رشته خُشکار؛ شیرینی دلپذیر گیلانی

ایسنا/گیلان از گذشته‌های دور زنان گیلانی نیم‌دانه هاشمی و حسنی، دو برنج مرغوب این خطه زیبا را آنقدر در "نمک‌یار" می‌ساییدند تا با آرد به دست آمده "رشته و خُشکار" درست کنند؛ امروز این شیرینی دلپذیر در فهرست ملی میراث فرهنگی ناملموس به ثبت رسیده است.

تاثیر اقلیم و جغرافیا بر نحوه زندگی جوامع بشری آنقدر عمیق است که همه جوانب آن را از خوراک و پوشاک تا آداب و سنن تحت تاثیر قرار می دهد و با توجه به این شرایط، گوناگونی مواد اولیه غذایی و تنوع خوراکی‌ها نیز بسیار حائز اهمیت است.

 استان گیلان با توجه به‌ اقلیمی که خوان نعمت را با رویی گشاده بر ساکنینش گشوده هم اکنون با ۴۰۰ نوع تنوع خوراک، ۳۰ غذای ثبت ملی شده و ۲۰ خوراک در مرحله ثبت از جمله این اثرپذیری در عرصه خوراکی و غذا از اقلیم منطقه است.

رشته و خُشکار نیز یکی از شیرینی‌های محلی گیلان است که مهارت سنتی تهیه آن به شماره ۲۳۹۹ در فهرست ملی میراث‌فرهنگی ناملموس در تاریخ ۱۳۹۹/۱۲/۲۴ به ثبت رسیده است.

میراث فرهنگی ناملموس به تولیدات و فرایندهای فرهنگی گفته می‌شود که با گذشت زمان و از نسل‌های پیشین باقی مانده‌اند و شکل‌هایی از فرهنگ به‌شمار می‌روند که که قابل ثبت و ضبط هستند ولی ملموس نبوده و قابلیت ذخیره در محل فیزیکی مانند موزه را ندارند ولی از طریق ابزارها و وسایلی که در آن‌ها به‌کار رفته‌اند قابل تجربه‌کردن هستند. این وسایل فرهنگی توسط سازمان ملل متحد گنجینه‌های بشری نامیده شده‌است.

در جای جای گیلان زیبا نیز طرز تهیه این شیرینی خوشمزه نسل به نسل از مادران به دختران انتقال داده شده و امروز علاوه بر تهیه آن در منازل، پخت و فروش آن منبع تامین درآمد و اشتغال برخی زنان و مردان گیلان است.

در همین رابطه مریم آشوب در گفت‌وگو با ایسنا اظهار کرد: از زمانی که به یاد دارم با روش درست کردن این شیرینی آشنا شدم در دوران کودکی در حین بازی مادربزرگم و زنان همسایه را می دیدم که آب و آرد را درون یک ظرف می‌ریختند و با یک گوشتکوب خیلی بزرگ دو نفری آن قدر آن را می‌زدند تا کش بیاید و یا مادربزرگم برنج نیم دانه را خیس می‌کرد بعد در نمک‌یار آن را می‌سابید تا کش بیاید سپس با دست روی ظرفی مسی می‌ریخت تا از خامی درآمده و رشته خشکار خوشمزه آماده می‌شد.

وی در خصوص نحوه تهیه این شیرینی خوشمزه گفت: آرد نیم دانه محلی هاشمی و حسنی را که دو محصول مرغوب از برنج گیلان هستند به نسبت برابر با یکدیگر و مقداری کمتر از آرد برنج، آرد گندم مخلوط می‌کنیم یعنی اگر ۵ لیوان از هر کدام استفاده کردیم ۳ لیوان هم آرد گندم اضافه می‌کنم تا خمیری که تهیه می‌کنیم مرغوب‌تر شود.

آشوب با بیان اینکه کم کم آب اضافه می‌کنیم تا جایی که غلظت آن بتواند از الک رد شود و آماده رفتن روی حرات است، افزود: در منزل از تابه‌های نسوز و در مغازه‌ از سینی مسی بزرگ که معمولا به اندازه یک میز گرد چهار نفره است و زیر آن شعله پخش‌کن می‌گذاریم و با حرارت کم، سینی را داغ می‌کنیم سپس مواد آماده شده را با قیچی مخصوص که به آن "شانه"هم می‌گویند، خمیر رقیق را روی سینی می‌ریزیم.

این بانوی هنرمند انزلی‌چی در خصوص نحوه ریختن خمیر گفت: اندازه خمیری که روی سینی یا در تابه می‌ریزیم معمولاً یک مستطیل ۶۰ سانتی‌متری نازک است و به دلیل شکل شانه‌ای که خمیر را با آن می‌ریزیم به صورت خطوط منظم کنار هم است و شکل خطوط موازی دارد و این خمیر که نازک ریخته شده با کمی تفت دیدن و حرارت لبه‌های آن بلند شده و آماده برداشتن از روی سینی است.

وی تاکید کرد: در این مرحله باید خمیر تفت دیده را زود از روی حرارت برداریم تا خشک نشود و بعد آن را چهار لا می‌کنیم تا یک مستطیل کوچکتر درست شود و این محصول نیمه آماده قبل از مصرف باید در روغن سرخ شود.

آشوب تصریح کرد: برای فروش و یا نگهداری در فریزر محصول نیمه آماده را به صورت لایه لایه در ظرف گذاشته و مابین آنها نایلون فریزر می‌گذاریم تا به هم نچسبد و با توجه به اینکه این شیرینی خوشمزه از خانواده نان است باید تازه مصرف شود و چنانچه مسافرین می‌خواهند آن را سوغاتی ببرند بهتر است روز آخر سفر رشته خُشکار را بخرند همچنین اگر برای طولانی مدت می‌خواهیم آن را نگه داریم باید حتماً فیریز کنیم تا کهنه نشود.

این بانوی انزلی‌چی گفت: برای مصرف این شیرینی خوشمزه باید رشته و خُشکار را با روغن داغ سرخ کنیم. باید مراقب باشیم در حین سرخ کردن نسوزند و وقتی هر دو طرف آن طلایی شد، کافی است و نحوه مصرف نهایی آن به این شکل است که یک شهد با شکر و گلاب که غلظت آن از شهد زولبیا و بامیه کمتر است، آماده می‌کنیم.

وی افزود: تهیه شهد سلیقه‌ای است برخی این شهد را به صورت سرد روی رشته خشکار می‌ریزند، بعضی  آن را جوش آورده و رشته خشکار را برای چند ثانیه درون شهد می‌جوشانند تا نرم‌تر شود البته ذائقه بعضی نیز این است که رشته خشکار را بعد از سرخ شدن همانطور برشته و خشک استفاده کنند.

آشوب تصریح کرد: تفاوت رشته با خشکار در مواد میانی است در واقع ماده اولیه هر دو خمیر برنج و آرد است ولی خشکار که البته به نظر من باید می‌گفتند "خشکبار" وسط آن را با مخلوط گردوی آسیاب شده، شکر، هل، دارچین و جوز پر می‌کنند که طعم خیلی خوشمزه‌ای به این شیرینی می دهد و بسیار لذیذ است.

وی با بیان اینکه گیلانی‌ها برای پذیرایی در پیشدستی یک رشته و یک خوشکار برای هر مهمان‌ می‌گذارند، افزود: تا جایی که یادم می‌آید در گذشته‌ها فقط در ماه رمضان این شیرینی پخته می‌شد ولی الان در طول سال این شیرینی را می‌توانید تهیه کنید.

انتهای پیام