جنبه‌های استانداردسازی و بازآفرینی غذاهای سنتی چهارمحال و بختیاری

در چهارمحال و بختیاری، خوراکی‌ها، آشامیدنی‌ها، غذاها و تنقلات بومی و سنتی وجود دارد که در برخی موارد، وابسته به آیین‌ها و مناسبت‌ها تهیه و طبخ می‌شوند اما در گذر روزگار و تأثیرات زندگی مدرن و صنعتی، اندک اندک از مفاهیم عرفی خود جدا شده و در زمره غذاهای معمول و یا حتی فراموش شده قرار گرفته‌اند.

یکی از پژوهشگران ایران‌شناسی دراین‌باره می‌گوید: هر آنچه به خورد و خوراک مردم مربوط می‌شود دارای ۲ نوع فرهنگ است، یکی فرهنگ مادی که با توجه به اقلیم و ذائقه و معیشت مردم، بخش مهمی از نیاز حیاتی انسان را برطرف می‌کند و دیگری فرهنگ غیرمادی و ناملموس که اعتقادات، باورها و اندیشه‌ها را در بر می‌گیرد.

عباس قنبری عدیوی در گفت‌وگو با خبرنگار ایرنا می‌افزاید: نوع خوراک و نحوه استفاده از آن را می‌توان به عنوان بخش مهمی از فرهنگ و مردم‌شناسی هر منطقه لحاظ نمود و در ۲ بخش عمده آیینی و غیر آیینی به آن نگاه کرد.

وی در ادامه با بیان اینکه استفاده از برخی خوراک‌ها و غذاها در چهارمحال و بختیاری همانند بسیاری از دیگر مناطق تابع مناسبت‌های ملی و مذهبی است و ارزش‌های زمانی و مکانی را در خود جای داده‌اند، تصریح می‌کند: در غذاهای سنتی و بومی این استان نیز می‌توان مفاهیمی از برکت بخشی، شفایابی، بخت‌گشایی و رفع گرفتاری و دیگر نیازهای معنوی را درک کرد.

قنبری معتقد است: برخی از غذاها به‌صورت معمول در سفره غذایی مردم استان، استفاده می‌شود اما پخت آن‌ها به‌صورت ویژه در مراسم شادی‌بخش، سوگواری، شب چله و عید نوروز، جنبه‌ای آیینی به این غذاها بخشیده است.

وی از به پخت «حلوای عَلَفه» یا «حلوای عَلفا» در آخرین پنجشنبه سال به عنوان نمونه‌ای از شیرینی‌های وابسته به زمانی خاص در چهارمحال و بختیاری یاد می‌کند و می‌گوید: این حلوا که در تهیه آن از آرد، روغن و گلاب استفاده می‌شود شباهت بسیاری با دیگر نمونه‌های حلوا دارد اما چون با نام حلوای علفه در زمانی خاص آماده شده و برای درگذشتگان خیرات می‌شود، جنبه آیینی به خود گرفته است.

نویسنده کتاب «مهمانی در فرهنگ مردم بختیاری» در ادامه تنوع محصولات کشاورزی در مناطق مختلف استان را نیز در پخت غذاهای سنتی و آیینی مهم می‌داند و می‌افزاید: آب‌وهوای منطقه لردگان و خانمیرزا امکان کشت برنج را برای مردم این منطقه فراهم می‌کرد و از این رو غذاهای نذری و مناسبتی آنان تا حدودی با برنج آمیخته می‌شود و در دیگر مناطق که چنین امکانی وجود نداشت، مردم از گندم اَجَر و یا جایگزینی دیگر برای تهیه غذاهای سنتی و آیینی خود استفاده می‌کردند.

قنبری به کمرنگ شدن نقش غذاهای سنتی و بومی در مراسم و آیین‌های چهارمحال و بختیاری نیز اشاره می‌کند و می‌افزاید: گسترش فنون جدید آشپزی، وضعیت اقتصادی، مشغله‌های روزمره، تغییر مناسبات اجتماعی و در هم آمیختگی‌های فرهنگی، جایگاه غذاهای سنتی را تا حدودی متزلزل کرده و آیین‌های مربوط به آن‌ها را نیز به دست فراموشی سپرده است.

وی یادآور می‌شود: احیا غذاهای بومی و آیینی، نقش مهمی در رشد و بلوغ فرهنگی هر جامعه‌ای دارد و باید برای زنده نگه‌داشتن آن‌ها و ترغیب مردم به حفظ سنت‌های غذایی و استفاده از این غذاها در مراسم و آیین‌های مربوطه تلاش کرد.

این پژوهشگر ایران‌شناسی توجه به رویکردهای آیینی در احیای خوراک‌ها و غذاها را ضروری می‌داند و می‌گوید: اینکه در هر یک از مراسم چه نوع غذایی استفاده می‌شود و یا در تقویم قمری و شمسی چه زمانی برای پخت نوعی از غذا و یا نان در نظر گرفته‌شده است می‌تواند توجه و احترام به این غذاها را افزایش دهد و به حفظ آن‌ها کمک کند.

وی با بیان اینکه در گذشته بیش از ۱۰۰ نوع غذای محلی در چهارمحال و بختیاری طبخ می‌شد و امروز بسیاری از این غذاها از سفره مردم برچیده شده است، برپایی جشنواره‌های غذاهای بومی و سنتی با همراهی دستگاه‌های فرهنگی و سازمان‌های مردم‌نهاد را یکی از راهکارهای حفظ نام و شیوه‌های طبخ این غذاها عنوان می‌کند.

ثبت ۱۳ نوع غذا، نان و شیرینی چهارمحال و بختیاری در فهرست آثار ملی 

کارشناس ثبت میراث فرهنگی ناملموس اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی چهارمحال و بختیاری نیز در گفت‌وگو با خبرنگار ایرنا، تهیه پرونده ثبتی غذاها برای قرار گرفتن در فهرست آثار ملی کشور و اتخاذ راهکارها برای معرفی، ترویج و احیا غذاهای سنتی و بومی استان را از جمله برنامه‌های اجرایی حوزه میراث فرهنگی این اداره کل در رابطه با غذا ذکر می‌کند.

فریده احمدی می‌گوید: تاکنون مهارت پخت ۱۳ نوع غذا، نان و شیرینی سنتی چهارمحال و بختیاری و همچنین آیین‌های مرتبط با آداب و رفتارهای تغذیه‌ای مانند ترانه‌های مشک زنی، شیردوشی و برزگری در فهرست آثار ملی کشور به ثبت رسیده است و برنامه‌ها برای شناسایی و تهیه پرونده‌های ثبتی دیگر غذاهای استان نیز به صورت مداوم پیگیری می‌شود.

وی مهارت پخت نان تیری، کاکولی، کباب بختیاری، گردوپلو یا «قُز آشی» در شهرستان سامان، آش‌ترش یا آش انار در منطقه مشایخ، نان توچری یا بَرکوی بختیاری، کوفته شهرستان بروجن، نان محلی کلگ بلوط، آش کاردین، مرغ تمنیده شهرستان لردگان، خوراک لَلَکی، نان پزی در فرهنگ بختیاری و مهارت سنتی پخت گز در شهر بلداجی را از جمله غذاها، نان‌ها و شیرینی‌های ثبت شده چهارمحال و بختیاری در فهرست آثار ملی کشور نام می‌برد.

غذاها در همراهی با آیین‌ها و مراسم هویت معنوی خود را بازآفرینی می‌کنند

احمدی در خصوص آیین‌های مرتبط با غذا در استان و چگونگی توجه به آن‌ها در تهیه پرونده‌های ثبت ملی نیز می‌گوید: به‌طور معمول به کارکردهای آیینی و اعتقادی و دلایل ارزشمند بودن نوع غذا در جوامع محلی توجه شده و به عنوان بخشی از میراث فرهنگی ناملموس به آن پرداخته می‌شود.

این کارشناس میراث فرهنگی با اشاره به اینکه از آغاز فرآیند ثبت غذاها به عنوان بخشی از میراث فرهنگی منطقه چند سالی بیشتر نمی‌گذرد، اضافه می‌کند: همچنان نیاز است تا در برنامه‌های مدیریتی راهکارهای دقیق‌تری برای احیا غذاها در همراهی با آیین‌ها و مراسم در نظر گرفته شود.

وی یادآور می‌شود: اینکه پخت غذا و یا استفاده از آن بر اساس همان آیین و مراسم اولیه پیش برود، موضوع مهمی است چراکه این آیین و مراسم است که هویت معنوی و مفاهیم برکت بخشی غذا را تداعی می‌کند.

احمدی می‌افزاید: به‌طور مثال پخت کاکولی که نوعی نان محلی محسوب می‌شود در گذشته و در بسیاری از مناطق چهارمحال و بختیاری به صورت ویژه در روز بیست و هفتم ماه مبارک رمضان انجام می‌شود و از آن به عنوان شادباش روز عید فطر و همچنین هدیه به اقوام و عروس و داماد استفاده می‌کردند اما امروزه با رواج پخت آن به شیوه صنعتی، محدوده زمانی و کارکرد اجتماعی آن دستخوش تغییر شده است و آیین‌های آن به درستی اجرا نمی‌شود.

کارشناس ثبت میراث فرهنگی ناملموس اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی چهارمحال و بختیاری تلاش‌ها برای ترویج و توسعه غذاهای سنتی و بومی استان و استفاده از آن‌ها در جشنواره‌ها، همایش‌ها و اقامتگاه‌های بوم گردی را مطلوب می‌داند اما با ذکر این نکته که لازم است بحث آیینی و قداست زمانی و حتی مکانی این غذاها نیز حفظ شود، یادآور می‌شود: شاید بهتر باشد به هنگام سرو و توزیع این دست غذاهای بومی و سنتی، داستان آن‌ها و مراسم و سنت‌های شکل گرفته پیرامون‌شان به صورت بروشور و یا کتابچه در اختیار گردشگران و یا شرکت‌کنندگان در برنامه‌ها قرار گیرد.

احمدی تدوین شیوه‌نامه‌های اجرایی مراسم را نیز راهکاری دیگر برای حفظ کارکردهای آیینی و اجتماعی غذاهای سنتی و بومی استان می‌داند و می‌گوید: اگر چنین شیوه‌نامه‌های مرسوم شود می‌توان به احیا صحیح این غذاها امیدوار بود.

مربی آموزش آشپزی و غذاهای محلی در فنی و حرفه‌ای چهارمحال و بختیاری که ثبت استاندارهای غذاهای بومی و سنتی استان را در یک سال اخیر با همکاری چند کارشناس و یک تاریخ‌دان پیگیری کرده است در گفت‌وگو با خبرنگار ایرنا می‌گوید: تاکنون توانایی آموزش ۲۵ نوع غذا در قالب انواع پلو، آش، دسر، خوراک و خورشت سنتی و تعدادی نان محلی استان در طرح استانداردسازی در نظر گرفته شده است.

نرگس کریمیان می‌افزاید: گردوپلو، پلوشیر، کله‌پاچه پلو، خورشت آلوچه، آش شَنگ و مُچه، آش انار، آش دوغ، حلیم کشک و کدو، سوپ شله کولی، خوراک شنبله، خوراک مرغ تمنیده، خوراک تلید غلیده، آو ریزه، کوفته بلغوری را از جمله غذاهایی است که مراحل استانداردسازی آن به پایان رسیده و پرونده‌های آن‌ها در پایگاه اینترنتی سازمان فنی و حرفه‌ای نمایه شده است.

در استانداردسازی غذاهای بومی و سنتی جایی برای آیین نگاری اندیشیده نشده است

نرگس کریمیان به نقش غذا در فرهنگ هر منطقه اشاره دارد و می‌افزاید: هنوز جایگاه دقیق و شناخته‌شده‌ای برای غذاهای بومی و سنتی چهارمحال و بختیاری در کشور تعریف نشده است و این استانداردسازی مقدمه‌ای برای معرفی این دست غذاها در سطح ملی به شمار می‌رود.

وی درباره توجه به رسوم و آیین‌ها در استاندارسازی‌های غذاها تصریح می‌کند: مواد مصرفی، نوع پخت، تست مزه، تجهیزات موردنیاز و دیگر شاخصه‌های آیسسکو (سازمان جهانی اسلامی برای آموزش‌وپرورش، علوم و فرهنگ) از جمله مواردی است که در استانداردسازی‌های فنی و حرفه‌ای در نظر گرفته می‌شود و تاکنون به وابستگی‌های آیینی و قالب‌های زمانی و مکانی تهیه غذاها پرداخته نشده است که شاید لازم است در آینده نوعی بازنگری در تدوین این استانداردها انجام شود و آیین‌های مرتبط نیز لحاظ شوند.

این مربی آشپزی یادآور می‌شود: وقتی غذایی به صورت ویژه در مراسمی تهیه و استفاده می‌شود باید به ریشه‌های اعتقادی و حتی داستان‌های عامیانه‌ای که در محور آن شکل گرفته است نیز توجه کرد زیرا همین داستان‌ها و باورهاست که لذت طبخ و خوردن غذا و حتی اندیشه برکت بخشی آن را چندین برابر می‌کند.

کریمیان ادامه می‌دهد: یافتن سکه پنهان شده در میان کوفته‌های شب عید و تداعی خوش‌یمنی سال نو برای فردی که سکه را یافته است و یا پخت آش‌هایی که جنبه نذرونیاز دارد و در تهیه مواد مصرفی و نحوه پخت آن سنت‌ها و اعتقادات خاصی رعایت می‌شود، نشان‌دهنده آن است که غذاها ارتباطی تنگاتنگ با باورها و اندیشه‌های مردم دارند و باید به آن‌ها توجه شود.

وی تأکید می‌کند: ظرفیت فنی و حرفه‌ای و آموزش‌های عمومی این مجموعه برای آشناسازی عموم با غذاهای سنتی و بومی مناسب است و به نظر می‌رسد اگر سنت‌ها و آیین‌های مرتبط با غذاها نیز در کنار این آموزش‌ها برای هنرجویان و افراد عادی بازگو شود در پذیرش غذا به عنوان یک غذای سنتی و اصیل اثرات مطلوبی بر جا بگذارد و اشتیاق افراد را نیز برای حفظ و احیا غذا برانگیزد.

به گزارش ایرنا، اگر چه اقدامات انجام شده برای حفظ غذاهای سنتی و بومی چهارمحال و بختیاری در سال‌های اخیر قابل‌توجه است اما همچنان بررسی پیوندهای آیینی این‌گونه غذاها، حلقه مفقودی است که باید برای شناسایی و احیا آنان به حافظه تاریخی و داستان‌های عامیانه رجوع شود.

چهارمحال و بختیاری دارای ۱۰ شهرستان و نزدیک به یک میلیون نفر جمعیت است.