کتابی برای آوردن غذاهای افغانستان بر میز غذای جهان

کتابی برای آوردن غذاهای افغانستان بر میز غذای جهان

• حسینا برگان
• نقاش افغان مقیم برلین

۳ ساعت پیش

منبع تصویر،

Alicia Taylor

"پروانه" نام کتابی درباره غذا‌های افغانستان است که به زبان انگلیسی منتشر شده است. خانم دُرخانی ایوبی نویسنده این کتاب که ساکن استرالیا است، داستان غذا‌های افغانستان و طرز تهیه آن را با قصه‌های زندگی خانوادگی و تجارب مادرش فریده ایوبی که سرآشپز است، شرح داده است.

* "پروانه" از میان ده‌ها کتاب در پایان سال ۲۰۲۰، در لیست بهترین کتاب‌ غذا از سوی مجله و سایت "غذای خوب" بی‌بی‌سی معرفی شده است و بسیاری از روزنامه‌ها و مجله‌های معتبر در دنیا درباره آن نوشته اند، از جمله واشنگتن پست و نیویورک تایمز این کتاب را جزو بهترین‌ها با موضوع غذای ملل معرفی کرده است.

تفاوت کتاب "پروانه" با سایر کتاب‌هایی که درباره غذا‌های افغانستان به انگلیسی منتشر شده است، در نوع دید فرهنگی نویسنده به موضوع، شرح قصه‌ها و خاطرات خانوادگی و دستور کامل پخت غذاها است.

هر فصل کتاب با سخنی از مولانای بلخی، منصور حلاج، شعری از لیلا صراحت روشنی و یا جمله‌ای از نویسندگان افغان آغاز شده است.

نویسنده کتاب، نه تنها مخاطب انگلیسی زبان را با غذا‌های افغانستان آشنا می‌کند بلکه او را به جاده ابریشم می‌برد و جنبه‌های تاریخی منطقه و ویژگی غذایی را شرح می‌دهد.

منبع تصویر،

Burgan

برای من که تجربه‌های در دنیای نقاشی دارم، تصویر خوراکی‌ها در این کتاب، حکم تابلوی نقاشی را پیدا می‌کند، رنگ‌ها، ترکیب مواد، ظرافت‌های اجرا و حسی که منتقل می‌کند. گاهی خیال می‌کنم آشپزی، شاید هنری فراتر از نقاشی باشد چون محصول آن هم با جسم و هم با روان ما سروکار دارد.

حالا غذا چه ارتباطی به رشته من دارد؟ برای من که عاشق غذا و خوراکی‌های خوب هستم ارتباط عمیق دارد.

"خانم دُرخانی ایوبی نویسنده این کتاب که ساکن استرالیا است، داستان غذا‌های افغانستان و طرز تهیه آن را با قصه‌های زندگی خانوادگی و تجارب مادرش فریده ایوبی که سرآشپز است، شرح داده است"راستش، غذا و خوراکی‌ها برای شما و هر فرد دیگر هم حتما مهم است.

در عین حال از منظر فرهنگی، غذا بخشی از فرهنگ ملت‌هاست و دردنیای چند ‌فرهنگی، غذا‌های سنتی، ترکیبات و طعم آن از اهمیت خاصی برخوردار است. من همیشه آرزوی داشتن کتاب خوب و با کیفیت درباره غذاهای افغانستان را داشتم و حالا این کتاب دردسترس همه دردنیا است.

منبع تصویر،

Johny Miller-Alicia Taylor

توضیح تصویر،

فریده ایوبی، مادر درخوانی ایوبی (سمت راست) نویسنده کتاب

در این کتاب، موقعیت افغانستان درجاده ابریشم، به مثابه چهارراهی برای عبوربازرگانان و سیاحان به سایرکشورها معرفی شده که غذا نقش عمده‌ای در جذب مسافران داشته شده است. این موقعیت باعث شده تا تاثیر سایر فرهنگ‌های غذایی را هم در افغانستان داشته باشیم. از مُرچ (فلفل) و مصاله (ادویه) هندی تا غذای‌های خمیری مغولی یا چینی و مهمتر فرهنگ غذایی خراسانی.

نویسنده به نوعی به تاریخ، سیاست و نوستالژی فرهنگ و طبیعت افغانستان نیز پرداخته و داستان زندگی و غذاها را با آن پیوند زده است.

منبع تصویر،

Alicia Taylor

خانواده ایوبی؛ فریده، زلمی و پنج دخترآنها با دُرخانی، زهرا، زلیخا، ریحانه و فاطمه از سال ۱۹۸۵ساکن استرالیا هستند. آنها کلبه رستوران "پروانه" را در شهر آدلاید استرالیا با هدف فرهنگی، اشتغال‌زایی و معرفی غذای افغانستان به جامعه استرالیا ایجاد کرده اند.

ایده نوشتن درباره غذاها و فرهنگ غذایی افغانستان هم ازهمین‌جا آغاز شد. رنگ‌ها، ظروف و طراحی محیط در رستوران "پروانه" برگرفته از نشانه‌ها و نمادهای فرهنگی افغانستان است. روی دستمال کاغذی روی میزغذا نیز"خوش آمدید" به زبان فارسی چاپ شده است که به نوعی انعکاس فرهنگ حوزه فارسی زبانان در میان مردم انگلیسی زبان در استرالیا است.

دّرخانی ایوبی قبل از نوشتن این کتاب، مقالاتی در روزنامه‌ها و مجله‌های استرالیا درخصوص مهاجرت، فرهنگ و اجتماع منتشر کرده است.

ترکیبات، رنگ و طعم عشق درغذا

کتاب "پروانه" شرح و تصویری را ازآشپزخانه و سفره خانواده افغان ارائه کرده است که در آن رنگ و طعم عشق را می‌توان حس کرد.

"در عین حال از منظر فرهنگی، غذا بخشی از فرهنگ ملت‌هاست و دردنیای چند ‌فرهنگی، غذا‌های سنتی، ترکیبات و طعم آن از اهمیت خاصی برخوردار است"مزه انواع غذاهای سنتی افغانستان نه تنها درارگانیک بودن مواد و ترکیبات ادویه آن بلکه برخاسته از تجربه و عشقی است که در هنگام پختن آن باید جست.

کتاب "پروانه" شامل شش فصل و ۲۵۸ صفحه است. فصل اول کتاب با معرفی و دستور پخت غذاهای نوروزی افغانستان شروع می‌شود. از سبزی چلو و ماهی تا کُلچه‌های (شیرینی) نوروزی و هفت‌میوه خشک و تر.

منبع تصویر،

Alicia Taylor

دُرخانی ایوبی مخاطب کتابش را با دستورالعمل‌های حرفه‌ای مادرش فریده ایوبی برای پخت و تهیه ۸۷ نوع غذا، دسر، شیرینی و ترشی‌جات از سفره خانواده‌های افغان آشنا می‌کند.

به گفته نویسنده، تاکنون تعدادی زیادی از مخاطبان غربی دراسترالیا، اروپا و امریکا، دستورالعمل‌های غذایی این کتاب را بر سفره خود امتحان و تجربه کرده اند و ازانتشار کتاب به زبان انگلیسی استقبال خوبی شده است.

دیوید پریر، پژوهشگرفرهنگ و سیاحت درامریکا در مطلبی در سایت خودش، از این کتاب به عنوان جواهرات افغانستان نام برده و نوشته است: "شوک ناشی از غذای افغانستان مرا غافلگیرکرد.

چیزی که حتی درباره آن نخوانده بودم چه رسد به این‌که آنرا بچشم. این کتاب خیلی خوب نوشته شده و تصویر شفافی ازافغانستان و فرهنگ غذایی آن را به ما می‌دهد".

نویسنده کتاب "پروانه" در فصل‌های بعدی کتاب به معرفی و طرز تهیه غذاهای چون نارنج پلو، آشک و منتو، بورانی بادمجان، بورانی کدو، بامیه، شله غوربندی، کوفته پلو، کچری قروت، کباب دیگی، کباب تیکه، چپلی کباب، دو پیازه، قابلی پلو، ماش‌آوه و غذاهای دیگر پرداخته است.

در بخش دسر نیز با تهیه فرنی، ماقوت، شیریخ گلاب و قیماق (بستنی) و شیریخ زنجبیلی آشنا می‌شویم.

منبع تصویر،

Alicia Taylor

طرزتهیه کُلچه ختائی، بادامی، خجور، روت نوروزی، گوش فیل، کرم رول، کُلچه شور و همچنین تهیه شیرپیره هراتی و قیماق چای نیز درکتاب شرح داده شده است. طرز تهیه ترشی‌جات افغانستان، طرز تهیه انواع مربا مانند مربای بهی و انجیر و انواع حلوای خانگی از جمله حلوای آرد سُجی و حلوای کدوی زرد هم ذکرشده است.

دُرخانی ایوبی در مورد هدف از نوشتن کتابش گفت: "خواستم از طریق معرفی غذا‌های افغانستان و قصه ما، نشان دهم که افغانستان فقط کشورجنگ نبوده است.

"منبع تصویر، Alicia Taylorخانواده ایوبی؛ فریده، زلمی و پنج دخترآنها با دُرخانی، زهرا، زلیخا، ریحانه و فاطمه از سال ۱۹۸۵ساکن استرالیا هستند"دوست داشتم افغانستان را با چشمان خودم نشان دهم نه با چشم دیگران".

جذابیت کتاب و نکات قابل نقد

کتاب "پروانه" به زیبایی صفحه آرایی و طراحی شده است. تصاویر غذاهای افغانستان، ظروف سفالی، رنگ و فضای محل تهیه و صرف غذا به شدت جذاب و ترکیب‌بندی آن مانند تابلوهای نقاشی است.

متن کتاب برای مخاطب انگلیسی زبان دلنشین و دستورهای تهیه و پخت هم از استاندارد حرفه‌ای برخوردار است.

تنها نقدی که بر این کتاب وارد است، نویسنده می‌توانست به غیرازغذاهای مشهور شهری افغانستان، به معرفی غذاهای خوب محلی ازمناطق مختلف افغانستان نیز بپردازد.

دُرخانی ایوبی دراین خصوص گفت که از میان نزدیک به ۲۰۰ نوع غذا و خوراکی و دستورالعمل تهیه آنها، باید هشتاد و هفت نوع را انتخاب می‌کرد تا حجم کتاب بیش از حد زیاد نشود.

منبع تصویر،

Alicia Taylor

کتاب "پروانه" فصل مجزا برای غذاهای وگان (فاقد هر نوع مواد حیوانی و جاندار) و افراد گیاه‌خوار که غذاهای غیرگوشتی می‌خورند، اختصاص داده است، و نسخه وگان و گیاه‌خوار آن را نیز آورده است.

تنوع مواد غذایی، تنوع سبزیجات و میوه‌های ارگانیک درافغانستان به گونه‌ای است که یک منوی غذایی خوب برای علاقمندان غذاهای آسیایی دارد.

طعم ماهی رودخانه‌های افغانستان و طعم سبزیجات و میوه آن را نمی‌توان به راحتی درجاهای دیگر یافت.

آنچه در کتاب "پروانه" قابل تعمق است این‌که، غذاها، دسرها، ترشی‌جات، کُلچه‌ها و مربا‌ها وسیله‌ای برای روایت زندگی است، روایت تاریخ و فرهنگ و داستان مردمی که روزگاری امن و آرام داشتند اما از جنگ گریختند، مهاجر شدند و بازایستادند و برای کار و زندگی شانه خم کردند.

کتاب با تصویری از لبخند فریده ایوبی، مادر دُرخانی آغاز شده است که در لباس سرآشپز، دسته گل سرخ را در دست دارد و در صفحه پایانی کتاب، تصویری از پسرک کوچک نواسه (نوه) خانواده را با لبخند شیرینش می‌بینیم که بشقابی دردست دارد. این دو تصویرنمادین، حکایتی از گرمای زندگی، لذت دست‌پخت‌ها و مهربانی مادرکلان (مادربزرگ) به عزیزانش است.

استقبال جامعه غربی از کتاب "پروانه" داستان غذاهای افغانستان و طرز تهیه آن، نشان از توجه جهان به تنوع و ترکیبات و طعم خوب غذاهای افغانستان دارد.

منبع تصویر،

Alicia Taylor

توضیح تصویر،

خانواده ایوبی؛ فریده، زلمی و پنج دخترآنها با دُرخانی، زهرا، زلیخا، ریحانه و فاطمه از سال ۱۹۸۵ساکن استرالیا هستند.

* Parwana: Recipes and stories from an Afghan Kitchen by Durkhanai Ayubi (Murdoch Books). Photography by Alicia Taylor