فوت و فن و راز‌های تهیه حلیم گندم کشدار و خوشمزه در شهر‌های مختلف

به گزارش گروه وبگردی باشگاه خبرنگاران جوان،  احتمالا شما هم حلیم یا هلیم را به عنوان یک غذای خوشمزه می‌شناسید که معمولا در ماه رمضان و ماه محرم یا مناسبت‌های مذهبی بازار داغی دارد. حلیم بیشتر به عنوان افطاری، سحری یا صبحانه استفاده می‌شود. روی آن هم به طور معمول، با خامه (سرشیر)، دارچین، کنجد، شکر، تکه‌های کوچک گوشت مرغ یا بوقلمون تزیین می‌شود. اما این هلیمی که امروزه پخته و سرو می‌شود، راه بسیار درازی را طی کرده و تاریخچه طولانی‌ای دارد. همچنین هلیم از آن غذا‌هایی است که در شهر‌های مختلف به جز اندکی جزییات، طرز تهیه مشابهی دارد. البته قزوینی‌ها بیشتر از دیگر شهرها، در این زمینه شهرت کسب کرده اند. تا جایی که هلیم را به نام خودشان زده اند و در شهر‌های دیگر از جمله تهران هم «هلیم قزوین» نشان دهنده مرغوبیت این غذاست. در این مطلب  می‌خواهیم درباره راز‌های خوشمزه شدن حلیم کشدار گندم با مرغ یا گوشت قرمز و بوقلمون، فوت و فن‌های طرز تهیه آن و تاریخچه حلیم پزی در شهر‌های مختلف ایران بگوییم. با ما همراه باشید.

حلیم یا هلیم؛ بالاخره کدام صحیح است؟

اگر با نوشتار «هلیم» مواجه شدید، بدانید و آگاه باشید که هلیم درست است. ولی ما به مرور از «حلیم» به جای هلیم استفاده کردیم و حالا به قدری این غلط املایی جا افتاده که صورت درست آن، کمتر شناخته شده است. حالا چرا حلیم بین مردم جا افتاد؟ این اعتقاد و فرضیه وجود دارد که این غذا به زمان پخت طولانی نیاز دارد و با واژه «حلم» به معنی صبر و بردباری، از این لحاظ شباهت پیدا کرده است. به همین خاطر، مردم معمولا با همین فرض به جای هلیم از حلیم استفاده می‌کنند.

تاریخچه حلیم پزی در ایران

هلیم از غذا‌های بسیار قدیمی خاورمیانه است که با دستور پختی مشابه در کشور‌های همسایه از جمله ارمنستان و افغانستان و کشور‌های عرب حاشیه خلیج فارس هم تهیه می‌شود. اجزای مهم تشکیل دهنده آن هم چیزی نیست جز گوشت (معمولا گوسفند)، گندم یا بلغور یا جو. در کشور‌های عربی به حلیم (حریصه یا هریسه گندم) هم می‌گویند.

گندم یا جو را پوست می‌کنند و پیاز و گوشت را هم بعد از پخت، به خوبی له می‌کنند. در آخر هم ادویه‌هایی مثل دارچین را به آن اضافه می‌کنند. بنا به شواهد، از دوره صفویان که برگزاری مراسم عزاداری محرم و ارج دهی به مناسبت‌های مذهبی شیعیان رواج پیدا کرد، پخت حلیم هم بین مردم محبوبیت یافت و وارد لیست نذری‌ها شد.

آداب و رسوم حلیم پزی در مراسم مذهبی

معمولا به خاطر وقت گیر بودن مراحل پخت حلیم، از شب قبل، شروع به آماده سازی مواد و وسایل مورد نیاز آن و هنگام صبح آن را سرو می‌کنند. شاید جالب باشد بدانید در مراسم حلیم پزی، به تناسب مناسبت و مجلسی که طی آن حلیم، نذر و پخته می‌شود، دعا‌های خاصی هم ادا می‌شود.

با این دعا‌ها هم گوسفند ذبح می‌شود و هم، دست را در گندم می‌کنند و خواسته خود را از درگاه الهی طلب می‌کنند و این موضوع نشان می‌دهد که این غذا از همان شروع آماده سازی، با آداب و رسوم خاصی تهیه می‌شود. بزرگان محل هم در روند پخت حضور دارند و بعد از آماده شدن حلیم، آن را بین مردم تقسیم می‌کنند.

طرز تهیه حلیم در کشور‌های دیگر

در ارمنستان و کردستان، حلیم با طرز تهیه مشابه، ولی نام متفاوت تهیه می‌شود. به این غذا «هاریسا» یا «هلیسه» یا می‌گویند. در طرز تهیه هاریسا از گوشت قرمز گوسفند یا گاو استفاده می‌شود. کرد‌ها هم هلیسه را با گوشت بوقلمون می‌پزند. روغن محلی نیز به عنوان یکی از اجزای اصلی آن به حساب می‌آید.

در افغانستان هم غذایی به نام «غُلور» وجود دارد که شبیه هلیم ما ایرانی هاست. انواع مخلتفی از غلور هم در این کشور پخته می‌شود. شاید جالب باشد بدانید این غذا در شهر‌های شرقی از جمله خراسان جنوبی و سیستان و بلوچستان هم طبخ می‌شود. غلور ترش از مهم‌ترین انواع غلور است که به شکل‌های مختلفی از جمله غلور ترش مرغ، غلور ترش گوشت تازه، غلور ترش کوفته، غلور ترش قورمه، غلور ترش سفر و اشکنه غلور ترش تهیه می‌شود.

بیشتر بخوانید:

آموزش آشپزی؛ از میرزا قاسمی به ۳ روش مختلف و کباب مرغ سوخاری تا یک دسر خوشمزه و خاص + تصاویر

خواص و فواید حلیم برای سلامتی

حلیم از غذا‌هایی است که معمولا خیلی دیر هضم می‌شود به همین خاطر هم برای سحری ماه رمضان، گزینه مناسبی به حساب می‌آید. مواد تشکیل دهنده اش هم (گوشت و گندم) سرشار از آهن، روی، منیزیم و نیاسین هستند.

اگر از گندم سبوس دار، در طرز تهیه حلیم استفاده می‌کنید، فیبر بالایی را به بدنتان می‌رسانید. به دنبال آن هم، کاهش کلسترول، کاهش فشار و قند خون، رفع یبوست و پیشگیری از بیماری‌هایی مانند سرطان روده، از جمله خواص مفیدی است که با خوردن هلیم به ارمغان می‌آورد.

از طرفی، حلیم برای کودکانی که وزن کمی دارند و به سختی وزن می‌گیرند، گزینه مناسبی است. مخصوصا اگر آن را با کمی کره و کنجد و پودر گردو مخلوط کنید. برای شیرین کردن آن هم از مقداری عسل استفاده و برای وعده صبحانه به کودکتان سرو کنید.

مضرات حلیم برای بدن

از یاد نبرید که حلیم پر از کالری است و به همین دلیل هم دیر هضم می‌شود و برای مدت طولانی شما را سیر نگه می‌دارد. اگر هم این غذا را با روغن حیوانی، شکر یا سر شیر مصرف کنید، کالری آن خیلی بیشتر خواهد شد. همچنین مانع جذب ویتامین می‌شود و برای هضم آن باید مدت زمان و فعالیت زیادی انجام دهید.

در ضمن اگر به بیماری‌هایی مثل فشار خون یا دیابت مبتلا هستید، در مصرف این غذای خوشمزه و پر کالری، بیشتر احتیاط و از خوردن بیش از حد اجتناب کنید.

 

ارزش غذایی و کالری ۱۰۰ گرم حلیم گندم

در ۱۰۰ گرم حلیم گندم به طور متوسط، ۱۹۰ کالری، ۶ گرم پروتئین، ۱۳ گرم چربی، ۲۰ گرم کربو هیدرات، ۳ گرم فیبر،۴۰ میلی گرم کلسترول، ۱۳ گرم آب و ۱ میلی گرم آهن وجود دارد.

 

مهم‌ترین راز‌های خوشمزه و کش دار شدن حلیم خانگی

در طرز تهیه حلیم گندم برای کشدار شدن از گوشت گوساله سردست و گندم پوست گرفته و کوبیده شده استفاده می‌شود. برای کش دار شدن حلیم هم باید از گوشت با استخوان استفاده کنید. یعنی گوشت را به صورت درسته با پیاز و ادویه‌ها (زردچوبه، دارچین و فلفل سیاه) بپزید و بعد از اینکه کاملا پخت و نرم شد، استخوان را جدا کنید.

یکی دیگر از راز‌های خوشمزه شدن حلیم این است که گوشت را بعد از پختن، به جای اینکه چرخ کنید یا در میکسر بریزید، بکوبید. توصیه می‌شود به هیچ وجه، گوشت را چرخ یا خرد نکنید. در زمان قدیم گوشت را در هاون می‌کوبیدند و این موضوع در کشدار شدن حلیم تاثیر فوق العاده‌ای داشت. چون هر چه بیشتر حلیم را بکوبید و نرم کنید بیشتر هم غلیظ و کشدار می‌شود.

پخت حلیم با گوشت‌های مختلف

درست است که توصیه می‌شود حلیم را با گوشت گوساله و گوسفندی درست کنید، ولی اگر با گوشت قرمز رابطه خوبی ندارید، می‌توانید از گوشت مرغ یا بوقلمون هم استفاده کنید. در این صورت گوشت هم مدت زمان کمتری برای پخت نیاز خواهد داشت. به خاطر داشته باشید که با جایگزین کردن مرغ با گوشت قرمز، میزان پروتئین غذا کاهش خواهد یافت.

 

راز‌های خوشمزه شدن حلیم و فوت و فن‌های جا افتادن آن

یادتان باشد هر چقدر حلیم بیشتر روی شعله بماند و با حرارت کم چند ساعت بپزد، هم خوشمزه‌تر می‌شود و هم هنگام سرو ظاهر زیباتری پیدا می‌کند. معمولا برای پخت حلیم، به ۸ تا ۱۰ ساعت زمان نیاز است. برای داشتن یک مخلوط یکدست، بعد از پختن مواد آن را با میکسر برقی یا دستی هم بزنید. اگر هیچ کدام از این دو را ندارید، از گوشت کوب دستی کمک بگیرید.

کوتاه کردن زمان پخت حلیم گندم با چند ترفند ساده

اگر می‌خواهید در مراحل پخت حلیم کشدار و خوشمزه با گوشت یا مرغ زمان زیادی از شما گرفته نشود از بلغور گندم استفاده کنید. به کار بردن جوانه گندم و گندم سبوس دار هم توصیه می‌شود. بعد از اینکه گندم حلیم پخت، آن را با گوشت کوب برقی کاملا بکوبید. سپس روی آن را با مواد دلخواه تزیین کنید.

قبلا در طرز تهیه حلیم گندم از نخود هم استفاده می‌شد و به همراه گندم، پوست هر دو را می‌گرفتند و با گوشت می‌پختند. ولی به مرور نخود از دستور پخت حلیم حذف شد. استفاده از نخود در حلیم، هم باعث لعاب دادن می‌شود و هم بوی زهم گوشت را از بین می‌برد.

روش پخت حلیم با گندم پوست دار کامل

اگر از گندم پوست دار استفاده می‌کنید، به زمان بیشتری برای پخت یک حلیم کشدار نیاز خواهید داشت. در این صورت بعد از اینکه گندم را پختید و کاملا لعاب انداخت، به کمک یک صافی، پوسته‌ها را جدا کنید. اگر از نخود با پوست هم استفاده می‌کنید، در همین مرحله می‌توانید پوست آن‌ها را جدا کنید، ولی بهتر است پوست آن‌ها را از قبل بگیرید.

گندم را حتما از شب قبل خیس کنید. گندم‌ها را در یک ظرف آب بریزید تا حدی که روی گندم‌ها را آب پوشانده باشد. هر از گاهی میزان آب را بررسی کنید، چون به مرور آب به خورد گندم می‌رود. هنگام پخت گندم‌ها را آبکش کنید.

ترفند‌های پخت گندم و گوشت حلیم

گندم و گوشت را هرگز در ابتدا با هم نپزید. برای هر کدام، یک قابلمه جداگانه در نظر بگیرید و تا زمانی که کاملا نپخته اند، آن‌ها را با هم مخلوط نکنید. گندم را بعد از پختن و بخار شدن آب، مدام به هم بزنید تا ته نگیرد. بهتر است از ظروف تفلون و نچسب استفاده کنید.

در تمام مدت پخت گندم و گوشت، حرارت را روی حالت ملایم قرار دهید. موقعی که گوشت را به گندم اضافه می‌کنید، از یک قاشق غذا خوری روغن استفاده کنید.

چه کار کنیم حلیم گندم سفت نشود؟

وقتی گوشت و گندم کاملا پختند. گوشت را ریش ریش و له کنید. همان طور که گفتیم، هر چه بیشتر گوشت را بکوبید، هم خوشمزه‌تر و هم کشدار‌تر می‌شود و هم یک مخلوط کشدار خواهید داشت.

فراموش نکنید که حلیم باید مثل یک ماده چسبناک باشد. ولی همین موضوع باعث می‌شود که احتمالا غذایتان ته بگیرد. برای جلوگیری از این اتفاق، همه آب حلیم نباید بخار شود. چون در این صورت بعد از سرد شدن، بسیار سفت می‌شود؛ بنابراین بعد از اینکه آب اضافه حلیم تبخیر شد، حرارت را ملایم و پس از جا افتادن، شعله را خاموش کنید.

 

طرز تهیه و راز‌های خوشمزه شدن حلیم در شهر‌های مختلف

همان طور که گفتیم، حلیم را در شهر‌های گوناگون به روش متفاوت طبخ می‌کنند. در اصفهان حلیم شیر متداول است. در طرز تهیه حلیم شیر اصفهانی، بعد از پخت گندم و صاف کردن، آن را می‌کوبند و به شکل پوره در می‌آورند. سپس در هنگام کوبیدن، به آرامی به آن شیر اضافه می‌کنند و به هم می‌زنند تا بافتی کشدار پیدا کند. مخلوط به دست آمده را دوباره روی حرارت قرار می‌دهند تا کاملا با شیر بپزد و طعم آن را بگیرد. بعد با گوشت پخته شده مخلوط می‌کنند.

بهترین مدت زمان نگهداری حلیم

سعی کنید حلیم را تا وقتی تازه است، میل کنید. حلیم مانده به خاطر وجود نشاسته در آن، مضر خواهد بود. چون نشاسته مقاوم و به سختی هضم می‌شود به همین دلیل ناراحتی‌های گوارشی را به همراه خواهد داشت. پس اگر اقدام به تهیه آن می‌کنید، میزان مصرف را مد نظر داشته باشید. در ظرفی را که در آن حلیم را نگه می‌دارید، ببندید تا آب موجود در آن بخار نشود.

چاشنی و مواد مورد استفاده در هنگام سرو حلیم

حلیم را می‌توانید بنا به ذائقه و سلیقه خود، با مواد مختلفی مانند کنجد، نمک، شکر، عسل، شیره انگور، دارچین و روغن یا کره سرو کنید. استفاده از کمی دارچین یا چوب آن، در هنگام پخت گوشت قرمز هم یکی از راز‌های خوشمزه شدن حلیم و گرفتن بوی زهم گوشت خواهد بود.

به یاد داشته باشید که با استفاده از هر کدام از ادویه ها، رنگ حلیم هم تغییر خواهد کرد. سعی کنید هنگام پخت حلیم از شکر استفاده نکنید و کمی نمک را جایگزین کنید. اضافه کردن شکر یا موارد مشابه را حتما در هنگام سرو انجام دهید و این مواد را در کنار حلیم قرار دهید. چون هنوز هم بسیاری افراد در اقصی نقاط کشور، خوردن حلیم را با نمک ترجیح می‌دهند و اضافه کردن کمی شکر به حلیم قبل از سرو، زحمات شما را به باد خواهد داد.

منبع: مجله کوروش

انتهای پیام/