سمنوپزان آیینی دیرینه در کاشان

سمنو یکی از دسر‌های خوشمزه و سنتی ایرانی  زمان زیادی برای تهیه آن نیاز است.

سمنو از دسر‌هایی است که به‌طور معمول برای سفره هفت‌سین و عید نوروز تهیه می‌شود و جزو یکی از مهم‌ترین عناصر هفت‌گانه سفره است، البته از سمنو به عنوان یک غذای سبک یا غذای کمکی نیز یاد می‌کنند.

سمنو در منطقه کاشان و شهر‌های اطراف آن از قداست ویژه‌ای برخوردار است، آن را منتسب به غذا‌های اهل بیت (ع) می‌دانند و با نذر کردن در پخت آن حوائج خود را از خداوند می‌طلبند. پخت این غذای نذری در محلات قدیمی منطقه کاشان و خانه‌هایی ساده و بی‌آلایش با حیاطی بزرگ که یادآور دوران شیرین کودکی است، در دیگ‌های بزرگی روی آتش انجام می‌شود.

در این مراسم مذهبی چند نفر از همسایگان برای کمک می‌آیند، پشت دیگ‌ها می‌ایستند و مدام سمنو‌های خوش‌رنگ و لعاب را هم می‌زنند، امکان ندارد در چنین فضایی قرار بگیرید و خود را برای دقایقی میان رنگ‌ها، عطر‌های شیرین و خاطره‌ساز رها نکنید. پخت و صرف سمنو علاوه بر برآوردن حاجت خاصیت‌های غذایی و درمانی زیادی دارد و برای بسیاری از بیماری‌ها مفید است، اما مراحل پخت آن طولانی است و مهارت خاصی نیاز دارد.

رضا عباسی که چند سالی است دستی در پخت سمنو دارد، می‌گوید: سمنو غذایی مقدس است که زنان برای گرفتن حاجت خود نذر خانم حضرت زهرا (س) و به نیابت از ایشان آن را بین مردم توزیع می‌کنند.

او با اشاره به سختی مراحل پخت این غذا تاکید می‌کند: ابتدا گندم‌ها را با آب سرد می‌شوییم و در ظرف حاوی آب سرد قرار می‌دهیم تا جوانه بزنند، برای پخت سمنو باید از گندم کامل استفاده شود که دارای خاصیت جوانه زدن باشد، طی ۲۴ ساعت هر ۸ ساعت یک بار آب گندم‌ها را عوض می‌کنیم.

این آشپز اهل کاشان ادامه می‌دهد: پس از گذشت ۲۴ ساعت سر گندم‌ها سفید می‌شود و باید آن‌ها را آبکشی کنیم، سپس گندم‌ها را بین یک دستمال تمیز قرار می‌دهیم، طی ۴۸ ساعت آینده باید این پارچه را آب سرد مرطوب نگه داریم تا گندم‌ها جوانه بزنند.

عباسی تصریح می‌کند: پس از اینکه گندم‌ها جوانه زدند آن‌ها را داخل یک سینی مناسب می‌ریزیم و روی آن را با یک پارچه نم‌دار می‌پوشانیم تا خشک نشوند طی ۲۴ تا ۴۸ ساعت بعد گندم‌ها ریشه می‌زنند که رنگ ریشه مایل به رنگ نقره‌ای است و بین ۵ تا ۱۰ سانتی‌متر بلند می‌شود.

او  اضافه می‌کند: در این مرحله رنگ گندم‌ها هم رو به سبزی می‌رود و مناسب‌ترین زمان برای پخت سمنو زمانی است که رنگ گندم‌ها سبز کم‌رنگ باشد، اگر رنگ گندم سبز تیره شود دیگر به کار نمی‌آید و موجب تلخ شدن سمنو می‌شوند.

مسئول پخت سمنوی نذری در کاشان اظهار می‌کند: به همین دلیل زمانی که گندم‌ها را برای ریشه زدن در سینی قرار می‌دهید باید مدام حواستان باشد که وقتی رنگ گندم‌ها سبز کمرنگ بود پخت سمنو را آغاز کنید، پس از اینکه جوانه گندم آماده شد، آن را به همراه یک لیتر آب گرم داخل آسیاب می‌ریزیم.

عباسی تصریح می‌کند: جوانه‌های گندم را ترکیب می‌کنیم تا شبیه پوره شوند، سپس با یک پارچه تمیز آن‌ها را صاف و عصاره به دست آمده را با آرد سبوس‌دار در یک قابلمه مناسب مخلوط می‌کنیم، یعنی به ازای هر یک کیلو گندم، سه کیلو آرد اضافه می‌کنیم پس از اینکه مواد را به خوبی مخلوط کردیم و بعد از پایان این کار با نماز، صلوات و روضه‌خوانی زنانی که حاجت دارند زیر دیگ را روشن می‌کنند.

وی با اشاره به زمان طولانی‌مدت پخت سمنو تاکید می‌کند: حدود ۱۵ ساعت طول می‌کشد تا این شیره گندم بجوشد و سمنویی خوب به دست بیاید و این سنت همه ساله در کاشان رواج دارد و با همکاری و همدلی مردم محلات مختلف در شهر و روستا انجام می‌شود که بالغ بر پنج تُن سمنو بین نیازمندان توزیع می‌شود.

آشپز اهل کاشان با اشاره به اثرات مثبت پخت سمنو در منطقه کاشان، اظهار می‌کند: این کار بزرگ به دلیل سختی و طولانی بودن مراحل پخت به صورت گروهی و جمعه انجام می‌شود که از برکات این کار گروهی فرهنگ وحدت‌آفرینی و جماعت را که در دین اسلام سفارش شده در بر دارد و از دیگر برکات آن اجرای فرهنگ ایثار و ازخودگذشتگی را در بین محلات افزایش می‌دهد، هر فردی خود را به رنج و مشقت می‌اندازد تا بتواند سمنویی مرغوب و خوب را در بین نیازمندان توزیع کند.

زینب نراقی، کارشناس حوزه غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی کاشان در خصوص خواص غذایی سمنو اظهار کرد: از مهم‌ترین خواص سمنو می‌توان به خواص ضد سرطان، مفید برای کودکان، مفید برای دوران بارداری، درمان کم‌خونی، کاهش وزن، کاهش علائم یائسگی، تقویت استخوان‌ها، تقویت سیستم ایمنی بدن و مفید برای جنین اشاره کرد.

او ادامه داد: طب سنتی هر ماده غذایی را در طبیعتی جداگانه دسته‌بندی می‌کند و سمنو را در طبع گرم و معتدل دسته‌بندی کرده است.

کارشناس حوزه غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی کاشان خاطرنشان کرد: یکی از بیماری‌هایی که بانوان با آن درگیر هستند، کم‌خونی است؛ سمنو به دلیل اینکه حاوی مقادیر مناسبی از اسید فولیک، ویتامین‌های گروه B و آهن است، برای درمان کم‌خونی و تنظیم هورمون‌های بدن مفید است.

نراقی تاکید کرد: سمنو از خوراکی‌هایی محسوب می‌شود که دارای مقادیر غنی از آنتی‌اکسیدان‌ها است، به همین دلیل مصرف آن به محافظت بدن در مقابل رادیکال‌های آزاد که از دلایل اصلی سرطان است، کمک می‌کند.

او  اضافه کرد: سمنو از غذا‌های چاق کننده محسوب می‌شود، در حالی که با تغییر مصرف می‌تواند به کاهش وزن کمک کند، سمنو حاوی مقادیر غنی از فیبر است که به همین دلیل موجب احساس سیری طولانی‌مدت می‌شود.

به گفته کارشناس حوزه غذا و دارو، این غذای کامل می‌تواند باعث شود تا مشکلاتی که از یائسگی در بدن بانوان ایجاد می‌شود، کاهش پیدا کند، به همین دلیل در این دوران توصیه می‌شود از مواد غذایی استفاده شود که این علائم را کاهش دهند، مانند سمنو که علاوه بر پیشگیری از پوکی استخوان، می‌تواند به کاهش علائم یائسگی نیز کمک کند استفاده شود.

نراقی گفت: از خاصیت‌های مهم سمنو برای زنان باردار می‌توان به رفع کم‌خونی اشاره کرد، چراکه سمنو حاوی مقادیر مناسبی از آهن است، علاوه بر این مصرف سمنو می‌تواند به رفع یبوست بارداری نیز کمک کند.

او تصریح کرد: سمنو دارای مقادیر غنی از کلسیم و پتاسیم است و به همین دلیل برای تقویت استخوان‌ها گزینه مناسبی است و توصیه می‌شود سالمندان و افرادی که مستعد پوکی استخوان هستند از سمنو برای پیشگیری از این بیماری استفاده کنند.

کارشناس حوزه غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کاشان با بیان اینکه ویتامین C از ویتامین‌های بسیار محبوب برای تقویت سیستم ایمنی بدن محسوب می‌شود، عنوان کرد: به همین دلیل در فصل سرما توصیه می‌شود مصرف این ویتامین را افزایش دهیم تا از ابتلاء به بیماری‌هایی مثل سرماخوردگی در امان بمانیم، سمنو حاوی مقادیر مناسبی از این ویتامین است که می‌تواند به افزایش بنیه و تقویت عملکرد سیستم ایمنی بدن کمک کند.

نراقی تاکید کرد: سمنو از خوراکی‌هایی محسوب می‌شود که خواص زیادی برای کودکان در حال رشد دارد، این غذای خوشمزه از شیره جوانه گندم درست می‌شود و به همین دلیل ارزش غذایی بسیار خوبی دارد، از مهم‌ترین خواص سمنو برای کودکان می‌توان به تقویت استخوان‌ها و کمک به رشد کودکان اشاره کرد.

او  اضافه کرد: یکی از مهم‌ترین زمان‌های بارداری سه ماهه اول آن است که سیستم عصبی جنین در حال شکل گرفتن است، مصرف سمنو می‌تواند به کامل شدن سیستم عصبی جنین کمک کند، علاوه بر این مصرف این غذای خوشمزه می‌تواند به رشد استخوان‌های جنین نیز کمک کند.

کارشناس حوزه غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کاشان تصریح کرد: سمنو از مواد غذایی پرکالری محسوب می‌شود و زیاده‌روی در مصرف آن مانند هر ماده غذایی دیگری می‌تواند مضراتی داشته باشد، افرادی که دارای اضافه وزن یا مستعد چاقی هستند، بهتر است در مصرف سمنو تعادل را رعایت کنند.

عفت پدرام‌فر، رئیس کمیسیون فرهنگی شورای اسلامی شهر کاشان تصریح می‌کند: آئین سنتی سمنوپزان یکی از میراث  فرهنگی ناملموس کهن است که ریشه در فرهنگ و تاریخ ایران دارد و در بیشتر مناطق کشور با نو شدن سال و رسیدن نوروز ارتباط دارد.

او ادامه می‌دهد: پخت سمنو منصوب به حضرت فاطمه (س) است و غذای مقدس و برکت به‌شمار می‌آید که در منطقه کاشان به صورت موروثی، از پدربزرگ‌ها و مادربزرگ‌ها به فرزندانشان منتقل شده است.

رئیس کمیسیون فرهنگی شورای اسلامی شهر کاشان اظهار می‌کند: سمنوپزان آئینی جمعی و مشارکتی است که سبب اتحاد، وفاق، همدلی و همکاری اهالی یک محل و آشنایان می‌شود و موجب می‌شود افراد دور هم جمع و از احوال یکدیگر باخبر شوند.

پدرام‌فر ایجاد شور و نشاط در شهروندان با تماشای آئین سمنوپزی را از دیگر اهداف این همکاری می‌داند و می‌گوید: سمنو یک ماده غذایی خوشمزه و یکی از راه‌های گرفتن حاجت بانوان و توسل به حضرت زهرا (س) محسوب می‌شود، پخت سمنو به‌صورت گروهی و مشارکتی برگزار می‌شود و مردم شهر خودجوش به کمک افرادی که آن را طبخ می‌کنند، می‌روند.

او  با بیان اینکه شناسایی و بسترسازی مناسب برای حفظ میراث معنوی رکن تأثیرگذار بر قوام و دوام ملت‌ها است، تاکید می‌کند: هویت و بقای مردمان هر سرزمین که حاملان اصلی، آشکار و پنهان میراث ناملموس هستند در گرو پاسداری و صیانت از ارزش‌های میراث معنویشان است که باید به شایستگی معرفی، پاسداری و به نسل‌های آینده سپرده شود.

پدرام  ادامه داد: مراسم سمنوپزان یکی از دیرینه‌ترین آداب و سنن مردمان این منطقه است که نسل به نسل از اجدادشان به ارث رسیده است و هر سال به مناسبت‌های مختلف برگزار می‌شود.

رئیس کمیسیون فرهنگی شورای اسلامی شهر کاشان خاطرنشان کرد: این مراسم ریشه در فرهنگ و اعتقادات عمیق مردمان این دیار دارد؛ مردمان و عاشقان اهل بیت (ع) با پختن سمنو و اعتقاد به این آئین مذهبی، حاجت‌های خود را از خداوند طلب می‌کنند.

پدرام‌فر ادامه داد: برای پخت سمنو از آرد سبوس گندم، جوانه گندم و بادام استفاده می‌شود که هر کدام فلسفه‌ای از برکت دارند.

او با اشاره به اینکه سمنو دارای انواع ویتامین‌ها و مواد مهم مانند فسفر، کرومیوم، روی، سلنیوم، آهن و مس است، تصریح کرد: پخت سمنو در مناطق مختلف کشور انجام می‌شود، اما پخت سمنوی نذریِ باکیفیت شهرستان کاشان شیوه خاصی دارد که مورد توجه قرار گرفته و در فهرست آثار ناملموس کشور به ثبت رسیده است.

رئیس کمیسیون فرهنگی شورای اسلامی شهر کاشان تاکید کرد: تاکنون، ۲۵ رویداد فرهنگی شهرستان کاشان به عنوان میراث فرهنگی ناملموس ثبت ملی شده که از این میان، دو رویداد فرهنگی شامل مهارت بافت فرش و آئین سنتی مذهبی قالی‌شویان اهالی فین در خطه مشهد اردهال کاشان در فهرست ناملموس یونسکو به ثبت رسیده است.

منبع: ایمنا

باشگاه خبرنگاران جوان اصفهان اصفهان