پلویی که با شیر پخته می‌شود

«سوتدی پلو» که یکی از عناصر ناملموس اردبیل است، یک پلو سنتی و محبوب است که در روزهای چهارشنبه‌سوری و عید و یا به عنوان غذای نذری با ماهی دودی پخته می‌شود و برای طبخ آن به‌جای آب از شیر استفاده می‌شود.

روح‌الله محمدی ـ کارشناس میراث فرهنگی استان اردبیل ـ درباره این غذای سنتی به ایسنا گفت: «سوتدی پلو» یا «شیر پلو» یکی از پلوهای سنتی اردیبل به ویژه شهرستان نمین است که بیشتر برای چهارشنبه‌سوری، ایام عید، سیزده به‌در و یا به عنوان غذای نذری آماده می‌شود. البته «سوتدی پلو» معمولا به همراه ماهی دودی سرو شده و به تنهایی استفاده نمی‌شود و اغلب به همراه این غذا، اردبیلی‌ها آش دوغ هم درست می‌کنند.

او افزود: برنج، شیر، کره، خرما، کشمش، قیسی پلو، ماهی دودی، نمک، زردچوبه و زعفران از جمله مواد مورد نیاز برای تهیه «سوتدی پلو» است. 

محمدی درباره قدمت پخت این غذا اظهار کرد: مهارت پخت «سوتدی پلو» به زمان‌های قدیم برمی‌گردد و این غذای سنتی با نوعی برنج به نام «آقایی» که بسیار خوش‌طعم و  خوش‌عطر بوده، پخته می‌شد و ماهی‌ای به نام «ماهی دست‌پیچ» در کنار آن سرو می‌شد که برای  خانواده‌های اشرافی بود و امروزه در دسترس نیست. این پلو با کره طبیعی طبخ می‌شده است.

رییس گروه باستان‌شناسی استان اردیبل ادامه داد: هر خانواده بیشتر در ایام ماه محرم و به ویژه در شب تاسوعای حسینی غذایی درست می‌کرد که «سوتدی پلو» هم بین آن غذاها بود و در سینی‌های مسی مخصوص به‌نام مجمع سرو می‌شد و با  دستمال پارچه‌ای روی آن را می‌پوشاندند و روانه مسجدها می‌کردند. البته این غذا ویژه چهارشنبه سوری، ایام عید و سیزده به‌در نیز هست و حتی به دلیل ارزش غذایی که دارد در ماه مبارک رمضان در میان سفره‌های افطار و سحر دیده می‌شود.  

این کارشناس درباره طرز تهیه «سوتدی پلو» بیان کرد: برنجی را که به مدت یک الی دو ساعت با آب و نمک خیس شده به همراه شیر، زعفران و کمی نمک و زردچوبه در یک قابلمه ریخته و روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم. سپس صبر می‌کنیم تا شیر کاملا جذب برنج و کشیده شود، در این مدت بهتر است در ظرف باز  باشد تا شیر سر نرود. پس از کشیده شدن شیر، کره را به برنج اضافه کرده و در ظرف را می‌گذاریم تا به مدت ۲۰ دقیقه روی حرارت کم جا بیفتد. در ادامه، ماهی دودی را از قبل آب‌پز کرده و قطعه قطعه می‌کنیم و روی بشقابی درون برنج قرار می‌دهیم و در قابلمه را با دَم‌کنی می‌بندیم به طوریکه عطر ماهی دودی در قابلمه پخش و بخار برنج سبب پخته  شدن ماهی هم شود. پس از ۲۰ دقیقه قابلمه را از روی حرارت برمی‌داریم. نباید زمان پخت  طولانی شود، چراکه ممکن است به دلیل داشتن شیر ته بگیرد و بسوزد. سپس در یک تابه کشمش، قیسی و خرمای بدون هسته را با کره و حرارت کم تفت می‌دهیم و در آخر  پلو را داخل ظرف می‌کشیم و با کشمش، خرما، قیسی پلو و تکه‌های ماهی تزیین  می‌کنیم.

مهارت پخت «سوتدی پلو» مهرماه سال ۱۴۰۰ در فهرست میراث ناملموس کشور به ثبت رسیده است. 

انتهای پیام