پاسخ به یک پرسش: تخم‌مرغ‌ها را بشوریم؟

آفتاب‌‌نیوز :

دکتر بهنام حاجی حسینلو، متخصص بیماری های داخلی و مراقبت های حاد بیمارستانی و عضو هیئت علمی دانشگاه ایالتی ویسکانسین آمریکا، درباره اینکه آیا باید تخم مرغ ها را بشوریم یا خیر؟ می گوید: بیماری های که از طریق غذا وارد بدن می شوند، خیلی مهم هستند.

به گفته او، باکتری سالمونلا از طریق تخم مرغ وارد بدن انسان شده و فرد را دچار بیماری سالمونلوز می کند و این باکتری می تواند باعث بیماری های بسیار شدید و گاها کشنده در انسان شود. بیماری حصبه از طریق تخم مرغ ایجاد می شود.

متخصص ایرانی مقیم آمریکا، جواب این سوال که تخم مرغ ها باید شسته شوند یا خیر، آسان ندانست و افزود: اگر در گوگل جستجو کنید روش ها و توصیه های زیادی که برخی از آنها با یکدیگر متناقض هستند، مشاهده می کنید.

«دو نظریه در سایت "CBC" در این خصوص وجود دارد؛ یکی اینکه باید تخم مرغ ها در یخچال و در دمای زیر چهار درجه سانتیگراد نگهداری شوند همچنین تخم مرغ های شکسته و آلوده باید بیرون ریخته شود.» این مطلب بخش دیگری از این عضو هیئت علمی دانشگاه ایالتی ویسکانسین آمریکا به ایسنا بود.

او به تبیین مقالات علمی پرداخت و اظهار کرد: در یک مقاله علمی نوشته شده است که شستن تخم مرغ ها میکروب سالمونلا از روی تخم مرغ بر می دارد اما در آینده نفوذ باکتری ها به آن تخم مرغ ها راحت تر می شود و در یک مقاله دیگر آمده است که نتایج مطالعات نشان داده که آلودگی محیطی تخم مرغ ها به باکتری سالمونلا خیلی کمتر است و آن آلودگی محیطی با شستن کمتر می شود و مقالات دیگری در این خصوص وجود دارد لذا در میابیم که مطالعات و نظرات گوناگونی در جهان در این خصوص وجود دارد.

نتیجه گیری این استادیار بالینی دانشگاه ایالتی ویسکانسین آمریکا از مقالات علمی این بود که تخم مرغ های به صورت صنعتی خریداری می کنیم به احتمال زیاد در کارخانه شسته شده اند هر چند که در این شستن باکتری سالمونلا را از روی تخم مرغ برداشته است اما پوسته تخم مرغ نازک شده لذا هر نوع شستن یا آلودگی دیگری روی این تخم مرغ خطرناک است بنابراین تخم مرغ های که خریداری می کنید دیگر نشورید و اگر آلودگی روی این تخم مرغ ایجاده شده است اصلا مصرف نکنید.

او در ادامه تاکید می کند: اگر تخم مرغ دارای ترک است، استفاده نکنید.

حاجی حسینلو درباره تخم مرغ هایی که از کارخانه تهیه نمی شوند نیز می گوید: تخم مرغ های که می دانید شسته نشده اند می توانید بلافاصله قبل از مصرف بشورید و مشکلی ایجاد نمی کند.

روش های بهداشتی کردن تخم مرغ های آلوده

به اعتقاد عضو هیئت علمی دانشگاه ایالتی ویسکانسین آمریکا، در پاسخ به این سوال که آیا راهی وجود دارد که این تخم مرغ های کثیف را دور نریخته ضمن آنکه در انسان بیماری ایجاد نکند؟ اظهار کرد: در ایران روی تخم مرغ ها کثیفی وجود دارد و اینکه آیا تخم مرغ ها را می شورند یا خیر بحث هایی وجود دارد و باتوجه به وضعیت اقتصادی مردم نمی توانند نصف شانه تخم مرغی که می خرند، دور بریزند.

به اعتقاد حاجی حسینلو، باکتری سالمونلا با آب پز کردن تخم مرغ از بین می رود و در نیمرو نیز باید هم زرده و هم سفیده کاملا سفت شوند و اگر شلی در تخم مرغ پخته شده باقی بماند، نمی توان مطمئن بود که این باکتری از بین رفته است.

او ادامه داد: در سایت CBC توصیه شده که از تخم مرغ پاستوریزه استفاده کنید اما قیمت آنها بیشتر از تخم مرغ های معمولی است.

این متخصص بیماری های داخلی و مراقبت های حاد بیمارستانی، به آموزش پاستوریزه کردن تخم مرغ ها در خانه پرداخت و به ایسنا گفت: تخم مرغ ها را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در دمای محیط قرار می دهیم و وقتی هم دمای محیط شد روی آن آب می ریزیم و آب باید ۲.۵ سانتیمتر بالاتر از سطح تخم مرغ ها باشد (در قابلمه فقط یک لایه تخم مرغ بگذارید و چند لایه تخم مرغ نباید گذاشت) و آب تا دمای ۶۰ درجه گرم و به مدت سه تا پنج دقیقه تخم مرغ ها در این دما نگه می داریم و با استفاده از ترمومتر دما را اندازه گیری کنید و درجه نباید بالاتر از این برود زیرا بیش از این تخم مرغ شروع به پختن می کند و اگر ترمومتر ندارید وقتی حباب های که از کف قابله شروع به ایجاد شدن، شد؛ دمای آب ۶۰ درجه است.

او می افزاید: تخم مرغ ها را آرام سرد می کنید و سپس زیر آب سرد شسته و بعد در یخچال نگهداری کنید.

حاجی حسینلو ادامه می دهد: اگر نیاز دارید که تخم مرغ برای پختن شیرینی، بستنی و ... کف کند، بهتر است از تخم مرغ پاستوریزه استفاده نکنید و از تخم مرغ های تمیز استفاده کنید.

این عضو هیئت علمی دانشگاه ایالتی ویسکانسین آمریکادر پاسخ به این شبهه که غذاهای که در آنها تخم مرغ وجود دارد را آیا می توانیم نگهداری کنیم؟ گفت: باید آن غذا در عرض دو یا سه ساعت بعد از پخته شدن در یخچال قرار گرفته باشد و آن غذا را می توان سه تا چهار روز در یخچال نگهداشت و مصرف کرد.