طرح برنزی، نقره ای و طلایی چه شد؟/ داستان طولانی نان برای رسیدن به سفره

در تولید نان با کیفیت، گندم، میزان سبوس آرد و نانوا نقش اساسی دارند تا نانی خوب و سالم بر سفره ها قرار بگیرد.

به گزارش خبرنگار گروه استان های باشگاه خبرنگاران جوان از کرمان ، نان سالم یکی از ارکان سلامت در کلام ابن سینا پزشک مشهور ایرانی است، این پزشک ایرانی اعتقاد دارد درکنار میوه ، شیرینی طبیعی وآب سالم برای سلامتی باید نان هم سالم باشد و قطعا برای دست یابی به نان با کیفیت راهی جز استفاده از مواد اولیه خوب نیست.

آرد خوب و افزودنی‌های مجاز با کیفیت در کنار نانوای ماهر به تولید نان خوب و در نتیجه ادامه فرایند زندگی سالم می‌انجامد.

چند سالی است که پخت و رسیدگی به نانوایی ها از اهمیت زیادی برخوردار شده است به همین دلیل با تیمی از بازرسان سازمان صمت از چند واحد نانوایی که در گزارش‌های مردمی از آنها شکایت شده بود، بازدید کردیم.

در این بازدیدها یکی از این نانوایی‌ها خمیرترش را در ظرفی نامناسب تهیه و نگهداری کرده است، فضای مغازه نیز تمیز نیست.

بازرس برای وی جریمه می‌نویسد اما، صاحب نانوایی که خانم جوانی است گفت: فقط ما نانوایی‌های دولتی را مداوم بازدید وجریمه می‌کنید وبه آزادپز‌ها کاری ندارید حتی برایتان مهم نیست، سهمیه آرد دولتی در نانوایی آزادپز باشد و آدرس نانوایی آزادپزی در همان نزدیکی را می‌دهد، بازرس به وی در خصوص رعایت مسائل بهداشتی در نانوایی اش تذکراتی می‌دهد و به چند کوچه بالاتر و نانوایی آزادپز می رود نانوایی فضای بزرگ و تمیزی دارد ، اما هیچ کدام از اعضای نانوایی ماسک ندارند و در کنار آن بازرسی از انبار مغازه مشخص می‌کند که وی از سهمیه دولتی یک نانوایی متخلف آرد خرید کرده است.

تذکر کتبی  به صاحب نانوایی ابلاغ می‌شود و راهی نانوایی دیگری در یکی دیگر از خیابان های شهر کرمان می‌شویم.

در بررسی ها اغلب تخلفات به حوزه فروش غیرمجاز آرد سهیمه دولتی مربوط می شود و در کنار آن برخی مشکلات بهداشتی نیز دیده می شود اما برای داشتن نان با کیفیت لازم است اول آرد خوبی داشته باشیم آردی که باید از گندمی مرغوب تولید شود.

تولید گندم مرغوب در کرمان

استان کرمان خوشبختانه در تولید گندم جز استان‌های دارای گندم با کیفیت ومناسب برای آرد ونان است.

ماهری، سرپرست اداره غله و امور بازرگانی استان کرمان گفت: کیفیت گندم تولیدی استان کرمان با توجه به تجهیزات سیلو وذخیره سازی درحد بهترین گندم‌های کشور است.

او با اشاره به این که ۱۲۰ هزارتن از ۳۰۰ هزار تن گندم مورد نیاز استان در داخل استان تولید می شود افزود: بقیه گندم مورد نیاز استان ازکشور‌های روسیه و آلمان و بخشی از گندم مازاد  استان‌های دیگر تامین می شود.

سرپرست اداره غله و امور بازرگانی استان کرمان  بیان کرد: ده سال قبل کشور در بخش گندم جشن خودکفایی گرفت، اما خشکسالی‌های اخیر منجر به کاهش تولید گندم شد.

ماهری واردات گندم را در نتیجه تصمیم دولت برای پیش بینی نیاز کشور به این محصول  دانست واظهارداشت: در استان کرمان گندم مورد نیاز در  ۴ سیلوی دولتی تمام مکانیزه و بقیه در کارخانجات تولید آرد ، نگهداری می شود.

او تاکید کرد: بحث سن زدگی گندم که یکی از پارامتر‌های مهم در تهیه آرد با کیفیت است، در استان زیر ۲ درصد است وبالاتر از این درصد برای ما قابل قبول نیست.

ماهری با بیان اینکه گندم تولیدی استان کرمان به سبب کیفیت مناسب ،گلوتن وخواب خوب منجر به تولید نان باکیفیت ومطلوبی می‌شود گفت: بذرگندم و پایه اولیه گندم در تولید آرد خوب اهمیت زیادی دارد و درکنار آن شرایط آرد در کارخانه ، توزیع آرد و درنهایت مهارت نانوا دراین قضیه دخیل است.

سرپرست اداره غله و امور بازرگانی استان کرمان میزان سبوس گیری آرد نانوایی‌های سنگک استان را ۱۲ درصد ذکر کرد وگفت: این تصمیم درجلسه شورای آرد ونان استان اتخاذ شد که برای نان تافتون که دومین نان مصرفی استان است میزان سبوس گیری ۱۳ ونیم درصد باشد که این وضعیت در دیگر استان‌ها رقمی بالاتر است.

او میزان پایین سبوس گیری را در کیفیت نان مصرفی استان موثر دانست واظهار کرد: وضعیت نان استان کرمان از دیگر استان‌ها بهتر و نان با کیفیت تری در اختیار مردم گذاشته می‌شود.

ماهری طرح پایش کارخانجات آرد و نانوایی‌های استان را درکیفیت نان موثر دانست وگفت: نانوایی‌های استان براساس کیفیت تولید نان به سه درجه طلایی، نقره‌ای و برنزی تقسیم شده اند.

سری به گوشه گوشه شهر کرمان می‌زنم جایی که هم نانوایی‌های دولتی و هم آزادپز درحال پخت نان هستند، تابلوی درجه بندی بر سردر خیلی از نانوایی‌ها بدون درج درجه کیفیت خودنمایی می کند!

نان سنگک، تافتون، بربری تهران، لواش و انواع مدل‌های نان فانتزی با تنوع زیاد، در کرمان تولید می‌شوند.

با محمد نخعی، رئیس شورای صنفی کارخانجات تولید آرد استان کرمان  در خصوص علت پخت نامناسب نان و افزایش قیمت نان وارد گفت و گو می شوم .

نخعی گفت: از دلایل مهم کیفیت پایین نان می‌تواند کمبود سبوس در نان باشد، برخلاف آنچه مردم فکر می‌کنند نان سفید با ظاهری خوب و روشن اصلا نان با کیفیتی نیست.

او اعتقاد دارد برای تولید آرد در کرمان از نظر رعایت درجه سبوس گیری بیش از همه مصرف کننده نان در نظر گرفته می شود و حتی در جلسه‌ای که با حضوراستاندار کرمان در خصوص تصمیم گیری برای میزان سبوس ثابت  نانوایی‌های دولتی استان تشکیل شد ، استاندار دستور داد میزان سبوس گیری کاهش بیابد تا نان سالم تری به دست مردم برسد.

نخعی افزود: سبوس نان تافتون که دومین نان مصرفی استان کرمان است ۱۳ و نیم درصد است و نسبت به دیگر استان‌ها که آرد نانشان بعضا تا ۱۷ درصد و ۱۸ درصد سبوس گیری می‌شود، آرد سالم تری می باشد.

او تصریح کرد: بیشترین نان مصرفی کرمان نان سنگک است که سبوس این نان تا تیرماه مانند دیگر نان‌ها ۱۳ ونیم درصد بود که از تیرماه با جلسه‌ای که در استان برگزار شد سبوس نان سنگک ۱۲ درصد تعیین شد و کارخانجات باید الزاما دستگاه هایشان را به گونه‌ای تجهیز کنند که این میزان سبوس گیری رعایت شود.

او افزود:حتی کشور‌های غربی نیز به سمت حذف آرد سفید پیش رفته اند.

از نخعی می‌پرسم به عنوان یک کارخانه دار آیا نمی‌توان از بقیه سبوسی که بعضا به دامداری‌ها می‌فروشید صرف نظر کنید تا مردم از مزایای نان سالم استفاده کنند و او اظهارداشت: نانی که سبوس کامل دارد باعث دفع آهن می‌ شود و در شرایط کارخانجات امروز امکان آرد کردن گندم کامل نیست مگر با سیستم آسیابانی سابق که آن هم مشکلات خاص خود را دارد.

باز می پرسم نبود سبوس در نان چه مشکلاتی را ایجاد می‌کند، نخعی پاسخ می دهد: در تحقیقی که چند سال قبل مرکز پژوهش‌های مجلس انجام داد اعلام کرد ۵۰ نوع بیماری مرتبط با حذف سبوس از نان ایجاد می‌شود که سخت‌ترین آن‌ها سرطان معده ،دیابت و بیماری‌های گوارشی هستند.

رئیس شورای صنفی کارخانه داران آرد استان گفت: اگر در استان تصمیم براین باشد که هیچ میزان سبوسی از نان گرفته نشود ما این آمادگی را داریم که به میزان کمتر از ۱۳ ونیم درصد سبوس گیری انجام شود، اما مشکل دیگر ما آرد تامین شده توسط آزادپز‌های استان است چرا که آنان در سامانه سهمیه آردنانوایی‌ها عضو نیستند و به راحتی می‌توانند از آرد خارج از استان که سبوس گیری بیشتری دارد، استفاده کنند.

او اظهار می‌کند: آزادپز‌ها تمایل ندارند از کارخانجات آرد داخل استان آرد تهیه کنند از طرفی دراستان‌هایی مانند یزد ،فارس ، هرمزگان وحتی تهران آرد برای تافتون ۱۵ درصد سبوس گیری می‌شود که از نظر ما قابل قبول نیست و وقتی آزادپزی از این آرد نان تهیه می‌کند کیفیت نانش چندان خوب نیست، اما ظاهر سفید و مشتری پسند دارد.

او تصریح کرد:نان هر چه تیره‌تر ،سالم‌ترمی باشد  وسبوس بیشتری دارد و ماندگاری نان بهتر هم بیشتر می شود و زود تر هضم خواهد شد.

نخعی با بیان اینکه سبوس موجود در نان خواص خیلی زیادی دارد اظهار داشت: ایجاد حالت آدامسی در نان بدلیل کمبود سبوس است و نانی سبوس دارد اگریک وعده بماند تردتر و خوردن آن لذت بخش‌تر است، اما نان با سبوس کمتر حالت کشسانی و آدامسی گرفته و زود بیات می‌شود.

در ادامه رئیس اتحادیه نانوا‌های استان کرمان که خود نیز نانوایی  دارد را به سختی پیدا می‌کنم.

از او در خصوص نحوه نظارت بر کار نانوایی‌ها و میزان سبوس نان استان می‌پرسم، کارنما که چند دوره رئیس اتحادیه نانوایان است، گفت: تمام آرد مصرفی استان ۱۳ ونیم درصد سبوس گیری می‌شود.

او اشاره‌ای به تفاوت سبوس گیری نان سنگک با دیگر نان ها نمی کند.

کارنما همچنین در مورد انحصار فروش خمیر مایه و اعطای مجوز نانوایی های جدید و سهمیه آزاد دولتی گفت: سامانه برای دادن مجوز به نانوایی جدید بسته است ،مجوز‌ها مال زمانی است که سامانه بسته نبود و هر کس می‌توانست نانوایی به نام خود بگیرد، انحصار فروش خمیرمایه را تکذیب می کنم و سهمیه آرد بسته به منطقه ، جمعیت و نوع دستگاه پخت از ۵ تن تا ۵۰ تن متفاوت است، بیشترین سهمیه متعلق به نانوایی‌های حرارت مستقیم است.

البته کارنما در میان صحبت هایش به نکته عجیبی اشاره می‌کند و آن هم این است که سهمیه های آرد متعلق به یکی دو سال اخیر نیست بلکه متعلق به ۲۰ سال قبل است!

قوت غالب مردم استان کرمان از دیرباز نان بوده است و هرگونه افزایش قیمت بیشترین فشار را عملا برخانواده‌های پرجمعیت که نان ستون اصلی خوراک روزانه شان است، وارد می‌کند.

افزایش اخیر قیمت نان که به گفته تمام مسئولان متولی به سبب افزایش وزن نان انجام شد درسطح نانوایی‌ها مورد استقبال قرار گرفت و به برخی از این مغازه‌های راکد پخت نان، انرژی دوباره‌ای بخشید.

این افزایش وزن در نانوایی‌های تافتون دولتی از وزن حدود ۳۰۰ گرم به ۵۰۰ گرم ارتقا یافت و در سایرنانوایی‌ها طبق مصوبه به میزان افزایش وزن نان، درصدی به قیمت قبلی افزوده شد.

اما افزایش قیمت نان در استان کرمان در دو ماه گذشته باعث بروز نارضایتی‌هایی شد و مردم به شدت ازاین جریان ناراحت وگله‌مند شده اند وحتی شکایت‌های زیادی درخصوص این مسئله به سازمان صمت استان کرمان گزارش شد.

سینا خسروی ،معاون بازرگانی سازمان صمت استان کرمان گفت: یک کمیسیون در سازمان صمت وجود دارد که تمام گزارشات مردمی ومشکلات اتحادیه‌های مختلف صنفی در آن کمیسیون بررسی می‌شوند و در صورت نیاز رئیس اتحادیه مزبور را برای پاسخ دهی فرا می‌خوانند.

او درخصوص تخلفاتی، از جمله عرضه خارج از شبکه آرد و نحوه پیگیری این گونه تخلف‌ها گفت: بازرسی‌های متعدد محسوس ونامحسوس و حتی بازرسی‌های شبانه در پی گزارش‌های مردمی انجام می شود که البته در حین بارگیری آرد سهمیه دولتی به قصد فروش غیرمجاز مچ گیری هایی صورت گرفته است.

خسروی از تمام شدن پایان دوره ریاست تعداد زیادی از روسای اتحادیه‌ها به سبب تغییر قانون نظام صنفی خبر داد واظهار داشت: از سال ۱۴۰۰ انتخابات اغلب اتحادیه‌های صنفی برگزار و باتوجه به حذف دوره‌های ریاست اتحادیه، شاهد جوان گرایی در این بخش خواهیم بود.

نانوایی محل شلوغ است و عطرخوش نان به مشام می‌رسد از شاطرجوان نانوایی می‌پرسم سهمیه آردتان چقدر است، او گفت: من نسبت به جمعیت منطقه سهمیه کمتری دارم و به رغم مراجعات مکرر برای افزایش سهمیه ام، جوابی نگرفته ام.

یک بار دیگر موضوع افزایش قیمت نان که بدلیل افزایش وزن نان در کرمان بود را پیش خود مرور می‌کنم، کیفیت نان در برخی نانوایی‌ها به سبب این افزایش وزن بهتر شده است وحتی شاطرهای نانوایی‌ها نیز این نکته را تایید می کنند که وزن پایین چانه خمیر، علت کاهش کیفیت نان است.

با وجود آن که گندم خوبی در استان موجود است و کارخانجات آرد بسیار خوبی در استان داریم، اما بعضا نانوایی‌های آزادپز خودسرانه وبرای سود بیشتر از آرد دیگر استان‌ها ، استفاده می‌کنند، اما حاضر نیستند از آرد خوب کارخانجات داخل استان استفاده کنند که این مسئله باید به همت شورای آرد ونان استان مورد بررسی قرار گیرد.

و البته می‌توان سبوس گیری ۱۳ ونیم درصدگندم در استان کرمان که از سال‌های قبل مصوب شده است را به عنوان یک امتیاز نسبت به دیگر استان‌ها، در تولید محصول نهایی نان با کیفیت به عنوان الگوی کشوری مطرح کنیم تا ضمن کاهش آمار بیماری هایی از جمله دیابت و بیماری‌های گوارشی به سلامتی مردم ایران کمک کنیم.

گزارش از مرضیه السادات حسینی راد

انتهای پیام/ی