داستان ۲۰۰ساله ساندویچ از انگلستان تا لاله‌زار/ نان بولکی کره مال با خیارشور و جعفری ۵ قرون

خبر آنلاین

این عادت به ظاهر ساده پای ساندویچ را به دنیا به عنوان یکی از خوراکی‌های خوشمزه کم دردسر ابتدا میان درباریان انگلیس و بعدها در سراسر جهان باز کرد، به نحوی که ناصرالدین شاه در خاطرات سومین سفرش به فرنگستان از ساندویچ خوردنش در ترن آلمان یاد می کند. ساندویچ این خوشمزه جهانی از زمانی که کوله بار سفر بست و راهی ایران شد داستان‌های جالبی از سر گذراند، جالب است بدانید زمانی ساندویچ خوردن و رفتن به مغازه ساندویچی نوعی بی‌آبرویی محسوب می شد.

از بزم‌آورد تا ساندویچ

ساندویچ خیلی زود توانست در دل مردم دنیا جا باز کند و به عنوان یک خوراکی تند و سریع و خوشمزه مورد استقبال عموم هم قرار گرفت، اما تا سال ها دستور پخت و تهیه آن در هیچ کتاب آشپزی گنجانده نشد؛ چرا که انگلیسی‌ها گمان می‌کردند با روی کار آمدن ساندویچ رستوران‌ها ورشکست می شوند. در امریکا هم ماجرا به کل متفاوت بود تا اواخر قرن هجدهم کسی تمایل به تقلید از آشپزان انگلیسی نداشت. اما در بعضی از اسناد موجود ابداع این غذا را به ایرانی‌ها و پادشاهان ساسانی نسبت می‌دهند. پادشاهانی که در هنگام جنگ و شکار غذایی حاضری به نام «بزم‌آورد» یا «خامیزگ» ترکیبی از گوشت دودی گوساله را لای نان می گذاشتند. اما بازهم ساندویچ همچنان در ایران غذایی بیگانه بود و با ساندویچ اروپایی ها کلی فاصله داشت.

ساندویچ از جمله خوراکی‌هایی است که مایه تعجب ناصرالدین شاه پادشاه خوش خوراک قاجاری هم شد. او در جلد سوم کتاب خاطرات سفر سوم فرنگستان نوشته است : «با وجود اینکه در ترن آلمان که او را از برلین به سوی یکی از شهرهای آن کشور می‌برده، در انتظار آوردن سینی غذا بود، اما مهمانداران یک بسته که عبارت از نان دراز لوله‌ای بوده وسط آن گوشت سرد قرار داشته به او تقدیم کرده و یک بطری شربت هم برای رفع تشنگی کنار آن بسته کوچک نان و گوشت به او داده‌اند و شاه از این غذای مختصر و محقر بسیار تعجب کرده است .....»

ورود سوسیس به ایران و انقلاب کمونیستی روسیه

بنا به برخی روایت‌ها، ساندویچ دست‌پخت کشور همسایه‌مان روسیه بعد از وقوع انقلاب کمونیستی و مهاجرت مخالفان است. مخالفانی که کوله بار سفر بستند و در گیلان و تهران ساکن شدند. غذای محبوب آنها عمدتا کالباس، سوسیس و ژامبون بود که برای تهیه آن از گوشت خوک‌های وحشی و اهلی که زیستگاه آن ها در شمال ایران بود، شروع به تهیه کالباس و سوسیس و ژامبون کردند. کارگاه های اولیه تولید سوسیس و کالباس در ایران ابتدا در گیلان و سپس در تهران توسط مهاجران ارمنی تاسیس شد.

اولین واحد صنعتی سوسیس‌سازی در ایران سال ۱۳۰۷ توسط شخصی به نام «آرزومان آوانیان» از ایرانی‌های ارمنی کشور راه‌اندازی شد. او ۴ سال قبل از راه‌اندازی این کارخانه با استفاده از وسایل دستی، امکانات ابتدایی و اندکی که در خانه داشت و با ۴ کارگر شروع به تولید انواع فرآورده‌های گوشتی کرد. آرزومان ۴ سال بعد موفق به راه‌اندازی واحد کارخانه سوسیس و کالباس‌سازی با یکی از دوستان خود به نام «آوانسیان و لیشنسکی» شد. این کارخانه در محله یافت‌آباد راه اندازی شد. میکائیلیان دومین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس در ایران است. این کارخانه واقع در مجیدیه در شمال شرق تهران سال ۱۳۳۷ راه‌اندازی شد.

به دلیل استفاده از گوشت خوک و حرام بودن آن در خورد و خوراک بیشتر ایرانی‌ها از خوردن ساندویچ و سوسیس و کالباس سرباز می‌زدند. هنوز با تغییرات انجام شده و استفاده از گوشت حلال بسیاری از قدیمی‌ها بر اساس این باور سوسیس و کالباس را جزء غذای ممنوعه می‌دانند.

جنگ جهانی دوم و نخستین ساندویچی‌های ایرانی

وقوع جنگ جهانی دوم و مهاجرت‌های اجباری باعث تغییرات زیادی در عادت فرهنگی و سبک زندگی ایرانی‌ها به ویژه اهالی پایتخت‌نشین هم شد. یکی از این تغییرات راه‌اندازی ساندویچ‌فروشی بود که بیشتر کارکنانش از ارامنه بودند. اولین بار در خیابان استانبول چند مغازه که ماهی و ماهی دودی و لوله‌های کالباس می‌فروختند شروع به عرضه ساندویچ کردند. ساندویچ‌های اولیه شامل نان بولکی (نان سفید و بامزه که با خمیر ترش عمل می‌آمد)، خیارشور حلبی تبریز، کمی کره که به نان می‌مالیدند و چند برگ جعفری تازه خرد کرده بود. قیمت ساندویچ اولیه ۵ قران بود. از سال ۱۳۳۵ پای ساندویچ به جز پایتخت به دیگر شهرهای ایران هم باز شد و در مدت ۱۰ سال کلی ساندویچی متنوع در سراسر ایران تهیه شد.

ساندویچی خزر، پاتوق روشنفکران

یکی از اغذیه‌فروشی‌های مدرن و معروف تهران، ساندویچی خزر بعد از چهارراه فردوسی در خیابان استانبول تقاطع نادری بود. صاحب این ساندویچی برای جذب مشتری به ویژه کسانی که علاقه‌ای به خوردن ساندویچ سوسیس و کالباس نداشتند، دست به ابتکار جالبی زد. در این مغازه که بعدها در طبقه پایین آن رستورانی افتتاح شد، ساندویچ های دیگری مانند کتلت، مغز گوسفند، مرغ، ماهی ازون برون یا شیر ماهی را همراه با پوره سیب‌زمینی که روی غذا و سیب‌زمینی با سس گوجه فرنگی یا کچاپ هم می‌ریختند به قیمت پرسی ۶ قرآن به مشتریان عرضه می شد. البته به مرور با افزایش مشتری‌ها صاحب این رستوران قیمت این منوی خوشمزه را به ۱۲ ریال و در دهه ۴۰ به ۱۸ ریال افزایش داد. ساندویچی خزر پاتوق نسل جدید به ویژه روشنفکران، شعرا، نویسندگان، روزنامه‌نگاران و دانشجویان و دانش‌آموزان کلاس‌های بالای مدارس متوسطه بود.

رونق ساندویچی‌های لاله‌زار در شب‌های جمعه

شب‌های جمعه دانشجویان دانشکده افسری تهران از مشتریان ثابت ساندویچی‌های خیابان‌های لاله‌زار، نادری و استانبول بودند؛ دانشجویانی که طول هفته را با غذاهایی چندان نچسب مانند ساچمه‌پلو(عدس پلو)، علف‌پلو (سبزی پلو)، آش گل‌گیوه (آش کشک) طاس‌کباب، راگو، قیمه پلو، چلوخورش علف دانشکده (قرمه سبزی) و کتلت‌هایی که از سفتی و سختی شباهت به آجر پاره داشت سر می‌کردند تا در نهایت شب جمعه خارج از دغدغه های درس و نظم و انضباط همراه دوستان راهی رستوران خزر شوند و یک دل سیر سوسیس و کالباس نوش جان کنند. هر شب جمعه اکثرا راهی مغازه خزر می‌شدند و سفارش یک لوله بلند و باریک کالباس که آن را با نان بولکا (سفید) و خیارشور و گوجه فرنگی می‌دادند. هر دو سه نفر دور یک لوله نیم متری کالباس سیردار را بریده و آن را با رغبت و اشتهای زیادی همراه نان بولکای ترش مزه و گوجه فرنگی و خیارشور صرف می کردند. آن زمان‌ها خبری از سس‌های چاق کننده و تند و تیز ساندویچ اثری نبود و به جای آن ساندویچ‌فروش‌ها در نهایت سخاوت مقداری کره اعلا لای نان می‌مالیدند. در خیابان شاه‌آباد(جمهوری) دکه ساندویچ‌فروشی جمع و جوری به نام اسلامی بود که به جای کالباس، کوکو، کتلت و تخم‌مرغ لای نان می‌گذاشت و دست مردم می‌داد. کار او هم بسیار گرفته بود.

موفقیت ساندویچ‌فروشی‌های پایتخت

یکی از مشاغل نو و به روز در تهران قدیم که نسل جوان به انتخاب آن گرایش داشتند، ساندویچی بود. در واقع اگر کسی این حرفه را انتخاب می کرد کار و بارش سکه می‌شد. در دهه های ۱۳۲۵ تا ۱۳۵۵ ساندویچ‌فروشی که در ابتدای خیابان لاله‌زار نو، جنب سینما متروپل ساندویچ فروشی «اختیاری» حسابی مشهور بود. این ساندویچی را دو برادر ارمنی اداره می‌کردند. ساندویچ‌های کالباس این مغازه از نظر طعم و مرغوبیت نظیر نداشتند. بعد از سال ۱۳۳۲ ساندویچ‌فروشی‌ها متناسب با ذائقه ایرانی‌ها علاوه بر کالباس و سوسیس و ژامبون، محصولات جدیدتری هم، مانند کتلت، استیک، سالاد اولویه، مغز، مرغ، تخم‌مرغ و کوکوسبزی هم به مشتری‌ها عرضه می‌کردند.

ساندویچی علی آقا ۴۴۴

برای جوانان دهه ۴۰ یکی از بهترین پاتوق‌های گردش و تفریح، ساندویچی علی آقا ۴۴۴ در بلوار الیزابت دوم (بلوار کشاورز) بود. جایی که خوشمزه‌ترین ساندویچ‌های تهران را در آن می‌توانستند نوش جان کنند و از همه مهم‌تر با فروشنده خوش اخلاق آن گپ بزنند. علی و داوود دو برادر موفق در ساندویچ‌فروشی بودند که نام خانوادگی آنها هرگز فاش نشد و بیشتر مشتری‌ها علی آقا را به نام مغازه‌اش علی آقا ۴۴۴ صدا می‌زدند. چند سال بعد علی آقا حسابی کارش گرفت و فروشگاه مستقل در سه راه تخت جمشید (طالقانی امروزی) راه‌اندازی کرد. به محصولات مغازه علی آقا ساندویچ سالاد الویه، مغز و زبان، کتلت، کالباس، سوسیس و نیز لوبیا پخته پر از پیاز داغ اضافه شد. اما متاسفانه عمر علی آقا کوتاه بود. او در جوانی مرد و مغازه‌اش تعطیل و طعم خوشمزه ساندویچ‌هایش تبدیل به خاطره میان اهالی پایتخت‌نشین شد.

ساندویچ؛ غذای محبوب جوانان

ساندویچ مانند هر پدیده جدیدی هنگام ورود به جامعه ایرانی با واکنش منفی روبه‌رو شد. بسیاری از افراد رفتن به ساندویچی را کسر شان می‌دانستند. البته مشابه این جریان را ایرانی‌ها در دوره قاجار هم در مواجه شدن با رستوران و چلوکبابی‌ها تجربه کردند. آن زمان اگر کسی به چنین جاهایی می‌رفت آن را کاری خلاف عرف و جامعه می‌دانستند و معمولا از این اصطلاح استفاده می‌کردند: «که فلانی سفره درست و حسابی ندارد که به دکه نان و کباب یا دکان چلوکبابی می‌رود.» این ماجرا سهم ساندویچی‌ها هم شد و بسیاری رفتن به ساندویچی و خوردن آن را بی‌آبرویی تلقی می‌کردند. اما این خوراکی محبوب خیلی زود میان نسل جدید و جوانان جا باز کرد و بسیاری از جوانان در دهه‌های ۴۰ و ۵۰ مشتری پر و پا قرص ساندویچ‌فروشی‌ها بودند و از طعم‌های مختلف آن لذت می‌بردند.

بیشتر بخوانید: