غذا‌های سنتی لرستان ظرفیت مغفول صنعت گردشگری

آفتاب‌‌نیوز :

دیار کهن لرستان جلوه ای از زیبایی ها است که بر تارک ایران زمین خودنمایی می کند و سرزمینی تاریخی با هزاران اثر باستانی و طبیعی، آبشارهای خروشان و کوههای سربه فلک کشیده است که از آن به عنوان یکی از مهمترین مناطق باستانی ایران نام برده می شود.

بسیاری از مردم و حتی مسوولان، لرستان را به نام آثار و بناهای باستانی و تاریخی همچون قلعه فلک الافلاک، پل های منحصر بفرد، غار، آبشار، جنگل، چشم اندازهای طبیعی چون دریاچه کیو و صنایع دستی همچون مفرغ و فرش می شناسند در حالیکه غذاهای سنتی و دیرین این استان از ظرفیت های پنهان و مغفول گردشگری است که از چشم مردم بومی و سایر ایرانیان دور مانده است.

سبک زندگی تاریخی مردم این دیار و زندگی عشایری یکی از جاذبه های گردشگری در این استان است که می تواند توجه بسیاری از گردشگران را در کنار جاذبه های بوم گردی به خود جلب کند و در این میان گردشگری خوراک یکی از حوزه های غنی است که سالانه در نمایشگاه و جشنواره ها مشتاقان و علاقه مندان فراوان را به خود جلب می کند اما در عمل چندان مورد توجه نیست.

مردم دیار لرستان به واسطه بهره مندی از تاریخ و تمدنی کهن، در حوزه خوراک نیز آئین و رسومی منحصر به فرد دارند که در مناسبات و سنت های کنونی نیز تاحد زیادی پایبند به آنها هستند.

غذاهای اصیل و سنتی لرستان علاوه بر طعم و عطر جذاب و دلپذیر به دلیل سبک و اتصال به آئین های عزا و عروسی و اصول مذهبی از اهمیت و توجه بسیاری بهره مند هستند.

۱۸ نوع غذای سنتی لرستان در فهرست آثار ملی به ثبت رسیده است

معاون گردشگری اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی لرستان گفت: ۱۸ نوع خوراک محلی این استان به ثبت ملی رسیده است که از این مجموع جگروز، کباب سنتی، خورشت کدو حلوایی، خوراک زرشک، شامی کباب، سغدو، کنگر و شیر و نان بلوط بیشتر از بقیه شناخته شده هستند.

اسکندر فلاحوند افزود: غذاهای بومی لرستان شامل چهار دسته آش ها، غذاهای اصلی با پایه گوشت، نان و شیرینی ها هستند که غذاهای اصلی اغلب با پایه گوشت تهیه می شوند و از این میان می توان به جگروز، کباب سنتی، آش گوشت و شامی کباب اشاره کرد.

وی با بیان اینکه غذاهای بومی لرستان همواره در جشنواره و نمایشگاه های کشوری و استانی دارای جایگاه و علاقه‌مندان فراوانی هستند ادامه داد: این خوراک ها در تمام جشنواره های استان در معرض نمایش قرار می گیرد تا غذاهای سنتی هرچه بیشتر معرفی شود.

وی اظهار داشت: یکی از اولویت های این اداره کل در حوزه گردشگری نیز، معرفی هرچه بیشتر غذاهای بومی و نحوه طبخ آنها است.

فلاحوند ادامه داد: در زمان شیوع ویروس کرونا با وجود اینکه امکان کمتری برای حضور در نمایشگاه و جشنواره ها مهیا شده اما با فعالیت در حوزه مجازی، تهیه کتابچه و بروشور سعی در معرفی غذاهای بومی استان شده است و سال گذشته نیز با برگزاری جشنواره فرهنگ و اقوام در لرستان، پنج نمایشگاه دایر شد که معرفی هر چه بیشتر فرهنگ لرستان از جمله خوراک های بومی و محلی در دستور کار آن قرار داشت.

وی با بیان اینکه ۳۸ مرکز اقامتی با ظرفیت یکهزار و ۵۰۰ تخت در لرستان وجود دارد افزود: در مجموع ۱۴۲واحد اقامتی از جمله هتل، مهمانپذیر، اقامتگاه بوم گردی، سفره خانه‌های سنتی و مجتمع‌های خدماتی بین راهی لرستان به مسافران ارائه می کنند که ۲۲ هتل با ظرفیت یکهزار و ۷۰۵ تخت و ۱۰ مهمانپذیر با ظرفیت ۲۹۰ تخت از جمله این مراکز هستند.

در این گزارش به پرطرفدارترین و معروفترین غذاهای محلی لرستان اشاره می شود.

چلو گوشت(زیربرنجی)

این غذای خوشمزه محلی غذای شهر خرم‌آباد است که از آن بیشتر در مناسبت‌ها (اعیاد، عروسی و مراسم سوگواری) استفاده می‌شود.

برای سرو این غذا از سینی گرد بزرگ ( مجمعه) استفاده می‌شود و نحوه چیدمان این غذا سبب لذت چند برابر در زمان خوردن می‌شود، به این صورت که پلو را در کف مجمعه ریخته و گوشت‌های پخته را در وسط برنج می‌ریزند و روی آن را با برنج می‌پوشانند به‌طوری‌که گوشت دیده نشود و با زرشک و زعفران تزیین می کنند، سپس غذا را با نان می‌پوشانند تا سرد نشود، به طور معمول در کنار این غذا دوغ هم پذیرایی می شود.

جگروز

غذای محلی جگروز یکی از محبوب‌ترین غذاهای لرستان است که بعد از تهیه، مانند کباب به سیخ کشیده می شود و روی آتش قرار می‌گیرد، مواد اولیه استفاده‌شده در جگروز جگر، لیمو، نمک و گوجه وز است، برای بهتر شدن طعم این غذای سرشار از انرژی در کنارش گوجه را کباب می کنند.

دنده کباب لرستان

دنده کباب که در گویش محلی به آن "دنه کواو" می‌گویند از خوشمزه‌ترین کباب‌ها و غذاهای محلی لرستان است، فرق این غذا با دنده کباب‌هایی که در سایر شهرها پخته می‌شود در نوع برش دادن گوشت، طبخ آن و سس غلیظ و مخصوصی است که برای تهیه آن استفاده می‌کنند.

چزنک رغو

چزنک رغو نوعی غذای سنتی است که از نان فطیر و روغن حیوانی درست می‌شود و برای تهیه آن خمیر نرم را روی ساج یا تاوه گرم می کنند تا برشته شود، بعد از پشت‌ و رو کردن نان آماده می‌شود سپس قبل از سرد شدن روی آن روغن حیوانی و خاک قند یا شیره انگور اضافه و میل می‌کنند.

آش ترخینه

از معروف‌ترین و محبوب‌ترین آش‌های این استان آش ترخینه می باشد که به ثبت ملی رسیده و پایه آن پودر گندم، دوغ و پونه است، این مواد را به صورت دایره های کوچک ( مانند کتلت) آماده و خشک می کنند تا برای فصل سرما و یا افطار ماه رمضان طبخ کنند.

مواد اولیه و طعم آن سوای از آش استان‌های دیگر است، برای تزیین روی آش مانند سایر آش‌ها از نعناع داغ و پیاز استفاده می‌شود، مواد به‌کاررفته در این آش پیاز، اسفناج، تره، گشنیز، جعفری ساطوری، شوید، عدس، نعناع، نمک و فلفل و زردچوبه است.

آش ورکواز

این آش محلی و سنتی ازجمله آش‌های بسیار مقوی و معروف است و همان‌طور که از اسمش پیداست برای تهیه آن از یک نوع سبزی به نام "ورکواز" که به‌صورت خودرو می‌روید استفاده می‌شود که این نوع سبزی را فقط در اطراف دشت‌های بروجرد می‌توان پیدا کرد که طبیعتی گرم دارد.

این آش بسیار خوشمزه و مقوی است که در درمان بیماری‌های مفصلی و روماتیسمی و همچنین بهبود عملکرد روده بسیار مفید است.

آش برتله
این آش غذای سنتی ساده‌ای است که بیشتر در مراسم مذهبی تهیه می‌شود و مواد اولیه آن شامل شیر، گندم و نمک است.

آش شله ماش

این آش خوشمزه یکی دیگر از آش‌های محلی لرستان و مزیتش این است که هم می‌توان به‌عنوان پیش غذا و یا به‌عنوان غذای اصلی در نظر گرفته شود، جزو پرخاصیت‌ترین و مقوی‌ترین آش‌های ایرانی محسوب می‌شود که در درمان برخی بیماری‌ها می‌توان استفاده کرد.

برای تهیه این آش از لوبیا چیتی، برنج، عدس، پیاز، آب‌گوشت، ماش، زعفران، نعناع داغ و نمک و ادویه استفاده می‌شود.

آش بادمجان

آش بادمجان ازجمله آش‌های محلی است که در بروجرد طبخ می‌شود، این آش یک وعده غذایی کامل به‌حساب می‌آید که در آن از مواد اولیه‌ای همچون گوشت، لوبیا سفید و قرمز، نخود، بلغور گندم، پیاز و سیر، نعناع خشک و بادمجان استفاده می‌شود.

آبگوشت دوگوله دودار

این نوع غذای محلی به معنی آبگوشت دوغ دار است که در زبان محلی "دوگوله دودار" گفته می‌شود و به "آبگوشت کشک لری" هم معروف است، این آبگوشت در فصل سرما بسیار طرفدار دارد و مواد اولیه استفاده‌شده برای آن، گوشت، نخود، لوبیا، بادمجان، پیاز سرخ‌کرده، سیر، کشک، نعناع داغ، ادویه و روغن مایع است.

دنورو (آش دندانی)

دنورو در واقع نوعی سوپ یا آش محلی لرستان است و به نشانه شادی روییدن اولین دندان کودک پخت می‌شود و برخی از مردم معتقدند که اگر هنگام رویش دندان کودک پخت نشود در بزرگسالی دچار دندان‌قروچه می‌شود، بنابراین پخت این نوع غذا بیشتر جنبه آیینی دارد و مواد استفاده شده برای آن نخود، لوبیا، عدس، باقلا، گندم و نمک است.

سغدو (دلمه سیراب شیردان)

غذای محلی "سغدو" از جمله غذاهایی است که از شکمبه گوسفند تهیه می‌شود، افرادی که دوستدار کله‌پاچه هستند با سفر به لرستان و خوردن این نوع غذا می‌توانند طعم جدید و خوشمزه‌تری از کله‌پاچه را تجربه کنند و شاهد تقویت معده خود با خوردن این غذا باشند.

برای تهیه سغدو برنج، آلو بخارا، گردو، روغن، آب و ادویه را باهم ترکیب کرده و سپس داخل شکمبه ریخته و آن را با نخ و سوزن می‌دوزند و بعد از اضافه کردن آب و ادویه روی حرارت ملایم قرار می‌دهند.

خورشت سیب‌درختی

این غذا یکی از غذاهای اصیل استان لرستان است و برای افرادی که ناراحتی عصبی دارند بسیار آرام‌بخش است، موادی که در این غذا استفاده می‌شود سیب‌درختی، سرکه، نشاسته، ذرت و گوشت ران گوسفند، پیاز داغ، شیره انگور و ادویه‌جات است.

گوله ریزه

غذای سنتی گوله ریزه همان گوشت خورشت قل‌قلی است و یکی از مزیت‌های این غذا زمان درست کردن آن است که می‌توان در مدت‌زمان کم خورشت گوله ریزه را برای مهمانان آماده کرد.

برای تهیه گوله ریزه برنج خردشده، آردگندم و سیب‌زمینی را باهم ترکیب کرده و سپس در مرحله بعد رب گوجه‌فرنگی، روغن، نمک و فلفل را اضافه می کنند.

دلمه برگ مو

دلمه برگ مو نیز جزو غذای محلی لرستان بشمار می‌رود که با دلمه‌ معمولی فرق چندانی ندارد و فقط سه مواد باقلا، ماست و روغن حیوانی افزوده می‌شود که وجود این مواد مزه دلمه را چند برابر می‌کند.

خورشت کلیه‌ترش

خورشت کلیه‌ترش از گوشت گوسفندی، سیب‌زمینی، رب انار، پیاز، نمک، زردچوبه و فلفل استفاده می‌شود.

کوفته‌نخودچی

مواد به‌کاررفته در این نوع غذای محلی به‌گونه‌ای است که کوفته‌ نخودچی طعم بسیار متفاوتی با کوفته‌های دیگر دارد و برای تهیه آن از گوشت چرخ‌کرده، آرد نخودچی، پیاز، روغن، زعفران، شکر، تخم گشنیز، نمک، فلفل و زردچوبه استفاده می‌شود.

خورشت قلیه ترش

قلیه ترش یا قلیه لری از خورشت‌های خوشمزه لرستان و یکی از انواع غذاهایی که نامش با خطه جنوب ایران گره‌خورده است، اصل این خورشت با گوشت تهیه می‌شود ولی بعضی‌ها با مرغ هم سرو می‌کنند، مواد به‌کاررفته در این نوع خورشت مرغ یا گوشت قرمز، سیب‌زمینی، شیره تمر هندی، پیاز، روغن و نمک و فلفل است.