معرفی ۴ نان نوروزی استان سمنان/ سوغاتی با عطر گندم و تاریخ

خبرگزاری مهر، گروه استان‌ها: استان سمنان به واسطه قرار گیری در کوهپایه جنوبی البرز و شمال دشت کویر دارای دو نوع اقلیم کوهستانی و سرد و همچنین کویری و گرم است که سبب شده تا نوع تغذیه مردم این استان هم متأثر از شرایط زندگی، طی تاریخ تغییرات خود را به چهره ببیند.

در بین سوغات مهم استان سمنان در نوروز شامل برگه و قیصی زردآلو، پسته و خشکبار خشک، انجیر، صنایع دستی و دست ساخته‌ها و مصنوعات چوبی و سرامیکی و ده‌ها سوغات دیگر، نان‌ها دارای اهمیت ویژه‌ای هستند چرا که با برکتی عجین می‌شوند که برای مردم استان، جایگاه خاصی دارد.

اهمیت نان در زندگی استان سمنان

یک کارشناس و صاحب نظر در حوزه مسائل فرهنگ بومی استان سمنان که تحقیقاتی درباره نان‌های استان کرده به خبرنگار مهر، می‌گوید: در استان سمنان گندم به سختی می‌روید یعنی کمبود آب، کویری بودن فضا، دشواری کشت در کوهپایه‌ها و فراهم کردن زمین در کویر سبب می‌شود تا کار کشت و زرع در این استان از دیرباز با دشواری همراه باشد، لذا وقتی محصولی سخت دست می‌دهد، در بین مردم با نوعی احترام نیز روبرو می‌شود که نان در واقع در این دایره می‌نشیند.

محمد رضا گرزالدین با بیان اینکه استان سمنان معمولاً به واسطه اقلیم و مسائلی که بیان شد قاعدتاً از تنوع بالایی هم در تولید نان و خوراک‌ها غذاها برخوردار بوده است، تاکید کرد: نان جایگاه ویژه‌ای در زندگی مردم دارد، چرا که این استان نه در نزدیکی دریا است که غذاهای دریایی در آن رایج باشد و نه در جای پر آب است که برنج فراوانی باشد. لذا نان به واقع قوت غالب مردم استان سمنان است و خواهد بود. پس بیشتر تنوع را در بین نان‌های استان می‌توانیم ببینیم.

وی با بیان اینکه جالب اینجا است که حتی مردم این استان به شیرینی‌ها هم نان می‌گویند یعنی تا این میزان کلمه نان در زندگی شأن جاری و ساری است و قدر برکت آن را می‌دانند برای مثال به شیرینی نخودی، برنجی و… نان نخودی، نان برنجی، نان خامه‌ای، نان گردویی و… گفته می‌شود، افزود: از آنجا که نوروز معمولاً از جمله مهمترین رویدادهای سال است، پس بهترین و عمدتاً سخت‌ترین نان‌ها را که در همه طول سال نمی‌توان پخت، در این ایام بین مردم استان به خصوص زنان رایج بوده است.

انواع نان

این کارشناس فرهنگ بومی استان سمنان بیان کرد: در استان سمنان حداقل ۱۲ نوع نان ویژه دیده می‌شود که البته امکان دارد مثال آن در دیگر نقاط کشور هم دیده شود اما مردم استان به واسطه اقلیم کویر نشین خود فرمول آن را تغییر داده‌اند که از جمله آنها می‌توان به نان سرقلیفی (قلیف: قابلمه مسی)، پیچو، دست پیچی، گولاچ، کاک، شیرمال، رشته برشته و… اشاره کرد که عمدتاً هم در نوروز پخت می‌شود که البته شرح تمام آن به یک کتاب نیاز دارد زیرا اهمیت نان در این استان بسیار بالا است.

گرزالدین با بیان اینکه گولاچ نوعی نان با ادویه و پودر قند است که در واقع نوعی صبحانه هم محسوب می‌شود و بسیار خوشمزه است و مردم در سمنان آن را به خصوص در نوروز می‌پزند، تاکید کرد: دیگر نان نوروزی پیچو در میامی است نانی که خودش یک غذا محسوب می‌شود چرا که آرد و ادویه‌های فراوانی دارد و به شکل کروسان که شیرینی آلمانی است بسته می‌شود و با پیچی که بر روی خمیر می‌دهند، نام آن را در گویش میامی، نان پیچو می‌نامند.

وی افزود: رشته برشته در دیباج و دامغان شاید منحصر به فرد ترین شیرینی یا نان استان سمنان دانست زیرا پخت آن، چنان دشوار است که زنان دیباجی چندین روز را باید صرف آن کنند. نانی که مراحل آماده سازی بسیاری دارد و شبیه رشته خوش کار رشت، مانند تور ماهی‌گیری اما ریز بافت، می‌شود و با پودر قند تزئینی زیبا دارد همچنین نان کاک شاهرودی از دیگر سوغات مهم نوروزی استان سمنان است که نانی نازک و ترد شبیه ورق کاغذ با فر داغ از نان گندم تهیه می‌شود و بسیار هم خوشمزه است شاید این چهار نان را بتوان از مهمترین سوغات نوروزی استان در بخش نان‌ها نامید.

سرای نان

مهدی کریمی کارشناس اقتصادی در زمره نخستین افرادی بود که در استان سمنان موضوع گردشگری نان را موسوم به «سرای نان» مطرح کرد وی معتقد بود که با معرفی بخش‌های مختلف یک فرهنگ فولکلور می‌توان کم کم به بخش‌های دیگر مانند گردشگری اقتصادی نیز ورود کرد و به همین شکل نوعی برند سازی از پایین به بالا در استان سمنان و در بخش گردشگری اقتصادی شکل می‌گیرد.

کریمی با بیان اینکه در این استان ابوالحسن خرقانی است که می‌گوید هر کس در این سرای در آید نانش دهید و از ایمانش مپرسید چرا که کسی که نزد خدا به نامی ارزد، نزد ابوالحسن به نانی؛ لذا این امر نشان می‌دهد که جایگاه برکت و نان دادن در بین مردم استان سمنان بسیار دیرینه و جدی بوده است و می‌توان از همین مقوله در معرفی داشته‌های منطقه استفاده کرد، ابراز کرد: معرفی نان‌ها کم کم به معرفی دیگر بخش‌های استان منجر و در نهایت شاهد یک برند سازی موفق از داشته‌های استان خواهیم بود.

وی با بیان اینکه طرح سرای نان با محوریت معرفی نان‌های استان سمنان و جذب گردشگر و سرایت آن به دیگر بخش‌ها برای توسعه اقتصادی در روزگاری که صنعت و کشاورزی و معادن استان سمنان با مشکلات اقتصادی و خشکسالی و کم آبی و… روبرو هستند می‌تواند فرصت خوبی برای توسعه منطقه استان سمنان باشد، بیان کرد: باید در این بخش برنامه‌ریزی جدی داشته باشیم.

نان گولاچ

به صورت اختصار به معرفی و طرز تهیه چهار نان اساسی که می‌توانند سوغات و معرف و در واقع شناسه نوروز و فرهنگ مردم استان سمنان باشد می‌پردازیم. نان‌هایی که می‌توانند مبدا خوبی برای ترویج گردشگری غذا در استان سمنان محسوب شوند؛ همان موضوعی که در استان گیلان و رشت شاهد آن بودیم که تلاش فعالان گردشگری این استان توانسته شهر رشت را پایتخت غذای ایران معرفی کند موضوعی که در استان سمنان هم می‌تواند به اجرا در بیاید.

در معرفی نان‌های استان سمنان راضیه باقری کارشناس و مالک یکی از آموزشگاه‌های شیرینی‌پزی استان سمنان با ما همراه است. باقری درباره گولاچ می‌گوید: این نان از آرد، تخم مرغ، شکر، بیکینگ پودر، خمیر مایه، زردچوبه و… پخت می‌شود. ابتدا بیکینگ پودر، آرد مخلوط و کم کم شیر به آن افزوده می‌شود سپس به مخلوط روغن یا کره آب شده افزوده و خمیر باز و با لیوان به صورت گرد قالب زده می‌شود وقتی خمیرهای دایره‌ای درست شد، در روغن داغ سرخ می‌شود و بعد از پختن بر روی آن پودر قند می‌ریزند.

نان پیچو نان سنتی میامی است و از آرد گندم، آب، نمک و خمیرترش زردچوبه، روغن یا کره حیوانی و کنجد و… آماده می‌شود و بسیار مقوی است در حدی که می‌توان آن را یک وعده صبحانه نیز دانست. پخت این نان با مخلوط آرد و آب و خمیر ترش آمده می‌شود و سپس ادویه‌ها به آن اضافه می‌شود سپس به زباله یا زواله (چانه خمیر گرد که در نانوایی‌ها هم دیده می‌شود) تقسیم می‌شود و سپس خمیر را پهن می‌کنند آن را روی هم می‌پیچانند و چیزی شبیه کروسان که شیرینی آلمانی‌ها است یا قطابی که لایه‌های پیچیده آن بزرگ‌تر و در تمام عرض نان آمده باشد، به دست می‌آید سپس آن را با زرده تخم مرغ رومال می‌کنند بر روی آن کنجد می‌پاشند و آن را در فر می‌گذارند.

نان کاک شاهرودی

نان کاک هم با خمیر آرد به دست می‌آید اما آن را در آنقدر ظریف قالب می‌زنند که نور از آن عبور می‌کند و به راحتی می‌توان آن را به کاغذ تشبیه کرد در نتیجه این نوع خمیر زدن است که این نان بسیار ترد محسوب می‌شود و عمدتاً با نوشیدنی صرف می‌شود در سال‌های اخیر قنادان شاهرودی با ابتکاراتی این نان را با سلیقه روز تغییر داده‌اند برای مثال آن را با شیره انگور و توت شیرین می‌کنند یا بر روی آن کنجد و… می‌ریزند و توانسته‌اند محصولاتی جدید هم درست کنند. کاک شاهرودی تقریباً همان کاک کرمانشاهی است با این تفاوت که اولاً یک لایه است ثانیاً مربعی به عرض و طول هشت تا ده سانتی متر را شکل می‌دهد.

رشته برشته را شاید بتوان سخت‌ترین نان یا همان شیرینی عید و نوروز دانست که عمدتاً زنان دیباجی آن را می‌پزند و پختش سه روز طول می‌کشد زیرا مراحل آماده کردنش بسیار دشوار است. این شیرینی نیاز به یک خمیر آبکی و زلال و صاف دارد لذا به آرد، نشاسته هم افزوده می‌شود و مدام در پارچه‌ها صاف می‌شود تا هیچ گلوله‌ای در خمیر نباشد زنان به دلیل سختی این نان، عمدتاً گرد هم جمع می‌شوند و در نتیجه مقدار زیادی خمیر را درست می‌کنند تا حداقل چند خانواده بتوانند از آن استفاده کنند.

وقتی این آرد آبکی و صاف آماده شد و چندین بار در پارچه صاف شد تا گلوله‌ای نداشته باشد یک سینی بر روی آتش گرم می‌شود سپس زن‌ها چهار انگشت دست خود را در خمیر آبکی می‌برند و خمیری که از انگشتان شأن به پایین می‌چکد را بر روی سینی داغ شده حرکت می‌دهند تا چیزی شبیه تور عروس یا تور ماهیگیری شامل رشته‌های بسیار باریک ایجاد شود مثال آن را شاید بتوان در رشته خوش کار گیلان دید اما رشته برشته بسیار نازک و البته ترد می‌شود سپس بر روی این توده توری شکل پودر قند ریخته می‌شود البته این نان کمی هم کمیاب است و نانوایی‌های صنعتی هم برای تولید انبوه آن کاری نکرده‌اند.

در نهایت باید گفت استان سمنان مهد نان‌های تاریخی و بومی و خوشمزه و منحصر به فرد است که پرداختن به آن نیاز به یک کتاب دارد اما در این گزارش سعی کردیم دست کم به چند مورد از نان‌های نوروزی استان بپردازیم نان‌هایی که می‌توانند آغاز و مبدا برای توسعه فرهنگ بومی و گردشگری استان سمنان باشند گردشگری که در این وضعیت صنعت، معادن و کشاورزی، شاید تنها راه توسعه اقتصادی استان سمنان باشد.