طعم ها و مزه های سنتی زینت بخش سفره های مردمان خراسان

خراسان شمالی مردمانی از نژاد فارس، کرمانج، ترک، ترکمن و تات دارد به همین خاطر غذا‌های محلی خراسان شمالی از تنوع زیادی برخوردار است.

غذا‌های محلی درخراسان شمالی با آداب و رسوم خاص خود تهیه می‌شود و با توجه به سبزی‌های محلی که در هر فصل از سال می‌روید، غذا‌های خود را خوش طعم می‌کنند؛ به‌طوری که بوی غذا‌های آنان تا چند خانه آن طرف‌تر می‌پیچید.

آش و انواع آن یکی از اصلی‌ترین غذا‌های محلی خراسان شمالی به حساب می‌آید که به‌خصوص در فصل سرما طرفداران بسیاری دارد. مواد تشکیل دهنده غذا‌های سنتی آنان از مواد طبیعی است، به همین خاطر غذا‌های آنان سرشار از انرژی و بسیار مقوی است.

استان خراسان شمالی می‌تواند یکی از بزرگ‌ترین قطب‌های گردشگری ایران شود. این استان علاوه‌ بر مکان‌های گردشگری، صنایع دستی، مراسم ملی و مذهبی و موسیقی محلی، فرهنگ غذایی غنی و کهنی دارد. شناخت و حتی امتحان کردن طعم و مزه غذا‌های این استان برای خیلی از گردشگران قطعا دلپذیر خواهد بود.

قروتو (آب کشک) بجنورد

قروتو یا آب کشک یکی دیگر از غذا‌های محلی بجنورد است که از کشک، ماست، گردوی خرد شده، سبزی خورد شده متشکل از تره، جعفری و ترخون، شیرین بیان و کمی ادویه و نمک و زردچوبه تهیه می‌شود. قروتو را هم می‌توان مانند آبگوشت با تکه‌های نان خورد یا به‌صورت سوپ نوش جان کرد. مردم محلی بجنورد به این غذا علاقه‌ی بسیاری دارند و ماهی چند بار می‌توان آن را بر سر سفره‌هایشان دید.

برای تهیه این غذا ابتدا ماست را خوب هم می‌زنیم تا کمی شل شود (اگر ماست ترش باشد، بهتر است)، کشک را به ماست اضافه کرده و هم می‌زنیم تا مخلوط و یک دست شود.

سپس دو و نیم لیوان آب به آن اضافه می‌کنیم تا ماست و کشک به صورت مایع غلیظی در‌آید. روغن یا کره را در قابلمه‌ای می‌ریزیم و پیاز را خرد کرده و سرخ می‌کنیم. وقتی پیاز طلایی شد، نعنا خشک و زردچوبه را به آن اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم. سپس سبزی خرد شده را به آن اضافه می‌کنیم و خیلی کم تفت می‌دهیم.

بعد مغز گردو، شیرین‌بیان و نمک را می‌ریزیم. در انتها مخلوط ماست و کشک را به آن اضافه کرده و مرتب هم می‌زنیم. چون این غذا، ماست دارد باید دائما هم بزنیم تا به جوش آید و اگر هم نزنیم ماست اصطلاحا می‌بُرد. بعد از اولین جوش، می‌گذاریم مدت ۱۰ دقیقه به خاطر کشک، غذا بجوشد.

حال قروتو آماده‌  خوردن است.

قروتو را مثل آبگوشت با نان ترید شده می‌خورند که بسیار خوشمزه است. به صورت سوپ هم می‌توان آن را خورد.

بیشتر بخوانید

• روغن زرد عصاره ای از دل سنت‌های کهن
• دلمه برگ مو غذای محبوب مردم خراسان شمالی
  

آش یارمه

آش یارمه نوعی آش محلی در بجنورد است که اغلب با نوعی سبزی کوهی به نام «چریش» (cherish) که در فصل بهار در کوه‌ها می‌روید، تهیه می‌شود. این آش را می‌توان با اسفناج هم درست کرد و مواد تشکیل‌دهنده آن بلغور گندم، نخود، دوغ، پیاز و نعناع خشک است.

قبل از تهیه غذا ابتدا حبوبات (نخود و لوبیا) این آش جداگانه پخته می‌شود، سپس بلغور گندم پخته شده را به همراه چریش یا اسفناج می‌پزیم بعد از پختن سبزی، حبوبات پخته شده را با نمک و فلفل به این آش اضافه کرده و با حرارت ملایم می‌گذاریم جا بیفتد؛ و بعد در ظرف کشیده و آن‌را با دوغ سرو می‌کنیم.

در این آش هیچ روغن بکار نرفته و یک غذای سالم و بسیار خوشمزه است.

اگر در فصل بهارقصد سفر به شرق داشتید و از بجنورد مرکز استان خراسان شمالی عبور کردید، برای تهیه‌ نان و آش حتما سراغ سبزی کوهی به نام چریش را بگیرید.

یارمه در ترکی بجنوردی به بلغور گندم گفته می‌شود و چریش نوعی سبزی کوهی است.

فتیر مسکه
یکی از غذا‌های بسیار مقوی و سنتی خراسان شمالی فتیر مسکه است؛ شاید به جرات می‌توان گفت فتیر مسکه رتبه اول را بین غذا‌های محلی این منطقه دارد.

این غذا که جز غذا‌های فصلی می‌باشد و در فصل بهار به دلیل وجود کره گوسفندی تهیه می‌شود و معمولا با دوغ گوسفندی سرو می‌شود.
برای تهیه این غذا ابتدا باید فتیر آن تهیه شود.

از همان زمان‌های گذشته بخصوص در فصل بهار هر وقت کسی میهمان مردم خراسان شمالی می‌شد برای اینکه مهمان نوازی و ارزش بالای مهمان را در منزل خود نشان دهند برای آن فتیر مسکه تهیه می‌کردند.

تهیه این خوراک زمانبر است و دستان هنرمند مادربزرگ‌ها را می‌طلبد؛ مادربزرگ من نیز یکی از حرفه ای‌ترین افراد است که این غذا را به خوشمزه‌ترین حالت ممکن آماده می‌کند.

سال‌های کودکی که مادربزرگ جوان‌تر بود و به قول خودش دستانش قوت داشت، هرساله در یکی از ماه‌های پرخیر برکت رجب و شعبان برای خیرات و شادی روح اموات، یک روز، فامیل را به صرف فتیر مسکه دعوت می‌کرد و در این میان چندین خانواده محروم و نیازمند هم از نذر هر ساله مادربزرگ بهره مند می‌شدند.

دستور تهیه را فتیر مسکه مادربزرگ پز بدین شرح است 

آرد را با نمک و آب مخلوط کرده و پودر خمیر مایه به آن اضافه می‌نماییم و خوب ورز می‌دهیم و می‌گذاریم بماند تا ور بیاید. بعد خمیر را با وردنه باز می‌کنیم به قطر نیم سانت بعد روی آن کره محلی و زردچوبه می‌ریزیم و بوسیله چاقو به قطعات ۳سانتی متر خمیر را می‌بریم و قطعات جداشده را بصورت گلوله خمیر در می‌آوریم. چونه‌های خمیر را به قطر یک سانتی متر پهن می‌کنیم. بعد در تنور می‌پزیم.

بعد از پخت فتیر در یک قابلمه ابتدا در کف آن کمی کره گوسفندی میریزیم و بعد یک عدد فتیر می‌گذاریم و به همین ترتیب لا به لای هر فتیر کمی کره می ریزیم و بر روی حرارت ملایم می‌گذاریم تا کره‌ها حل شود و با فتیر‌ها مخلوط شود و بعد از آن آماده صرف می‌باشد. (فتیر مسکه معمولا با شکر سرو می‌شود)

شله ماش بجنوردی

شله ماش یک غذای بجنوردی است که غذایی ساده، ولی مقوی به شمار می‌آید و طرز تهیه آن بسیار راحت است. موادی مورد نیاز تهیه این غذا، ماش، برنج، گوشت قورمه شده، پیاز داغ و ادویه به همراه کمی زیره است. این آش را معمولا کمی تند درست می‌کنند.

برای تهیه این غذا، ابتدا ماش و پیاز داغ را در ظرف ریخته و کمی آب روی آن ریخته و نمک و زردچوبه و فلفل به آن اضافه کرده و می‌گذاریم بپزد.

بعد از نیم ساعت برنج را شسته و در داخل آن ریخته و گوشت قورمه راهم به آن اضافه کرده و اجازه می دهیم بپزد.

برنج آن باید کاملاً له شود مانند شله. هر از گاهی آن‌را هم می‌زنیم تا ته نگیرد و اگر آب آن کم بود کمی آب جوش به آن اضافه می‌کنیم. این غذا آبدار نیست و مانند شله زرد سفت می‌شود.

نان محلی قطاب

همانطورکه گفته شد، چریش یکی از سبزی‌های محلی بجنورد در فصل بهار است که در بسیاری از دستورات غذایی آنان وجود دارد؛ اصلی‌ترین مواد داخلی نان محلی قطاب نیز این نوع سبزی است که در کنار، عدس به همراه مقدار اندکی ادویه مواد داخلی این قطاب را تشکیل می‌دهد. در آخرین مرحله آن‌ها را همانند قطاب در خمیری که حاضر شده پر می‌کنند و می‌پزند.

آماده کردن این غذا دو مرحله دارد ابتدا تهیه خمیر و در ادامه آماده کردن محتوا.

ابتدا چریش‌ها را ریز کرده و همراه مقدار اندکی آب در قابلمه می‌گذاریم تا خوب له شود بعد از سرد شدن آن را در یک صافی می‌گذاریم و آب آن را به طور کامل جدا می‌کنیم، عدس‌ها را که از قبل آب پز شده است را به چریش‌ها اضافه می‌کنیم، بعد از آماده سازی این مواد پیاز را خرد کرده و در روغن به همراه ادویه و زردچوبه و فلفل و نمک تفت می‌دهیم و سبزی و مواد آماده شده را به آن اضافه می‌کنیم.

به این ترتیب مواد داخل خمیر آماده می‌شود.

خمیر را که از قبل آماده کرده ایم به مدت دو ساعت می‌گذاریم تا خوب جا بیفتد، سپس آن‌ها را به اندازه هر یک ۲۰۰ گرم جدا می‌کنیم و روی سینی می‌گذاریم و همراه وردنه آن را باز می‌کنیم بعد مقداری مواد را را روی آن می‌گذاریم و به طوری که نصف خمیر، از مواد پوشیده شده باشد آن را صاف می‌کنیم

بعد طرف دیگر خمیر را روی آن بر می‌گردانیم و با سر انگشتانمان دور آن را به هم می‌چسبانیم تا باز نشود. می‌توان برای پخت، نان را در تنور‌های گازی کوچک یا فر قرار داد، ولی سبک قدیمی که هنوز هم در خیلی از منازل مرسوم است، موزاییکی تمیز که از قبل آن را به مدت چند ساعت روی شعله کم گذاشته ایم تا خوب داغ شود نان‌ها را روی آن قرار می‌دهیم تا رنگ خمیر به صورت نان پخته شده درآید. نان محلی ما آماده است. البته در برخی موارد قطاب را در روغن فراوان سرخ می‌کنند که علیرغم خوشمزگی به جهت روغن بسیار این شیوه پخت توصیه نمی‌شود

آش قلیه

آش «قلیه» یکی از سنتی‌ترین غذا‌های بجنوردی است که طبق ذائقه با کشک یا رب سرو می‌شود. این آش هم یک دیگر از آش‌های محلی بجنورد با قدمتی چندین ساله و از قدیمی‌ترین غذا‌های محلی بجنورد محسوب می‌شود.

این آش لذیذ از گوشت چرخ کرده، عدس، لوبیای سفید، لوبیا چیتی، رشته آشی، نخود، پیاز داغ، کشک و ماست و اندکی ادویه تهیه می‌شود. این آش طبق ذائقه با کشک یا با رب سرو می‌شود.

زیره تو (کاچی بجنوردی)

این میان وعده در بجنورد با طعم و عطر متفاوتی نسبت به کاچی معمولی تهیه می‌شود و آن هم به‌خاطر ادویه «زیره تو» است که مختص این کاچی استفاده می‌شود.

برای تهیه آن از آرد برنج و روغن حیوانی استفاده می‌شود که طعم محلی‌تری به آن می‌بخشد. برای شیرینی آن نیز از نبات یا شکر استفاده می‌شود که اندازه آن با توجه به ذائقه افراد متفاوت است. بسیاری نیز به جای شکر و نبات از شیره انگور و عسل استفاده می‌کنند که آن را مقوی‌تر می‌کند.

برای تهیه آن، ابتدا روغن را در ظرفی روی حرارت ملایم گذاشته تا داغ شود و سپس آرد برنج را داخل روغن ریخته و تفت می‌دهید.

آرد برنج را آن قدر تفت می‌دهیم تا طلایی شود. این مرحله مثل تفت دادن آرد در حلواست با این تفاوت که آرد برنج زودتر طلایی می‌شود بعد ادویه را ریخته با آرد برنج مخلوط کرده، سپس آب را به آرامی به آن اضافه می‌کنیم و مرتب هم می‌زنیم تا آرد برنج گلوله گلوله نشود.

در انتها نبات (یا شکر) و زعفران و گلاب را ریخته و حرارت را کم می‌کنیم تا زیره‌تو (کاچی) به غلظت فرنی برسد.

در پخت این غذا نکاتی وجود دارد 

کاچی بجنوردی محلی است و «ادویه‌ی مخصوص زیره‌تو» در همه‌ی عطاری‌ها به صورت آماده به فروش می‌رسد، این ادویه مخلوطی از زیره سیاه، زیره سبز و تخم شنبلیله است.

بیشتر بخوانید

• سوغات خراسان شمالی خوشمزه و ارگانیک / بهترین سوغات خراسان شمالی چیست؟
• خواص خوراکی‌های سفره هفت سین

در صورت نداشتن ادویه می‌توانید از نصف قاشق غذاخوری زیره سیاه ساییده شده استفاده کنید. اگر ادویه در دسترس نبود با زیره سیاه و کمی زنجبیل بسیار خوشمزه می‌شود.

به جای شکر یا نبات هم می‌توان از عسل یا شیره‌ی انگور استفاده کرد.

اُجِز (Ojez) یا اشکنه

اُجِز، اسم ترکی اشکنه است. این غذا را در بجنورد در شب‌های سرد پاییز و زمستان به جای سوپ درست می‌کنند. این نوع اشکنه در فصل سرد پاییز و زمستان در بجنورد و اغلب به جای سوپ تهیه می‌شود.

تهیه این غذا بسیار آسان است و از موادی نظیر کره، پیاز، آرد، تخم مرغ، مرزه و ادویه تهیه می‌شود و به نوعی غذای اقتصادی محسوب می‌شود. مدت زمان کمی برای تهیه آن لازم است و می‌توان آن را با نان میل کرد.
طرز تهیه:

پیاز را خرد کرده با کره سرخ می‌کنیم.

وقتی پیاز طلایی شد، آرد را در آن ریخته و تفت می‌دهیم.

سپس مرزه و نمک و زردچوبه و فلفل را اضافه کرده و هم می‌زنیم تا همه مواد مخلوط شود و سپس آب را به آن اضافه می‌کنیم و حرارت را کم می‌کنیم تا جوش بیاید و غلیظ شود.

بعد از چند جوش تخم مرغ‌ها را درسته در آن می‌شکنیم. بعد از این که تخم مرغ‌ها خودش را گرفت و سفت شد، اُجِز یا اشکنه‌ی ما آماده است.
غلظت آن مانند سوپ غلیظ است و مدت زمان پخت آن نیم ساعت می‌باشد.

اشکنه را می‌توانید با ترشی یا پیاز میل کنید.

اگر دوست داشته باشید، می‌توانید داخل آن نان هم ترید کنید.

این غذای خوشمزه که سریع، راحت و کم هزینه تهیه می‌شود.

آش جوشواره

آش جوشواره، شبیه راویولی ایتالیایی است. این غذای محلی در اصل شکلی شبیه آش ندارد و جالب است بدانید که شبیه یکی از غذا‌های ایتالیایی به آن راویولی (Ravioli) است.

برای این غذا گوشت‌چرخ کرد، عدس، اسفناج و نمک و زردچوبه را تفت داده و در خمیری که به‌صورت محلی درست می‌شود، مانند پیراشکی یا دامپلینگ قرار می‌دهند. دامپلینگ‌ها را داخل آب جوش می‌پزند، سپس با سسی متشکل از پیاز داغ و اسفناج آن را سرو می‌کنند.

دنی (Dani) و دیمه دَنی (Deime Dani)

دنی و دیمه دنی دو غذای محلی بجنورد است که در دو رویداد متفاوت تهیه می‌شود. دنی همان آش دندونی است که وقتی بچه دندان در می‌آورد، تهیه می‌کنند. دیمه دنی هم که به آش امام معروف است، در روز عاشورا پخته می‌شود. فرق این دو در نوع گندمی است که استفاده می‌شود در دنی از گندم کامل و در دیمه دنی از گندم نیم‌کوب پوست کنده استفاده می‌شود.

حبوبات را بجز عدس، جداگانه خیس کنید و بپزید. عدس نیاز به خیساندن ندارد.

وقتی حبوبات پخت در ظرف بزرگ‌تری ابتدا کره ریخته و پیاز داغ را به آن اضافه می‌کنیم و نمک و زردچوبه و مرزه را ریخته و سر تفت می‌دهیم و حبوبات را داخل آن می‌ریزیم و فلفل هم به آن اضافه می‌کنیم. اگر آب حبوبات کم بود مقداری آب اضافه کرده و می‌گذاریم روی حرارت ملایم تا همه حبوبات با هم مخلوط شوند و جا بیفتد.

غلظت این غذا مانند سوپ جا افتاده است.

سپس آن‌را در ظرف کشیده و با روغن زیتون و آب لیمو سرو می‌کنیم.

برای درست کردن “دیمه دنی” به همین روش عمل می‌کنیم و فقط به جای گندم کامل از گندم نیم کوب پوست کنده استفاده می‌کنیم و در انتها که حبوبات را مخلوط کردیم دم کنی می‌گذارم و با حرارت خیلی ملایم آن‌را دم می‌کنیم تا به سفتی شله شود.

دیمه در زبان ترکی بجنوردی به معنای، کوبیده است و دیمه دنی یعنی دنی کوبیده. شاید بخاطر گندم نیم‌کوب این اسم را روی این غذا گذاشته شده تا فرق آن با دنی مشخص شود.

قابلی(Ghabli)

قابلی، نوعی پلو بجنوردی است که بیش‌تر در فصل سرما تهیه می‌شود. مواد تشکیل دهنده آن گوشت چرخ کرده به شکل کوفته ریزه، خرما هسته گرفته، رشته پلویی، لوبیا چیتی، برنج، رب، پیاز داغ و ادویه است. این غذا با مواد متفاوتی در دیگر شهر‌های کشور تهیه می‌شود.

در تمام این غذاها از روغن های محلی و حیوانی استفاده می شود،  به همین جهت طعم بی نظیری دارد بسیار مقوی و دلپذیر است.

خراسان شمالی از این نوع غذا‌های خوش طعم و خاص کم ندارد؛ غذا‌هایی سالم، مقوی و ساده که این روز‌ها در سفره‌ها کمتر یافت می‌شود و می‌توان گفت جای خود را به غذا‌های پرضرر امروزی داده است.

نویسنده گزارش اکرم دانش طلب

باشگاه خبرنگاران جوان خراسان شمالی بجنورد