سفره های مردم تربت حیدریه در ماه رمضان گرم تر با نان محلی

مردم تربت حیدریه از اول ماه رمضان شروع به پخت نان محلی می کنند. به گزارش خبرنگار گروه استان های باشگاه خبرنگاران جوان از مشهد، ماه مبارک رمضان در شهرستان تربت حیدریه همچون دیگر نقاط ایران اسلامی با آداب و رسوم ویژه‌ای همراه است که البته این آداب و رسوم در گذشته بیشتر نمود داشته و امروزه کمتر به آن توجه می‌شود.   مردم تربت حیدریه در ماه رمضان آداب و رسومی داشته اند که هرچند گوشه‌هایی از این رسوم هنوز در برخی از مناطق به چشم می‌خورد اما زندگی شهری و اقتضائات آن مجال پرداختن به این سنت‌های زیبا را از مردم این دیار گرفته است.     جشن ۲۷ ماه رمضان

برپایی جشن و شادی در شب بیست و هفتم ماه رمضان تا هنگام سحر، و خوردن کله‌پاچه یا به اصطلاح محلی "سر سقط" در  افطار و سحری در این شب نیز جزیی از باور‌های مردم تربت حیدریه را تشکیل می‌دهد، رسم بر این بود که شب ۲۷ ماه مبارک را شب مرگ ابن‌ملجم مرادی، قاتل امیر‌المومنین (ع) بدانند و در آن شادی کنند، در این شب مردم عمدتا کله‌پاچه تناول می‌کردند و هنوز هم در بعضی خانواده‌ها این سنت پا بر جا است.

برگزاری مراسم آشتی‌کنان  قبل از شروع ماه رمضان

درباره‌ی مراسم آشتی کنان و فرصت برای رفع کدورت‌ها در ماه مبارک رمضان، می‌توان گفت مردم قدیم شهر بر این باور بودند که با دلی مملو از کینه و کدورت نمی‌شود گام به ماه بهار قرآن گذاشت، از این رو غبارروبی از دل و رفع اختلاف با نزدیکان در زمره آئین‌های استقبال از ماه مبارک قرار می‌گرفت که این مجالس آشتی‌کنان به همت بزرگان برگزار می‌شد.

    آوازهاي محلي آئين شَوخَني يا شب خواني  هنگام فرارسیدن ماه مبارک رمضان در هر محله فرد یا افرادی هنگام سحر، بر بالای بام رفته و با خواندن اشعاری یا نواختن طبل مردم را بیدار می‌کردند که به این کار شب‌خوانی می‌گفتند، این آیین که در ماه مبارک در ساعات پایانی منتهی به اذان صبح برگزار می‌شده است.   خیلی جلوتر‌ها که اثری از ساعت کوکی و تنظیم زنگ موبایل نبود، مردم این روستا یک طبل یا یک پیت حلبی دور گردن‌شان می‌انداختند و با  کوبیدن چوب به آن، اهالی را برای سحری بیدار می‌کردند. بعضی نیز از نقاره‌ها و شیپور‌هایی که در مراسم شبیه خوانی و تعزیه خوانی استفاده می‌شد در سحر‌ها استفاده می‌کردند.   کار، به ویژه در روستا‌های تربت حیدریه، در ۲ مرحله اجرا می‌شده است، معمولا طبل نوازی‌ها به فاصله زمانی خاصی انجام می‌شد به گونه‌ای که طبل اول یا مرحله اول با دهل و شیپور و یک ساعت و نیم مانده به اذان صبح آهنگی معروف به آهنگ ابوعطا نواخته می‌شد و مردم که آهنگ ابوعطا را می‌شنیدند، متوجه می‌شدند که شب خوانی اول است و یک ساعت و نیم تا اذان صبح مانده، مرحله دوم هم از یک ربع به اذان با قرائت دعای سحر آغاز می‌شد و موذن‌ها و مخصوصا ریش سفیدان و معتمدین شهر برای شب خوانی و گفتن اذان به بلندترین نقطه مسجد، تکیه و یا آب انبار می‌رفتند و علاوه بر قرائت دعا ترانه‌های عامیانه را با صدای رسا و آواز خوش می‌خواندند؛   شب خیز که عاشقان به شب راز کنند
                      گِرد در و بام دوست پرواز کنند
                              هر جا که دری بود به شب می‌بندند
                                                           الا در دوست را که شب باز کنند               طلوع صبح خندان است برخیز        
                                                         همه عالم گلستان است برخیز
           تو در خواب و رفیقانت رفتند   
                                               ره دور و بیابان است برخیز صبح است خدایا به تو می‌گویم راز‌ای خالق ذوالجلال،‌ای بنده نواز
                                                               هر کس که به درگاه تو آید به نیاز   نومید زدرگاه تو کی گردد باز
     ای آنکه به ملک خویش پاینده توئی       
                            از ظلمت شب صبح نماینده توئی
                                      در‌های امید بر رخ ما بسته شده  

                                                                                                   بگشای خدایا که گشاینده توئی

حکایت صدای گرم شب‌خوان و مؤذن از معنویت، علاقه و ایمان در رمضان مؤذنان و شب خوان‌های مساجد تربت نیز مشهور و نامدار بوده‌اند که از آن جمله می‌توان به مرحوم حاج اسحاق که مردی شریف و باتقوا بود و به "ایساق"معروفیت داشت اشاره کرد که صدای گرم آنان از معنویت، علاقه و ایمان آنان حکایت داشت که با فوت این افراد، آن فضای معنوی و ملکوتی گذشته را کمتر شاهد هستیم.

ایساق طبال ماه‌های رمضان و موذن هم بود، از دیگر مرثیه خوانان که اهل منبر هم بودند، مرحوم حاج میرزا حبیب الله تاج و مرحومان حاج مصطفی و حاج محمود رفیعی می‌باشند، البته رفیعی‌ها علاه بر صدای خوش اهل شعر و ادب هم بودند و هم هستند در حال حاضر هم جلال و رضا رفیع فرزندان حاج محمود رفیعی از نام آوران ایران در عرصه ادبیات و هنر طنز هستند، مرحوم علی قندهاری یکی دیگر از افراد بود که صدایی خوش و ذوق ادبی داشت آن مرحوم شعر مذهبی نیز می‌سرود.

 

سنت افطاري دادن در تربت حیدریه

در گذشته اوضاع اقتصادی مانند امروز نبود غذای اکثر مردم در افطار‌های ماه رمضان انواع اشکنه و بلغور، حلیم و بلغور گندم و آش و غذا‌های ساده بود و فقط در سحر‌ها و آن هم نه به طور مداوم آبگوشت بود که  در هرکاره‌های سنگی و یا دیگچه‌های مسی در زیر آتش پخته می‌شد.

علاوه بر غذاهايي كه امروزه مورد استفاده عموم قرار مي گيرد در گذشته اين گونه غذا ها مرسوم بوده و بيشتر مورد استفاده مردم قرار مي گرفته و در حال حاضر مورد علاقه مردم مي باشد كه عبارتند از؛

آبگوشت قرمه؛ در فصل زمستان موقع پرواری گوشت گوسفند را به قطعه های كوچك تقسیم کرده و داخل دیگ چدنی آنها را سرخ كرده ، تا قورمه شود، مقداری نمك هم اضافه می گردد.گوشت سرخ شده را در ظرف های مخصوص كه بیشتر ازجنس روی می باشد ، یا شكمبه پاك شده و خشك شده خود گوسفند نگهداری می كنند تا در موقع نیاز كه بیشتر زمستان است مورد استفاده قرار گیرد و در ماه رمضان وعده سحر این آبگوشت را به جای نان با فتیر می خورند که دیر تر هضم می شد و گرسنگی را دیرتر احساس می کردند.

اشكنه سوخَکی؛ غذايي است تقريباً حاضري و به اين صورت كه روغن را در قابلمه اي مي ريزند وقتي روغن داغ شد چند پياز در آن ريز و سرخ مي كنند و كمي هم آرد گندم برشته مي كنند و به تعداد هر نفر يك ليوان سر خالي آب مي ريزند و بعد چند تخم مرغ در آن مي شكنند و آن را خوب هم مي زنند و چند سيب زميني هم حلقه مي كنند و در آن مي ريزند و نمك و فلفل هم به آن مي افزايند و در مدتي كمتر از يك ساعت غذا آماده مي شود .

اشکنه قره قروت؛ همانند اشکنه سوخکی است اما چاشنی آن قره قروت است.

اشكنه قورمه؛ اشكنه قورمه از نظر مقدمات مثل اشكنه سوخَکی است با اين تفاوت كه در آن از قورمه هم استفاده مي كنند .

شله زرد؛ كه مواد اوليه آن برنج و مغز بادام و زعفران يا زردچوبه و روغن است و بيشتر در مراسم خاص مثل تاسوعا، عاشوراي حسيني، اربعين و ماه رمضان مورد استفاده قرار مي گيرد، كسي كه اين غذا را مي پزد در بشقابهاي كوچكي مي ريزد و پس از سرد شدن آن را بين خانه ها تقسيم مي كند.

حليم؛ ماده اوليه اين غذا گندم و گوشت و روغن است كه اين ها را در يك ديگ بزرگ مي پزند و زير آن را كنده آتش مي كنند، در اين غذا گوشت خيلي زياد مي ريزند.

از انواع دیگر غذا‌ها هم بیشتر آن را می‌جوشانند تا حدی که گندم و گوشت از هم باز می‌شوند و یک نوع چسبندگی پیدا می‌کنند، در طول مدت طبخ مرتب آن را هم می‌زنند.

فلفل و نمک هم از موادی است که بعد به آن اضافه می‌شود و آن را در کاسه‌های مسی می‌ریزند و بین مردم تقسیم می‌کنند یا اینکه در محل تکیه یا مسجد بعد از نماز مغرب و عشا سفره می‌اندازند و به صورت دسته جمعی افطارشان را باز می‌کنند و در کنار سبزی و پنیر حلیم غذای اصلی افطاری می باشد.

در منطقه کدکن تربت حیدریه و در برخی از مراسم آن را به صورت ساده طبخ می‌کنند، ولی در بعضی دیگر آب قیمه هم به صورت جداگانه پخته و روی آن به صورت تزیین می‌ریزند.

شیر برنج؛ برنج را با شیر گاو یا گوسفند و زیره می‌جوشانند وقتی برنج‌ها پخته شد آن را در بشقاب‌های پهنی می‌ریزند و هنگام خوردن شکر یا شیره انگور به آن می‌زنند و میل می کنند.

آش رشته و لخشک؛ آرد را خوب خمیر می‌کنند و خمیر آن را در آرد می‌خوابانند و به باریکه‌هایی تقسیم می‌کنند، اگر این باریکه‌ها مثل چوب کبریت باشد رشته‌ای و اگر بزرگتر باشد آن را لخشک می‌گویند، بعد آن‌ها را خشک می‌کنند و در دیگ می‌ریزند و نخود و لوبیا و گوشت کوبیده یا چرخ شده به آن می‌افزایند و مقداری سبزی مثل اسفناج یا سبزی‌های دیگر بیابانی مثل بلغست، سیخ ترش، ریش پوزک به آن می‌افزایند و آن را می‌پزند، این آش را گاهی با ماست یا کشک مخلوط می‌کنند که آش ماست یا آش کشک نامیده می‌شود.

آش کمای؛ معمولا در ماه اردیبهشت با توجه به فصل کمای همانند آش رشته درست می‌کنند، اما سبزی آن فقط کمای است، همه اهالی سعی می‌کنند آش کمای را در این فصل بخورند و اعتقاد دارند برای استخوان درد مفید است.

آش تریخ؛ معمولا در اردیبهشت و خرداد ماه با توجه به فصل گیاه تریخ درست می‌کنند، همانند آش لخشک است مقدمات آن، اما سبزی آن فقط تریخ است. همانند آش کمای اهالی سعی می‌کنند از این آش میل کنند.

شوله؛ این غذا در واقع آش ساده‌ای است که از برنج و مقداری جعفری و روغن و گوشت ماهیچه ساخته می‌شود و بیشتر در مورد بیمار از آن استفاده می‌شود.

بلغور یا آش گندم؛ ماده اولیه گندم است که قبلاً به وسیله آسیاب آن را خورد کرده اند و بعد آن را در دیگ می‌ریزند و قلم گوسفند و سبزی‌های مثل تره و جعفری و گاهی اوقات اسفناج و برگ چغندرهم آن در آن می‌ریزند و دیگر از مواردی که به آن اضافه می‌کنند لوبیا و نخود است این غذا پس از پخته شدن بین مردم و اکثر فقرا تقسیم می‌ کنند.

بلغور بشیر؛ ماده اولیه آن مثل بلغور ساده گندم است که قبلاً به وسیله آسیاب آن را خورد کرده اند و بعد از خورد کردن آن را در شیر می‌ریزند و کمی در شیر خیس می‌کنند و بعد آن را در دیگ می‌ریزند و قلم گوسفند و عدس و سبزی‌های مثل تره و جعفری و گاهی اوقات اسفناج و برگ چغندرهم آن در آن می‌ریزند و دیگر از مواردی که به آن اضافه می‌کنند لوبیا و نخود است.

قروتی؛ این غذا از کشک ساخته می‌شود به این صورت که کشک را در کاسه مخصوص می‌سایند و بعد مغز گردو را می‌کوبند و به آن می‌افزایند و مقداری روغن در آن می‌ریزند و چند تخم مرغ در آن می‌شکنند و کمی پونه و نعنای خشک کوبیده در آن می‌ریزند و نان در آن می‌ریزند و می‌خورند.

خُلفَ و قروت؛ این غذا مانند قروتی درست می‌شود با این تفاوت که گیاهی بیابانی به نام خلفه را بعد از سرخ کردن به آن اضافه می‌کنند.

حلوای مشت و لگد؛ مقداری آرد را در تابه‌ای سرخ می‌کنند و روغن به آن می‌افزایند و پس از چند دقیقه شیره به آن می‌زنند، از هل، گلاب، زعفران برای معطر کردن آن استفاده می‌کنند، بعد از انکه مقداری خودش را گرفت آن را در سینی ریخته و آنقدر ورز می‌دهند که خوب سفت شد، سپس آن را در سینی ریخته و به صورت معمولا لوزی لوزی در می‌آورند، روی آن را مقداری پودر مغز گردو می‌ریزند، این حلوا در شب‌های رمضان اغلب سر سفره افطاری میل می شود.

چنگالی؛ مقداری روغن حیوانی را داخل تابه ریخته و چند تخم مرغ بهم می‌زنند و به صورت خاگینه درست می‌کنند، نانی را که به صورت فتیر پخته اند خوب نرم می‌کنند و به آن اضافه می‌کنند و آن قدر ورز می‌دهند که یک دست شود و بعد میل کنید.

گرماست: مقداری ماست تازه و به همان میزان شیر در ظرفی می‌ریزند و آن را خوب هم می‌زنند که در نهایت به صورت ماست رقیق خیلی پر چرب در می‌آید که نان ریز می کنند.

در تمام این غذا‌های نذری که گفته شد به صورت گروهی کار می‌کنند یعنی یک نفر بانی می‌شود و افراد دیگری هم به اندازه استطاعت و با نذری که کرده اند کمک می‌کنند و در هنگام پخته و هم زدن  هم کمک می‌کنند و حتی گاهی مثلاً موقع هم زدن غذا حاجات خود را به زبان می‌آورند و از خدا می‌خواهند که حاجات آن‌ها را برآورده کند.

  آداب و رسوم  ماه مهمانی خدا در تربت حیدریه

آرزو علومی محقق و پژوهشگر تاریخ محلی تربت‌حیدریه در گفت و گو با خبرنگار گروه استان های باشگاه خبرنگاران جوان از مشهد، در ارتباط با آداب و رسوم مردم تربت‌حیدریه می گوید: آن چه این سنت‌ها را همچنان زنده نگه داشته است پای بندی افراد کهنسال و به ویژه روستاییان تربت حیدریه به این سنت است، از جمله این سنت ها می‌توان به شب‌خوانی، سحرخوانی، پخت انواع نان و غذا ویژه ماه مبارک رمضان، شب چره، پس افطاری، انجام صله رحم  اشاره کرد.

او می افزاید: در ارتباط با آداب ماه مبارک رمضان در روستا‌های تربت حیدریه و به ویژه در بین افراد قدیمی‌تر این است که چند روز مانده به آغاز ماه مبارک، مردم به پیشواز ماه رمضان می‌روند به این طریق که روستاییانی که فاصله محل زندگی شان با شهر زیاد است و در صورت آمدن به شهر در ماه رمضان نمی‌توانند روزه بگیرند، از حدود ۱۰ روز مانده به فرا رسیدن ماه رمضان به شهر می‌آیند و مایحتاج خود را برای یک ماه تهیه می‌کنند تا مجبور نباشند در ایام ماه مبارک به شهر بیایند.

کارشناس فرهنگ و تمدن ادامه می دهد: خانم‌های روستا معمولا در آستانه آغاز ماه رمضان خانه تکانی مختصری انجام می‌دهند تا در طول ماه مبارک مجبور به رفت و روب خانه نشوند.

علومی بیان می کند: در گذشته و تا حدودی الان بسیاری از خانواده‌های روستایی قبل از ماه رمضان گندم به آسیاب می‌برند و سپس در ۲ مرحله نان محلی می‌پزند، در مرحله اول که قبل از ماه رمضان است به اندازه مصرف ۱۰ تا ۱۵ روز نان می‌پزند تا در طول ماه مبارک کمتر مجبور شوند به سر تنور گرم بروند.

او تصریح می کند: در مرحله دوم در روز‌های پانزده یا شانزدهم ماه مبارک نان پخت می‌کنند و بقیه نان مورد نیاز خود تا پایان ماه را می‌پزند و در این مرحله در آستانه ایام شهادت حضرت امیرالمؤمنین (ع) علاوه بر نان محلی، نان جو یا تافتون جو هم می‌پزند.

محقق و پژوهشگر تاریخ محلی تربت‌حیدریه تاکید می کند: در شب‌های قدر در بسیاری از خانه‌ها نان جو وجود دارد و با توجه به این که حضرت امام علی (ع) نان جو استفاده می‌کردند در شب شهادت آن حضرت مردم در سفره‌های افطار خود نان جو همراه با ماست می‌خورند. عده‌ای نیز میزان بیشتری نان جو تهیه و در بین نمازگزاران مساجد توزیع می‌کنند.

علومی اظهار می کند: مردم این شهرستان معتقدند قرآنی را که در ماه رمضان آغاز می‌کنند باید حتماً تا آخر ماه تمام کنند و گرنه قرض دار می‌شوند و هر کس در جزء آخر قرآن نوبتش به سوره توحید رسید، به سایر شرکت کنندگان در دوره قرآن شیرینی می‌دهند.

امید می‌رود قشر جوان با نگاه ویژه به این آداب و رسوم مانع از بین رفتن و به فراموشی سپرده شدن این هنرها و رسومات بجا مانده از نیاکان شوند.

 

بیشتربخوانید؛ گردشگری مجازی در دیار طلای سرخhttps://www.yjc.ir/00UnAP

 

انتهای پیام//ا.غ

گزارشگر:امیدغفاری