرو می‌شود. پخت این غذا به سبک فوجیان تفاوت‌های کوچکی با شیوه تهیه آن به سبک گوانگ‌دونگ دارد.
منبع تصویر، Joy Chang / BBC Chinese
املت صدف تایوان
لیز کائو، منتقد غذا می‌گوید: «در سبک تایوانی به خمیرمایه این املت توجه زیادی می‌کنند. کمی کلفت و چسبناک به نظر می‌رسد اما تایوانی‌ها عاشق آن هستند.» در زمان کودکی خانم کائو این نوع غذاهای حاضری چندان در دسترسش نبود چون پدرش که در چین به دنیا آمده بود و در هنگ کنگ بزرگ شده بود، علاقه‌ای به این خوراکی‌ها نداشت. فرهنگ محلی تایوان «سطح پایین به شمار می‌آمد.»
اما مادرش که مدت‌های مدیدی از زمان مهاجرت خانواده آنها از چین به تایوان گذشته بود، عاشق این جور غذاها بودند. او و مادرش غذاهای حاضری مورد علاقه‌شان را از پدر مخفی می‌کردند و یواشکی می‌خوردند. این نوع غذاهای تایوانی از اواسط دهه ۱۹۹۰ میلادی پرطرفدار شد؛ زمانی که این جزیره تبدیل به یک دموکراسی شد و صنعت گردشگری در آن رونق گرفت.
در اولین انتخابات تایوان در سال ۱۹۹۶ حزب کومینتانگ پیروز شد. اما در سال ۲۰۰۰ این حزب انتخابات ریاست جمهوری را به «حزب پیشرو دموکراتیک» باخت و برای اولین بار در حدود نیم قرن از قدرت کناره گرفت.
خانم کائو می‌گوید: «غذاهای سبک و حاضری تایوانی برای اولین بار به ضیافت‌های دولتی راه پیدا کرد. ارج و قرب این غذاها بالا رفت و نشان داد که هویت محلی تقویت شده است.»
کاسه بنتو
حزب پیشرو دموکراتیک که در هشت سال گذشته قدرت را در دست داشته، از خودمختاری و حق حاکمیت تایوان دفاع می‌کند و ادعای چین بر این جزیره را با قاطعیت رد می‌کند.
در دوره حاکمیت این حزب تایوان آشکارا به آمریکا و ژاپن، متحدان اصلی خود نزدیک‌تر شده است.
منبع تصویر، Joy Chang / BBC Chinese
بنتو تایوانی در واقع میراث دوران استعماری ژاپن در تایوان هستند
اما ژاپن هم از ۱۸۹۵ تا ۱۹۴۵ میلادی این جزیره را مستعمره خود کرده بود. در آن زمان سرکوب و بهره‌کشی از مردم رواج داشت، اما هم‌زمان دوره‌ای بود که زیرساخت‌های جزیره، مانند خطوط آهن، به شیوه‌ای مدرن ساخته شد. در دهه‌های اخیرتر هم همبستگی ژاپن با تایوان در مقابل چین، چشم‌انداز روابط را تغییر داده است.
به گفته کلاریسا وی، نویسنده غذا و آشپزی، میراث روابط پر فراز و نشیب دو طرف همه جا دیده می‌شود. او می‌گوید پدرش هنوز از کلمه ژاپنی مادر یعنی «اوکاسان» استفاده می‌کند.
بنتو باکس مشهور ژاپنی‌ها، که در بسته‌بندی‌های مرتب و منظم ارائه می‌شود، در واقع منشا اصلی کاسه‌های بنتو تایوانی است که با پلو، گوشت پخته، تخم مرغ، توفو یا سبزیجات ارائه می‌شود. و هیچ سفری با قطار بدون بنتو کامل نمی‌شود. این غذا که زمانی برای رفع گرسنگی در سفرهای طولانی استفاده می‌شد، الان به خوراکی نوستالژیکی در قطارهای سریع‌السیر تایوان تبدیل شده است.
کتاب آشپزی اخیر کلاریسا وی تاثیر ژاپنی‌ها روی آشپزی تایوانی را «ظریف اما اساسی» توصیف می‌کند: برنج دم‌کوتاه که در اصل محصولی ژاپنی بوده، هنوز هم نوع محبوب برنج در اینجا به شمار می‌رود. کارخانه‌های شکر آنها که دهه‌ها صادرات به تایوان را تامین می‌کرد، غذاها را شیرین‌تر کرد. و سس سویا و شراب برنجی که با دستور تهیه ژاپنی درست می‌شد، نه به سبک چینی.
این آمیزه طعم‌ها و تاثیرات، دست گذاشتن روی غذای تایوانی و تشخیص آن را سخت‌تر می‌کند، اما تا الان اینها همه کنار هم قرار گرفته و کار کرده است.
خانم کائو می‌گوید غذا «ظریف‌ترین ابزار برای شکل دادن به یک هویت مشترک در تایوان است.»
- گریس چوی و جوی چانگ
- بی‌بی‌سی، تایوان
منبع تصویر، Joy Chang / BBC Chinese
مرغ ژنرال سو یک غذای تایوانی است
ایلس، سرآشپز تایوانی در حالی که دامپلینگ‌های ارزن را با گوشت پر می‌کند و آنها را در دو جور برگ مختلف محلی می‌پیچد، می‌گوید: «همیشه می‌خواستم راهم را در زندگی از طریق غذا و آشپزی پیدا کنم.»
آبای، غذایی که ایلس درست می‌کند، برای قبیله بومی‌های روکای که همواره در کوه‌های جنوب شرق تایوان زندگی کرده‌اند، غذایی مقدس به حساب می‌آید.
در دوره کودکی ایلس، که الان ۶۱ ساله دارد، تقریبا غیر ممکن بود که بتوان این غذای مخصوص مردمان بومی‌های تایوان را جایی خارج از محل زندگی خودشان پیدا کرد.
اما هم‌زمان با شکل گرفتن هویت تایوانی، که غالبا در مقابل ادعاهای چینی مطرح می‌شود، این وضعیت در حال تغییر است و آشپزهای بومی مثل ایلس می‌خواهند اطمینان پیدا کنند که غذای آنها هم سر سفره‌ها پیدا می‌شود.
منبع تصویر، Joy Chang / BBC Chinese
آشپزهای بومی مثل ایلس می‌خواهند اطمینان پیدا کنند که غذای آنها هم سر سفره‌ها پیدا می‌شود
در حالی که به روز انتخابات نزدیک می‌شویم، «ریشه‌های» تایوانی بار دیگر مورد توجه قرار گرفته است. چین این جزیره دموکراتیک را به عنوان سرزمینی می‌بیند که قرار است بالاخره به خاک خودش ملحق کند. اما نظرسنجی‌ها نشان می‌دهد که بسیاری از تایوانی‌ها خودشان را متمایز و متفاوت می‌دانند. بله، درست است که ملی‌گراهایی که سال ۱۹۴۹ از نیروهای کمونیست تحت امر مائو تسه‌تونگ گریختند در اینجا مستقر شدند و حدود سه دهه حکمرانی کردند، اما آنها اولین کسانی نبودند که وارد این جزیره می‌شدند.
مردمان مختلف در هر موجی از مهاجرت، غذاهای خودشان را هم با خود می‌آوردند تا برای همیشه میز غذای تایوانی را تغییر دهند و خوراک‌های محبوب و ماندگاری خلق کنند. مرغ ژنرال سو، که در آمریکا به غذای بسیار محبوبی تبدیل شده، در تایوان خلق شده است.
امروز سبک آشپزی غنی و لذیذ این جزیره به راهنمای ایده‌آلی برای صحنه پیچیده و پردردسر سیاسی در تایوان تبدیل شده است.
بازگشت به خانه
ایلس تنها دختر دانش‌آموز بومی دبیرستانش در شهر تایپه بود. او از این وضعیت متنفر بود چون بقیه دانش‌آموزها که عمدتا چینی‌تبار بودند، او را به خاطر پوست تیره‌اش دست می‌انداختند. می‌گوید: «به من می‌گفتند 'زیبای سیاه'.»
منبع تصویر، Joy Chang / BBC Chinese
آبای برای قبیله بومی‌های روکای غذایی مقدس به حساب می‌آید
وقتی برای تعطیلات به خانه می‌رفتند، دوست نداشت دوباره به تایپه برگردد. بیشتر وقتش را به یادگیری آشپزی می‌گذراند. ۴۰ سال پیش توانست رستوران خودش را باز کند و در آن غذای محلی قبیله خودشان را در سرزمینی که نسل‌ها در آن زندگی کرده بودند، ارائه دهد. رستوران داوانا در منطقه ژیبن واقع شده که با چشمه‌های آب گرمش معروف است.
ایلس می‌گوید این رستوران راه را برای بازگشت او به خانه هموار کرد. «برای من تنها مسئله پول در آوردن نبود، بلکه از طریق آن می‌توانستم در میان قبیله خودم زندگی کنم و دست‌پختم را با دیگران قسمت کنم.»
خوک دودی و سوسیس خونی، به افتخار سنت و فرهنگ شکار روکای، در لیست غذاهای او جا گرفته است. و چیزکیکی با طعم برگ فلفل هندی رد پایی از خارج منطقه در منوی خوراکی‌های او است.
رستوران‌های دیگری هم مانند داوانا در منطقه باز شده است. در فاصله سه ساعتی - و همچنان در منطقه روکای- رستوران آکامه یکی از پرطرفدارترین آنها است. آکامه که خود را رستوران منقلی مدرن معرفی می‌کند، به عنوان سخت‌ترین رستوران برای پیدا کردن میز خالی در جنوب تایوان توصیف شده است.
الکس پنگ، سرآشپز و صاحب آن می‌گوید قصدش این بوده است که دستورهای غذایی ساده اما خوشمزه مردم قبیله‌اش را با آن چه از آشپزی چینی، ایتالیایی و فرانسوی آموخته ترکیب کند. از نان ارزنی که نقشی محوری در قوت غالب مردمان بومی آنجا دارد، تا آناناس‌های محلی با ماسکارپونه با طعم فلفل کوهستانی مختص مناطق شمالی تایوان.
منبع تصویر، Akame
اجاق آجری رستوران را پدر آلکس پنگ ساخته است
آقای پنگ می‌گوید آکامه که سال ۲۰۱۵ در منطقه پینگ‌تونگ در قلب قبیله روکای افتتاح شد، رویای همیشگی او بوده است. او می‌گوید کنجکاوی مشتری‌ها درباره فرهنگ مردمان بومی او را خوشحال می‌کند.
کوچکترین جزییات رستوران، ادای دینی از سر عشق به هویت اصلی خود او است. چاقوها مدل کوچکتری از چاقوی شکار روکای است و روی بشقاب و کاسه‌ها نمادهای قبیله نقش بسته است. آکامه از معدود رستوان‌های بومی مجلل در کل جزیره است.
۱۶ قبیله بومی تایوان، تنها ۲/۵ درصد کل جمعیت ۲۳ میلیون نفری آن را تشکیل می‌دهند. و ایلس معتقد است که آنها الان در حال تثبیت هویتشان هستند: «تمام فرهنگ ما در حال آغاز کشف دوباره و یافتن جوهره هویت تایوانی است. فکر می‌کنید مردمان واقعی تایوان چه کسانی هستند؟ قبیله من همیشه همین جا زندگی کرده است.»
مرغ ژنرال سو
مرغ ژنرال سو، غذایی که شهرت جهانی پیدا کرده، در دوره ۴۰ ساله حاکمیت خودکامه ملی‌گراها یا کومینتانگ بر تایوان به وجود آمد.
پی وی، روزنامه‌نگار قدیمی که دو کتاب آشپزی هم نوشته، می‌گوید: «با این که آن را غذای منطقه هونان (در چین) می‌دانیم، اما اگر بخواهیم دقیق‌تر بگوییم در واقع این غذا را یک آشپز هونان که دلش برای خانه تنگ شده بود، در تایوان خلق کرده است.»
منبع تصویر، Joy Chang / BBC Chinese
مرغ ژنرال سو پی وی یکی از غذاهای محبوب خانواده اوست
پنگ چانگ کوی، سرآشپز ضیافت‌های کومینتانگ در دهه ۱۹۵۰ میلادی قرار بود برای یک فرمانده نظامی آمریکایی که به تایوان سفر کرده بود، غذایی جذاب تهیه کند. آقای پنگ اهل استان هونان در جنوب چین بود، منطقه‌ای که مائو هم از آنجا آمده بود. این منطقه با غذاهای تند و پرادویه‌اش شناخته می‌شود.
آقای پی می‌گوید طعم ترش و شیرین مرغ ژنرال سو که الان مزه‌ای آشنا به مذاق می‌آید، قرار بود حس چشایی یک خارجی را غافلگیر کند.
«او ادویه‌هایی را که اجزای اصلی آشپزی هونان بودند اضافه کرد و بعد مرغ را در روغن جوشان سرخ کرد. بعد هم به آن سس اضافه کرد.» مخلوطی از سرکه سیاه، شراب برنج و سس صدف که در واقع باعث شد این غذا پرطرفدار شود.
اما آقای پنگ برای سازگاری با ذائقه تایوانی هم موادی به این خوراکی اضافه کرده بود. او با افزودن عسل و نبات، مزه شیرینی به آن داد که معمولا در آشپزی هونان استفاده نمی‌شد. «نمی‌توان به راحتی مشخص کرد که این غذا تا چه حد چینی است.»
این تصویری بود که آقای پی، متولد تایوان از والدینی اهل استان شاندونگ در شمال چین، از خودش داشت: «من تایوانی هستم.»
این همان احساسات و گرایشی است که کومینتانگ نگران آن است. این حزب در هشت سال گذشته حزب اصلی مخالف دولت در تایوان بوده و برای پیروزی در انتخابات پیش رو با وعده نزدیکی بیشتر به چین، به شدت تلاش می‌کند.
میراث آشپزی ۱/۲ میلیون چینی که سال ۱۹۴۹ همراه ملی‌گراها به این جزیره آمدند، همچنان مشهود است.
چیانگ کای‌شک رهبر وقت کومینتانگ که با مشت آهنین بر تایوان حکومت کرد، اهل استان ژجیانگ بود. به همین دلیل غذاهای لذیذ و ساحلی این منطقه رونق زیادی در تایوان پیدا کرد.
بقیه مهاجران چینی هم که بسیاری از آنها اهل هونان و سیچوان، یک استان جنوبی دیگر بودند که با مزه‌های تند و آتشین غذاهایش شناخته می‌شود، خیلی زود دست به کار شدند.
منبع تصویر، Joy Chang / BBC Chinese
املت صدف یکی از غذاهای پرطرفدار بازارچه‌های خوراکی در طول شب است
امروز خیابان‌های تایوان پر از تابلوهای فروش نودل سیچوان و غذاهای منطقه ونژو است. این رستوران‌ها در واقع غذای این استان‌ها را نمی‌فروشند بلکه خوراکی‌های ترکیبی درست می‌کنند که از میراث آشپزی آن مناطق الهام گرفته است.
املت صدف
غذاهای خیابانی پرطرفدار در تایوان هم داستان مشابهی دارد. شب‌ها بازارچه‌های خوراکی جزیره مملو از کسانی است که برای خوردن پلو با گوشت خوک پخته، مرغ سوخاری پاپ‌کورنی تایوانی، توفوی به شدت تخمیرشده یا املت صدف صف کشیده‌اند.
اینها در واقع غذای مهاجران چینی بوده که از اواخر قرن ۱۶ میلادی به بعد، در زمان حکمرانی خاندان مینگ در چین، به جزیره مهاجرت کرده بودند. بیشتر آنها از استان فوجیان در شرق و گوانگ‌دونگ در جنوب چین بودند، اما مزه‌هایی که با خود آوردند در آشپزی محلی جا افتاد.
برای نمونه املت صدف را در نظر بگیرید: صدف‌های سرخ‌شده، سبزیجات، تخم مرغ و آرد سیب زمینی شیرین را با هم مخلوط می‌کنند تا املتی درست کنند که با سس شیرین فلفل قرمز یا سس سویا سرو می‌شود. پخت این غذا به سبک فوجیان تفاوت‌های کوچکی با شیوه تهیه آن به سبک گوانگ‌دونگ دارد.
منبع تصویر، Joy Chang / BBC Chinese
املت صدف تایوان
لیز کائو، منتقد غذا می‌گوید: «در سبک تایوانی به خمیرمایه این املت توجه زیادی می‌کنند. کمی کلفت و چسبناک به نظر می‌رسد اما تایوانی‌ها عاشق آن هستند.» در زمان کودکی خانم کائو این نوع غذاهای حاضری چندان در دسترسش نبود چون پدرش که در چین به دنیا آمده بود و در هنگ کنگ بزرگ شده بود، علاقه‌ای به این خوراکی‌ها نداشت. فرهنگ محلی تایوان «سطح پایین به شمار می‌آمد.»
اما مادرش که مدت‌های مدیدی از زمان مهاجرت خانواده آنها از چین به تایوان گذشته بود، عاشق این جور غذاها بودند. او و مادرش غذاهای حاضری مورد علاقه‌شان را از پدر مخفی می‌کردند و یواشکی می‌خوردند. این نوع غذاهای تایوانی از اواسط دهه ۱۹۹۰ میلادی پرطرفدار شد؛ زمانی که این جزیره تبدیل به یک دموکراسی شد و صنعت گردشگری در آن رونق گرفت.
در اولین انتخابات تایوان در سال ۱۹۹۶ حزب کومینتانگ پیروز شد. اما در سال ۲۰۰۰ این حزب انتخابات ریاست جمهوری را به «حزب پیشرو دموکراتیک» باخت و برای اولین بار در حدود نیم قرن از قدرت کناره گرفت.
خانم کائو می‌گوید: «غذاهای سبک و حاضری تایوانی برای اولین بار به ضیافت‌های دولتی راه پیدا کرد. ارج و قرب این غذاها بالا رفت و نشان داد که هویت محلی تقویت شده است.»
کاسه بنتو
حزب پیشرو دموکراتیک که در هشت سال گذشته قدرت را در دست داشته، از خودمختاری و حق حاکمیت تایوان دفاع می‌کند و ادعای چین بر این جزیره را با قاطعیت رد می‌کند.
در دوره حاکمیت این حزب تایوان آشکارا به آمریکا و ژاپن، متحدان اصلی خود نزدیک‌تر شده است.
منبع تصویر، Joy Chang / BBC Chinese
بنتو تایوانی در واقع میراث دوران استعماری ژاپن در تایوان هستند
اما ژاپن هم از ۱۸۹۵ تا ۱۹۴۵ میلادی این جزیره را مستعمره خود کرده بود. در آن زمان سرکوب و بهره‌کشی از مردم رواج داشت، اما هم‌زمان دوره‌ای بود که زیرساخت‌های جزیره، مانند خطوط آهن، به شیوه‌ای مدرن ساخته شد. در دهه‌های اخیرتر هم همبستگی ژاپن با تایوان در مقابل چین، چشم‌انداز روابط را تغییر داده است.
به گفته کلاریسا وی، نویسنده غذا و آشپزی، میراث روابط پر فراز و نشیب دو طرف همه جا دیده می‌شود. او می‌گوید پدرش هنوز از کلمه ژاپنی مادر یعنی «اوکاسان» استفاده می‌کند.
بنتو باکس مشهور ژاپنی‌ها، که در بسته‌بندی‌های مرتب و منظم ارائه می‌شود، در واقع منشا اصلی کاسه‌های بنتو تایوانی است که با پلو، گوشت پخته، تخم مرغ، توفو یا سبزیجات ارائه می‌شود. و هیچ سفری با قطار بدون بنتو کامل نمی‌شود. این غذا که زمانی برای رفع گرسنگی در سفرهای طولانی استفاده می‌شد، الان به خوراکی نوستالژیکی در قطارهای سریع‌السیر تایوان تبدیل شده است.
کتاب آشپزی اخیر کلاریسا وی تاثیر ژاپنی‌ها روی آشپزی تایوانی را «ظریف اما اساسی» توصیف می‌کند: برنج دم‌کوتاه که در اصل محصولی ژاپنی بوده، هنوز هم نوع محبوب برنج در اینجا به شمار می‌رود. کارخانه‌های شکر آنها که دهه‌ها صادرات به تایوان را تامین می‌کرد، غذاها را شیرین‌تر کرد. و سس سویا و شراب برنجی که با دستور تهیه ژاپنی درست می‌شد، نه به سبک چینی.
این آمیزه طعم‌ها و تاثیرات، دست گذاشتن روی غذای تایوانی و تشخیص آن را سخت‌تر می‌کند، اما تا الان اینها همه کنار هم قرار گرفته و کار کرده است.
خانم کائو می‌گوید غذا «ظریف‌ترین ابزار برای شکل دادن به یک هویت مشترک در تایوان است.»
اخبار مرتبط
دیگر اخبار این روز
