پذیرایی از مهمانان نوروزی با شیرینی دوران صفوی

کمتر کسی پیدا می‌شود که تاکنون طعم گز را نچشیده باشد. این شیرینی سفید رنگِ آمیخته با انواع مغزیجات، زینت بخش بیشتر مهمانی‌ها به ویژه دید و بازدید‌های نوروزی است.

نام گز به نام اصفهان گره خورده، همانگونه که پولک، دوغ و گوشفیل، بریانی و خورش ماست را نام اصفهان می‌شناسند. گز، اما در این بین وضع متفاوتی دارد.

اطلاعات ظاهری در مورد گز، طعم و شکل ظاهری اش را همه می‌دانند، اما شاید نخستین بار باشد که می‌خوانید یک حشره در تولید گز نقش موثری دارد.

سابقه تولید گز در اصفهان به ۴۵۰ سال پیش باز می‌گردد. گز آردی، لقمه‌ای و مغز نما از معروف‌ترین انواع گز اصفهان هستند.

در کارگاه‌های تولید گز که قدم می‌گذاری بوی شیرین این محصول مشامت را پر می‌کند. در هر کارگاه ۵ تا ۱۰ نفر مشغول به کار هستند.

"گز آردی، لقمه‌ای و مغز نما از معروف‌ترین انواع گز اصفهان هستند.در کارگاه‌های تولید گز که قدم می‌گذاری بوی شیرین این محصول مشامت را پر می‌کند"در گوشه و کنار کارگاه دیگ‌های بزرگ فلزی را می‌بینی که هر کدام وظیفه آماده سازی بخشی از فرایند گز را به عهده دارند.

تولید گز آسان و سریع نیست. نیاز به دانش، تجربه و صبر دارد شاید همین موضوع این شیرینی را میان سایر شیرینی‌های محلی خاص کرده است.

مراحل آماده سازی گز

احمد شیخ یکی از تولید کنندگان گز در اصفهان در مورد مراحل تولید گز می‌گوید: برای آماده کردن گز ابتدا شکر با گلوکز و عسل در دیگ‌های بزرگ جوشانده می‌شود تا حالت چسبندگی پیدا کند.

او می‌گوید: در هر کارگاهی از نوعی عسل استفاده می‌شود، اما ما سالیان درازی است که از عسل گون استفاده می‌کنیم. در گوشه دیگری از کارگاه پاتیل‌هایی (ظرف بزرگ فلزی مانند قابلمه) قرار داده شده که درون آن‌ها گلوکز، شیرخشت، شورگز و ترنجبین یا گزانگبین است.

به گفته این تولیدکننده گز، خاص‌ترین ماده تشکیل دهنده گز همین گزانگبین است.

ردپای یک حشره در تولید گز

شیخ می‌گوید: حشره‌ای به نام پسیل گز شیره یا انگبین گیاهان را استخراج می‌کند و آن‌ها را به شکل شبنم روی ساقه گیاه می‌گذارد. گزانگبین شیره یا انگبین درختچه گون است.

او می‌گوید: در گذشته استفاده از گزانگبین مرسوم بوده، اما حالا بیشتر از ترنجبین استفاده می‌شود که انگبین خارشتر است.

برای تولید گز ابتدا مواد به خوبی مخلوط می‌شود و بعد از صاف کردن ۲ تا ۳ ساعت به آن فرصت داده می‌شود تا مثل آدامس شود. 

حالا نوبت این است که سفیده تخم مرغ را با پودر شکر و گلاب در پاتیل دیگری بریزند و آنقدر هم بزنند تا اصطلاحا خودش را بگیرد و شبیه ابر شود. در مرحله بعدی سفیده تخم مرغ را به گلوکز، گزانگبین و...

اضافه و مایع را مخلوط می‌کنند.

این تولیدکننده گز می‌گوید: این دو ماده باید آنقدر مخلوط شوند تا خمیری سفید و یکدست به دست بیاید، وقتی خمیر آماده شد باید مغز پسته و بادام را اضافه و دوباره مخلوط کنیم تا کامل با مواد تلفیق شود.

پس از آن خمیر را در سینی‌های مخصوص با آرد پهن می‌کنند و ۲۴ ساعت به آن اجازه می‌دهند تا استراحت کند، بعد از آن گز آماده شده در یخچال گذاشته می‌شود تا خنک شود. گز خنک را از یخچال خارج و به لقمه‌های کوچک تقسیم و بسته بندی می‌کنند.

تنوع تولید گز با طعم‌های مختلف در اصفهان

به گفته شیخ، در سال‌های گذشته به دلیل تنوع طلبی مشتری و استقبال از محصولات جدید، بسیاری از تولیدکنندگان سعی کردند تا در کنار گز سنتی، انواع ترکیبات را به گز اضافه و محصول متفاوتی را تولید کنند.

او می‌گوید: انواع گز میوه ای، گز حاوی گل محمدی، گز کنجدی و تلفیق گز با سوهان بر همین اساس تولید شده تا ویترین فروشگاه برای خرید مشتری کامل و بدون نقص باشد.

بسته بندی گز نیز در اصفهان، انواع متفاوتی دارد و تولید کنندگان تنها به بسته بندی‌های جعبه‌ای بسنده نمی‌کنند و پا را فراتر گذاشته اند تا گز ناب اصفهان با بسته بندی چشم نوازی به دست مصرف کننده برسد.

استفاده از صنایع دستی برای بسته بندی گز یکی از همین روش هاست که استقبال مصرف کنندگان را به دنبال داشته است.

علاوه بر این برخی فروشگاه‌ها در اصفهان مراحل برش و بسته بندی گز را در مقابل چشمان مشتری انجام می‌دهند تا علاوه بر تجربه خرید، مشتری با مراحل تولید و بسته بندی گز آشنا شود.

به گفته کارشناسان میراث فرهنگی، یکی از راه‌های حفظ میراث ثبت و شناسنامه دار کردن آن هاست تا برای همیشه ماندگار باشند. میراث فرهنگی به دو بخش ملموس و ناملموس تقسیم می‌شود.

میراث ملموس همان میراثی است که برای ما قابل لمس است و میراث ناملموس به تفکرات و آداب رسوم نیاکان گفته می‌شود که هرچند قابل لمس نیست، اما گویای جزئی از زندگی افراد است.

شهرت ملی و جهانی گز اصفهان

شهرام امیری سخنگوی اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان اصفهان در گفتگو با خبرنگار ما گفت: در چهار سال اخیر برای ثبت میراث ناملموس اصفهان تلاش‌های جدی شده است.

او گفت: در چند سال گذشته نان کمشچه، کباب گلپایگان، خورش ماست و حالا گز اصفهان به ثبت ملی رسیده است.

سخنگوی اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان اصفهان می‌گوید: پیشینه گز به عنوان شیرینی و سوغات اصفهان به دوران صفوی باز می‌گردد و یکی از شاخص‌های پذیرایی از مهمانان در اصفهان است. گز اصفهان شهرت ملی و جهانی دارد و این استان بزرگترین تولیدکننده گز در ایران است.

به گفته امیری، بیش از هزار کارگاه تولیدی گز در اصفهان با عناوین مختلف وجود دارد و رشد این کارگاه‌ها تاثیر مستقیم در جذب گردشگر داخلی و خارجی دارد.

ثبت گز اصفهان در فهرست آثار ناملموس

او گفت: ثبت گز اصفهان از ابتدای سال ۱۴۰۰ در دستورکار اداره میراث فرهنگی اصفهان قرار گرفت و پس از جمع آوری مستندات، پرونده درخواست ثبت این نحوه آماده سازی گز به عنوان میراث ناملموس در شورای استان ثبت و به شورای ثبت کشور برای تایید ارسال شد.

در نهایت در اسفند ۱۴۰۰ مهارت آماده سازی گز اصفهان به عنوان میراث ناملموس به ثبت رسید.

البته علاوه بر مهارت پخت گز اصفهان، هفت میراث دیگر شامل آیین مذهبی طوق شیخ رضای کاشان، پخت کباب سیخ انجیلی نجف آباد، پخت غذای پتل پلوی خوانسار، پوشش چادر سفید بانوان ورزنه، آیین مذهبی چاوشی خوانی ماه محرم کاشان، کاشت، داشت و برداشت محصول زردک در آران و بیدگل و نمایش آیینی رقص اسب چوبی روستای حسین آباد آران و بیدگل در فهرست میراث ناملموس کشور به ثبت رسید.

سخنگوی اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان اصفهان معتقد است: ثبت مهارت آماده سازی گز اصفهان سبب می‌شود که این برای همیشه با نام اصفهان باقی بماند. همچنین می‌تواند به رقابت پذیر شدن محصول کمک کند و در عین حال شناسنامه دار شدن گز اصفهان به استانداردسازی بیشتر آن کمک می‌کند.

به گفته امیری، وقتی محصولی در میراث ناملموس ثبت می‌شود تولید کنندگان برای تولید نمونه‌های با کیفیت آن با یکدیگر رقابت کنند که این رقابت در نهایت سبب مطرح شدن و افزایش کیفیت محصول در بازار‌های داخلی و خارجی خواهد شد.

ناگفته نماند براساس پیشینه گز اصفهان، انتظار می‌رفت مراحل ثبت و شناسنامه دار کردن این محصول در سال‌های گذشته در دستور کار قرار می‌گرفت.

حال، اما می‌توان همین ثبت را به فال نیک گرفت تا پله‌ای باشد که گز اصفهان را به جایگاه واقعی خود در بازار‌های داخلی و خارجی برساند.

گزارش از سپیده صالحی